Менеджмент | Ас дайындау кәсіпорындар

Мазмұны
Кіріспе ..................................................................................... 1
1. Кәсіпорынның сипаттамасы ................................................. 1-5
2. Цехтардың сипаттамасы ....................................................... 5
2.1 Ыстық цех .............................................................................. 5-6
2.2 Салқын цех ............................................................................ 6
2.3 Көкөніс цехы ......................................................................... 6-7
2.4 Ет және балық цехы .............................................................. 7
2.5 Кондитер цехы ....................................................................... 7-8
2.6 Тарату орны ............................................................................ 8
3. Практика өткен кәсіпорынның сипаттамасы ...................... 8
4. ҚТҚ техника қауіпсіздігі және гигиена ............................... 8-9
5. Қорытынды ............................................................................ 12
Қоланылған әдебиеттер

1. Кәсіпорындардың сипаттамасы

Өндіріс сипатына байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындары ас дайындау кәсіпорыны, дайындау кәсіпорыны, толық өндірісі бар кәсіпорындар болып жіктеледі.
Ас дайындау кәсіпорнына мына кәсіпорындар жатады: ас дайындау фабрикасы, жартылай өнімдерді жасайтын комбинаттар, ас дайындайтын арнайы бөлімдер, дайын тағамдарды өлшеп, орап дайындайтын аспаздық фабрикалар, арнайы аспаздық цехтар, балық, құс, ет, көкөніс жасайтын цехтар.
Дайындау тобына мынадай кәсіпорындар жатады: асханалар, вагон мейрамханалар, кафелер, басытқыханалар, ас үйлер.
Толық өндірісі бар кәсіпорындарға: мейрамханалар, тамақтану комбинаттары, ас дайындау кәсіпорындары жатады.
Шығарылатын өнім ассортиментіне байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары әмбебап және арнайы болуы мүмкін.
Әмбебеап кәсіпорындарда әртүрлі тағамдар шығарылады.
Арнайы кәсіпорындарда біркелкі өнімдер шығарылып, өңделеді. Арнайы кәсіпорындарға диеталық асханалар, ұлттық ас дайындайтын мейрамханалар, кондитер кафелері, кәуапханалар, тұшпараханалар, құймақханалар және тағы бақа кәсіпорындар жатады.
Қызмет көрсету көлемі мен сипатына байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары люкс, жоғары, 1-ші, 2-ші, 3-ші болып бөлінеді.
Люкс, жоғары категориялы қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына: мейрамханалар, кафелер, барлар және тағы басқалар жатады.
1-ші категориялы кәсіпорындарға: мейрамханалар, кондитер кафелері, арнайы кәсіпорындар, буфеттер жатады.
2-ші категориялы кәсіпорындарға: станциялық буфет, жалпы асханалар, кешкі мейрамханалар, мекемедегі асханалар, көпшілік қолданатын асханалар жатады.
3-ші категориялы кәсіпорындарға: оқу орнындағф, өндіріс орнындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары, буфет және асханалар жатады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалды тағайындалуына, тағамдар ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне, техникалық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлерінің квалификациясына байланысты келесі турлерге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана және дәмхана болып бөлінеді.

Қоғамдық тамақтанудағы оптимальді орын саны
Кесте 1


ҚТК аталуы
Орын саны
Мейрамахана 50-200
Бар (сүт, шарап, гриль) 25-50
Бар (сыра) 25-100
Кафе (жалпы типті) 50-200
Кафе (арнайы типті: балалар, жастар, ұлттық ) 25-100
Асхана 50-200
Дәмхана 25-50
Кафетерийлер 8-50

Мейрамахана – тұтынушыларға тағамдардың, сусындардың, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің күрделі дайындалатын түрлерінің, соның ішінде фирмалық және тапсырыстық тағамдардаың кең ассортиментін ұсынатын қоғамдық тамақтанудың жоғары деңгейде жабдықталған кәсіпорын. Тамақ ішумен бірге демалу және ойын-сауықты ұйымдастырады. Қызмет даяшымен көрсетіледі.
Мейрамахана және барлар қызмет көрсетуі бойынша люкс, жоғары және 1-ші дәрежелі болып бөлінеді. Люкс қоғамдық тамақтану кәсіпорнындығы залдардың архитектуралық ансамблі мен интерьері аналогсыз әсем әшекейленген және комфорттылық ең жоғары дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің, барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен басытқылардың түрлері көп болуы тиіс.
Жоғары дәрежелі мейрамханаларда интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен сусындардың түрлі ассортименттілігі мен комфорттылығы ескерілген болуы тиіс.
1-ші дәрежелі мейрамхана үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған болуы тиіс.
Мейрамханалардағы сауда және банкет залдарының дастархан серверовкалаудың деңгейі жоғары болуы тиіс. Орналасуына, қызмет көрсетуіне байланысты мейрамханалардағы тағамдарға үстеме баға 200-300%-ға өседі. Ыдыс-аяқ, құрал-аспап, мәзір ерекшелігі мен қызмет көрсетү кәсіпорын дәрежесіне сай болуы керек.
Кәсіпорынның категориясына байланысты бұйымдар және тағамдар ассортименті бар болуы мейрамхананың ерекшелігіне байланысты. Оны мына кестеден көруге болады:
Мейрамханадаға тағам ассортименті
Кесте 2

Бұйымдар мен тағамдардың аталынуы Категорияға байланысты аталынуы
Люкс Жоғары 1-ші 2-ші
Басытқылар және салқын тағамдар 18...22 13...16 10...12 6...8
Ыстық басытқылар 3...4 2...3 1...2 1
Көжелер 5...7 3...4 2...3 1
2-ші тағамдар 20...25 12...15 9...11 6...8
Тәтті тағамдар 7...10 4...6 3...5 2...3
Ыстық сусындар 5...7 3...5 2...4 1...2
Кәсіпорын өзінде жасал-н сусындар 3...4 2...3 1...2 1
Өнеркәсіп өндіріске шығаратын сыра, квас, шырын 10...12 6...8 4...6 2...4
Ұн, нан, тоқаш және кондитер бұйымдары 8...12 4...6 3...5 2...4
Баға, бұйым, тауар шығымы және атауы мейрамхананың мәзірсанатына енгізіледі. Мәзірсанат пен прейскурант тұтынушыларға ұсынылады. Онда жемістің, кондитер тағамдарының, темекінің және сыраның, алкоголь және алкоголь емес сусындардың тізімі көрсетіледі.
Кафе – тұтынушыларды жеке заказы бойынша дайындалатын тағамдардың кең ассортиментін тарататын кәсіпорын.
Кафе негізінде ыстық және салқын сусындар, ұнды-кондитерлі өнімдер, жеңіл дайындалатын екінші тағамдар, тәтті тағамдар дайындайтын және тарататын қоғамдық тамақтану кәсіпорындары.
Люкс кафесінде ассортименті ең кем дегенде 80% сусындар мен бұйымдар, заказдық және фирмалық ассортиментпен қарастырылады, ал 1-ші категориялы және жоғары дәрежелі кафелерде ең кем дегенде 50және30% сәйкес болуы керек.
Өзіне өзі қызмет көрсету әдісі 2-ші категориялы кафеде, даяшымен қызмет көрсету 1-ші және жоғары, люкс категориялы кафелерде қолданылады.
Асхана – қоғамдық тамақтануда ең көп тараған тамақтану түрі. Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты, жалпы типті және өндірістік болып бөлінеді. Тағамдар ассортиментіне салқын тағамдар мен басытқылар, 1-ші және 2-ші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, салқын және ыстық сусындар , тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.
Диеталық асханада мәзір кем дегенде 5-6 диетаны қамту керек.
Оқу орнындағы және өндірістердегі асханаларда комплекстік мәзірді қолданады.
Асханаларда өзіне өзі қызмет көрсету әдістері көрсетіледі. Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан, құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан жасалынуы тиіс.
Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.
Барлар – тұтынушылар қажеттілігін әртүрлі алкогольсіз сусындар мен ұнды-кондитерлі өнімдермен, тәтті тағамдармен қанағаттандыруға және тұтынушылардың демалуына арналған кішігірім кәсіпорын.
Люкс және жоғары дәрежелі барларда әрбір тік түратын үстел орны кем дегенде 0,8 м ден болуы керек, ал 1-ші және 2-ші категориялы барларда - тік тұратын үстелдің ұзындығы ең кемінде 0,6 м болуы керек.
Буфет – жеңіл дайындалынатын салқын тағамдар мен басытқылардың, ыстық және салқын тағамдардың, ыстық және салқындатылған сусындардың, сатып алынатын сусындардың шектелген ассортиментін тұтынушыларға ұсынатын және тез қызмет ететін кәсіпорын.
1-ші және 2-ші дәрежелі буфеттер вокзалда, спорт ғимараттарында, ойын-сауық көрсететін орындарда, қонақ ұйлерде орналасады.
3-ші категориялы буфеттер оқу және жұмыс орындарында орналасады. Тұтынушыларға қызмет көрсету буфетчиктер арқылы жүзеге асырылады.
Басытқыханалар көпшілік сұранысына сай тағамдар ассортиментін (жеңіл дайындалатын басытқылар және тағамдар, ыстық және салқын сусындар, сорпалар және ұнды-аспаздық бұйымдарды, құймақтан басқа) тарату жағдайларында тұтынушыларға тез қызмет көрсетуге арналғанкәсіпорын. Буфетчиктер арқылы қызмет көрсетіледі немесе өзіне өзі қызмет к-рсету түрімен бейнеленеді.
Мәзіретханалар (кафетерий) – дүкендерде ұйымдастырылатын: ыстық салқын сусындар, бутербродтар, ұнды-кондитерлі өнімдерді тарататын буфет
Аспаздық дүкендер – тұрғындарға жартылай өнімдерді, әртүрлі аспаздық және ұнды-кондитерлі өнімдерді, кейбір бірге жүретін азық-түлік тауарларды таратады.

2. Цехтардың сипаттамасы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында әртүрлі дайындылықтағы тағамдар цехтарда жүзеге асырылады. Жоғары дәрежелі мейрамханаларда мынадай цехтардың түрлері болады: ыстық цех, салқын цех, көкөніс цехы, ет цехы, кондитер цехы.
1. Ыстық цех өндірістің ең жауапты бөлімі болып табылады. Тамақ әзірлеудің технологиялық процесі осы цехта аяқталады: азық-түліктердің, жартылай өнімдердің жылулық өңделуі, сорпаның қайнатылуының, көже және соус, гарнир даярлауіске асырылады, сонымен бірге салқын және тәтті тағамдар үшін өнімдердің жылулық өңделуі жасалады. Бұдан басқа цехта ыстық сусындар дайындаладаы және мөлдір сорпаға гарнир ретінде берілетін ұнды-тәтті тағамдар бұйымдары пісіріледі(пирожки, растегаи және т.б). Дайын тағамдар ыстық цехтан тұтынушыларға өткізу үшін тікелей таратып беретін жерге келіп түседі.
Ыстық цех дайындау цехымен бір этажда орналасуы керек және өндіріс меңгерушісінің бөлмесімен, салқын цехпен, таратып беретін жермен және сауда залымен ыңғайлы болуы керек. Ыстық цехтың жанында ас үй ыдысын және асхана ыдысын жуатын бөлмелер орналасуы керек.
Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасын сауда залы арқылы өткізілетін тағам ассортименті, сонымен бірге таратып беретін асхана және буфеттерге жіберілетін өнімдер негізінде құрылады.
Ыстық цех жұмысының режимі, сауда залы режимі және дайын өнімнің жіберілу түріне байланысты болады. Мысалы 1-ші категориялы мейрамханада сауда залының жұмыс режимі 11 ден 24 сағатқа дейін белгіленген, ал ыстық цехында 8 ден 24 сағ дейін, көпшілік баратын асханаларға сәйкес 8 ден 21 сағ дейін және 7 ден 21 сағ дейін. Осы кәсіпорынның ыстық цехының жұмысшылары сатылы не құрастырылған график бойынша жұмыс істейді.
2. Салқын цех. Салқын цех салқын тағамдар мен басытқылар, тәтті тағамдар мен салқын көжелер дайындау мен үйлестіру үшін арналған.
Салқын цехтың өндірістік бағдарламасы тағамдардың ассортиментіне, зал арқылы өткізілуіне (мәзір жоспарыбойынша), аспаздық дүкендер үшін аспаздық өнімдерге, сонымен қатар тарататын асхана мен буфеттерге жіберілетін өнімдерге негізделіп құрылады.
Салқын цех қағида бойынша ең жарық, терезесі солтүстікке немесе солтүстік батысқа шығатындай болып орналасуы керек. Цехты жоспарлаған кезде салқын тағамдардыкейін дайындау үшін өнімдердің жылулық өңделуі жүргізілетін ыстық цехпен ыңғайлы байланысты болуынқарастыру тиіс, сонымен бірге тарататын жермен және асхана ыдысын жуатын бөлмемен.
Цехта механикалық, суытқыш және механикалық емес жабдықтар орналастырылады, жұмыс орындарының түріне байланысты оларды сызықтарға топтайды. Мейрамхана, дәмхананың, асхананың салқын цехтарында ұйымдастырылатын жұмыс орнының айырмашылықтары болады.
Цехта аспазшының және жұмыс орындары технологиялау процесінің жүргізілуіне қарай орналастырылуы керек. Салқын тағамдарды және басытқыларды, тәтті тағам және сусын дайындау сызықтары бөлінеді. Осы сызықтарда жеке-жеке жұмыс орындары ұйымдастырылады, шикі және қайнатылған көкөністерді турап, салаттар мен винегреттерді порциялап безендіру үшін, үстіне сорпа құйылып пісірілетін тағамдар дайындау үшін, бутербродтар дайындау үшін, салқын көжелерді, тәтті тағамдар мен сусындарды порциялау үшін.
3. Көкөніс цехы. Көкөніс цехы көеөністер мен тамыр жемістерді алғашқы өңдеуден өткізуге және жартылай фабрикаттарды әзірлеуге арналады.
Көкөніс цехының қуаты әртүрлі болып келеді: шағын цехтар, өзіндегі өндірістер мен филлиалдарады, ал ірі цехтар қалалар және тұтас аудандарды жартылай фабрикаттармен қамтамасыз етеді. Бұл цехтар не бөлек ғимаратқа, не көкөніс базасының өзінде орналасады, мұнда сондай-ақ крахмал өндіру жұмысы да ұйымдастырылады. Ірі көкөніс цехында картопты тазартуға арналған үздіксіз жұмыс істейтін жүйе орнатылған, мұндағы барлық процесстер механикаландырылған, ал картоп транспортермен жеткізіледі. Механикалық әдістен басқа картоп тазартудың қыздыру және химиялық әдістері де бар. Тамыр жемістерді де картоп сияқты қыздыру әдісімен аршиды. Үздіксіз жұмыс істейтін жүйенің машиналарында көкөністерді жуып тазалайды, оларды пештер арқылы қыздырады, бұдан соң жуу – тазартқыш машинасына салып, капрон шеткамен олардың күйген қабығын сыдырып аршиды. Мейрамханаларда көкөніс цехын бір жағынан көкөніс қоймасының жанында, ал екінші жағынан ыстық және салқын цехтардың жанында орналастырылуы жөн. Бұл жағдайда цехқа картоп және басқа да көкөністердің жеткізілуі ыңғайластырылады, сонымен қатар технологиялық тізбек пайда болады: қойма –көкөніс цехы(біріншіліе өңделу) – ыстық цех ( соңғы өңделу).
4. Ет және балық цехы. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары жартылай фабрикаттарды мемлекеттің сауда, тамақ кәсіпорындарынан алады, сондай-ақ оларды өздері өңдеп шығарады. Ет-балық цехтарында шикізаттарды (ет, құс, балық) алғашқы өңдеуден өткізуді және өзінің негізгі өндірісі кулинария магазиндері мен шағын дайындау кәсіпорындары үшін жартылай фабрикаттар дайындауды жүзеге асырады. Ірі ет цехтарында кескен жартылай фабрикаттар өндіру үшін үздіксіз жұмыс істейтін жүйелер және әртүрлі жартылай фабрикаттар дайындауға арналған дербес жұмыс орындары ұйымдастырылады. Шағын ет цехтарында жалпы өндіріс ұйымдастырылады, оның өзі кей жағдайда балық өңдеу жүйесінде одан әрі дамытылуы мүмкін. Етті өңдеу мынадай операциялардан тұрады: еріту, жуу және кептіру, тұтас етті бөлшектеп кесу, тұтас етті еріту үшін камераға шағын рельс арқылы жылжымалы стеллаждармен немесе арбалармен жеткізеді. Тұтас етті ілінген қалпында үш тәулік бойына ерітеді. Олардың қалдықтарынан сорпа пісіреді.
5. Кондитер цехы. Мейрамхананың өндірістік жұмысында кондитер цехы бөлек орын алады. Ол ыстық цехқа байланысты болмай, өзі жеке жұмыс істейді. Кондитер цехы мейрамхананың сауда залына ғана емес, сонымен бірге оның филиалдарына, буфеттерге және аспаздық дүкендерге де өздерінің бұйымдарын ұсынады.
Кондитер цехының құрамына мыналар кіреді: қамыр илеу бөлімі, осы қамырды бөлшектеу және пісіру бөлімі, крем дайындау және безендіру бөлімі, жұмыртқаларды өңдеуге арналған бөлме, ашытылған қамырдың расстойкасына арналған бөлме. Олардан басқа қойма және бірнеше суыту камераларыныың болуы шарт. Егер де кәсіпорында үгілмелі, қабаттама және ашытылған қамырдан бұйымдар дайындау жұмысы реттелген болса, онда оларды дайындауға арналған арнайы жұмыс орнын ұйымдастыру керек. Сонымен қатар қамырды илуге, оны мөлшерлеуге, жаюға және пісіруге арналған арнайы аппараттардың болуы шарт.
Кондитер цехында өзінің ыдыстарды және инвентарьді жуатын бөлімі болады.
6. Тарату орны. Тарату орны ......