Биология | Жеміс - жидектерді консервілеу

Жеміс - жидектерді консервілеу.
Жоспар:
1. Консервілеу тәсілдері.
2. жеміс - жидектер консервілерінің классификациясы.
3. Жеңіл көкөніс консервілері.
1. Азықтық тағамдардың бұзылуы, ол жемістер мен көкөністерде көбінесе микроорганиздердің негізгі әсерінен туындайды. Олар жемістер мен көкөністерге тез сиңіп, көбейіп сондан соң тағам ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған тағамдар кейде микробтардың болмауынан бұзылуы мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуымен жүзеге асады.
Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялық өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да тағам өнім бұзылуыға ұшырайды.
Осылайша, жемістер мен көкөністер немесе өнімдерді бұзылудың алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою немесе оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді реттейтін ферменттерді активтендірмеу керек.
КОНСЕРВИРЛЕУ ТӘСІЛДЕРІ
Биологиялық принциптерге сүйенетін азық түліктерді консервілеудің f тәсілдерін үш негізгі топқа бөлуге болады:
1. Биоза принципіне негізделетін консервілеу тәсілі, яғни шикізаттағы процесті қолдап отыру және оның шынай иммунитетін қолдану. Бұл тәсіл жеміс пен көкөністі жаңа түрінде сақтауға негізделген, оларға қандайда бір арнайы өңдеу қолдану қажет емес (әдетте қысқа мерзімді сақтаулар).
2. Анабиоз тәсіліне негізделген консервирлеу тәсілдері, яғни микроорганизмнің және өсімдік шикізатының дамуын түрлі физикалық, химиялық және биологиялық факторлар көмегімен бәсеңдетеді. Сонымен қатар микроорганизмдер әрдайым анабиотикалық жағдайда болады. Шикізаттағы процестің дамуы мүлдем аяқталады. Бұл суықты пайдалану, мұздату, осматикалық заттардың жоғарғы концентрациясын құру, ащыту, мринадтау тәсілі сияқты.
3. Абиоза принципіне негізделген консервілеу тәсілі, яғни процестің барлық дамуының тоқтауы, шикізатта да, микроорганизмде де. Бұл жылы стерильдеу, электр тоғының жоғарғы және өте жоғарғы жилігін қолдану, антисептиктерді, антибиотиктерді пайдалану, ультра күлгін сәулелердіру, иондық сәулемен өңдеу.
2. көкөніс консервілері келесідей негізгі топтарға жәктеледі:
• Табиғи көкөніс консервілері, бірінші, екінші және тұздық тамақтарын тағайындау үшін арналған. Бұл консервілерді өңдеуде шикізат тек механикалық өңдеуден өтеді, яғни табиғи қасиеттері мүлдем өзгермейді десекте болады. Бұған сай «Жасыл бұршақ»;
• Көкөністің жеңіл консервілері – тамақтануға дайын өнімдер. Оланды өңдеу кезінде шикізат басқа аспаздық заттармен өсімдік майында қуырылады. Бұл консервілер қатарына «фаршталған бұрыш», «Баклажан икрасы» және т.б.;
• Концентрирленген жартылай фабрикаттар – томат езбесі және томат пастасы, бірінші және екінші тамаққа қолданылады, сонымен қатар кейбір көкөніс, балық және ет консервілері үшін құйма ретінде пайдаланылады.
Аталған топтардан басқа түскі көкөніс консервілерін, тұздық консервілерін және тұзды көкөністер консервілері жасалады. Жеміс консервілерінің келесідей топтары бар:
• компоттар – бүтін немесе кесілген жемістер, қант шырыны бар;
• жеміс шырыны – жемісті сығу арқылы алынған табиғи шырын немесе жеміс жұмсағын қант шырынымен араластыру арқылы алынған консерві;
• варенье, джем, повидло және басқа да өнімдер, жемісті бүтіндей немесе кесілген, үгітіп қант шырынында қайнату арқылы жасалған түрі.
Жеміс консервісінің ассортиментінде езбн немесе паста түріндегі жартылай фабрикаттар да болады.
3. көкөніс жеңіл желпі консервілерінің үш типі бар:
фаршталған: тазаланып, жылы өңдеуден өткен бұрыш және баклажан немесе тазаланған томат фаршталған қосымен және пиязбен қуырылған және томат тұздығымен құылған;
кесілген: кесілген баклажандар, бұрыш немесе томат, қуырылған пияз қоспасымен араластырылып, томат тұздығымен құйылған;
көкөніс икрасы: қуырылған көкөністердің томат пастасымен бірге және басқа да компоненттермен бірге қуырылған көкөністердің ұсақталған қоспасы.
Бұл консервілердің көпкомпоненттігі, әртүрлі шикізаттың жекелнген технологиялық ерекшеліктері, жемістердің стандартты емес формалары мен көлемдері, бір технологиялық желі ішіндегі технологиялық өңдеудің түрлері және көп салалығы жеңіл көкөніс консервілерін ең күрделі деген көкөніс консервілер өндірісіне айналдырады. Осылайша бұл икалық күрделілігін түсінуге болады.
Мысал ретінде «фаршталған бұрыштың томат тұздығындағы» консервісінің өндіру процесінің сұлбасын көрсетейік.
Негізгі шикізат (бұрыш, баклажан, томат), фарш (тамыр жемістері, пияз, көкөніс).
«фаршталған бұрышты» өңдеу технологиялық желісі жабдық құрамы бойынша күрделі болып келеді, бірақ тазалау кезінде, фарштау, банкаға бұрышты салу, пияздың және сәбіздің бастарын кесу, фаршқа компоненттерді салу кезіндегі механизмі әлсіз болып келеді. Негізгі шикізат бұрышты өңдеудің технологиялық процесі – машинаның трассалық немесе валикті-лентасындағы көлемдері бойынша реттеуден басталады. Содан соң бұрышты желдеткіш жуғын машинасында жуып, тазалауға жіберіледі, мұнда жемістің сабақшасы мен тұқым ұяшығын алып тасталады. Бұл операцияны машинада немесе үшкір конус формасы бар трубка көмегімен қолымен алып тасталады.
Тексеруден кейін және тазалау станция жұмысының нәтижесін толықтыру үшін бұрыш жемістерін булайды, ереже бойынша қатты буда 3-4 мин көлемінде үздіксіз айналатын лентасында булайды. Бұл жағдайда алдын ала булауды мақсаты, оны жұмсартып, фарштау кезінде деформацияға ұшырамай, фаршталған жемістерді ыдысқа тығыз орналасуғ мүмкіндік береді. Буланған бұрыш жемістерін қатты езіліп кетпеу үшін лезде суық суға салу керек. Буланып суытылған бұрыш жемістері фаршталуға түседі.
Фарша арналған компоненттерді тағайындау келесідей болады. Сәбіз және ақ тамырлылардың тазалау кезінде қалған сабақтарын алып тастайды. Бұл қолымен немесе жартылай автомат машиналарында жасалады. Содан соң механикалық немесе химиялық әдіспен сәбізді қабыршығынан тазалайды. Бірінші жағдайда абразивті үккіші бар машина қолданылса, ал екінші жағдайда жемісті қайнап тұрған 3%-ды каустикалық сода ерітіндісіне 30 с көлемінде малып алады. Мұндай өңдеуден кейін сәбізді суық суда мұқият жуып алады.
Тазаланған тамыр жемістерін машиналық әдіспен жоңқа, текшее немесе ұзын етіп кесіп, сондан кейін оларды ұсақ тілімдерін ажыратып тастау үшін електе шайқайды, кейін оларды қуыруға жібереді.
Қуыру 130— 150°С дейін қыздырылған өсімдік майында қуырылады, бұл жеңіл тамақ консервілерін өндірудің ең қиын және жауапкершілік процестерінің бірі болып саналады. Бұл процестің мақсаты, булау арқылы көкөністің ылғалдылығын азайтып, аз көлемде оған майды сіңдіру және оларға қуырылған дәмді беру үшін жасалады.
Қуырудың күрделілігі және жауапкершілік процесінің екіншісі, ол май сапасы қуыру кезінде нашарлайды, мұның нәтижесі қуырылатын шикізаттың сапасын төмендетеді. Бұдан басқа, егер қажетті шараларды қолданбаса, онда май бірнеше күннен кейін мүлдем пайдалануға жарамсыз болып қалады және оның қуыру аппаратынан өндірістің қалдығы ретінде алып тастауға тура келеді.
Қуыру кезінде аппараттағы май көлемі буланудан және шикізатқа сіңу нәтижесінен азаяды. Жоғал майдың орнын жана май толықтырып отырады. Осылайша, жылуда өңделген майдын сапасы нашарласа, ол жанадан құйылған майдың нәтижесімен жақсарып отырылады. Сондықтан жаңадан құйылып отырылатын майдың көлемі көбірек болып отырғаны жөн. Бұл жайында майдың ауыстырылу К коэффициент көрсеткіші мына формуланы анықтайды.
K = M/D,
Мұндағы М — тәулік май шығыны; D — жұмыс басталғанда аппарата болған май көлемі.
Бұл формуладан ауыстырылуды көбейту үшін майдың тәулік шығынын М ұлғайту керек (шикізатқа қанша май сіңс соншама көлемде жаңа май құйылып отырылады) және пешке құйылатын май көлемін D азайтуға ұмтылу керек.
Қуырылған сәбізді суытып (егер келесі фарштау қолымен жасалатын болса), фаршты тағайындайға беріледі.
Фарштың келесі компоненті — пияз, сәбіз қандай операциядан өткен болса ол да дәл сондай операциядан өтеді, бірақ басқа машинада. Пиязды түбінен және құрап қалған сабақшасынан тазарту, сәбізге қарағанда әлде қайда қиынырақ, оның басты себебі тазарту қолмен жасалынады. Сондықтан механизммен тек сыртын тазалай алады, мұның өзіде оңай емес, мысалы химиялық тазалауға келмейді. Күйдіру әдісімен де тазалай алмайсың. Ең тиімді әдіс ол пневмо тазарту машинасын қолдану, мұнда пияздар бір-бірімен үйкелумен және қозғалмайтын барабанда толқынды қозғалып, 0,6-0,8 МПа қысымды сығылған ауамен үрленіп отырылады. Осындай өңдеуден кейін де оны тексеріп, қолымен қалғандарын тазартуға тура келеді. Тазартудан кейін пиязды машинада кесіп қуыруға жібереді.
Фарштың дайын компоненттерін (сәбіз, ақ тамырлылар: ботташық, ақжелкен, сельдерей, ұсақталған жас ақжелкен, сельдерей, укроп) фарш қоспалауышқа салынып, араластырылады.
Бұрышты фарштау жартылау фарштау құрылғысында поршенді түрде айдайды. Фарш жинағыш бункерінен қондырма арқылы қолымен қойылған жеміске жіберіледі. Фаршталған жеміс қолымен немесе машинамен банкаларға салынып, кейін оларған рецепт бойынша жасалған томат тұздығы құйылады. Содан соң оны эмаль қазандарында томат пастасын немесе езіндісі бар сумен араластырып, рецепт бойынша қант, тұз, дәмдеуіш(ащы және хош иісті бұрыш) салып қайнатады. 10 мин қайнатады. Барлығын салып болған соң құйманың екінші бөлігін құйып, банканы жабу машинасымен герметикалайды. Жабылған банкалардың сыртындағы майын 0,5%-ды каустическалық сода ерітіндісінде жуады (темір) немесе суда (шыны), содан кейін стерильдеуге жібереді. Соңғысы автоклавта немесе үздіксіз жұмыс істейтін аппарата жүзеге асады.
Жеңіл көкөніс консервілері де азқышқылды тағам өнімдеріне жатады, сондықтан оны 120° С стерильдейді.