Биология | Тағам өнімдерінің мироағзалармен және оның метаболиттерімен ластануы

Тағам өнімдерінің мироағзалармен және оның метаболиттерімен ластануы
Жоспар:
1.Азықтық улану.
2.Азықтық улану инфекциясы.
1. Ластану аурудың екі формасын туғызады: азықпен улану (азықтық интоксикация) және азықтық улану инфекциясы. АЗЫҚПЕН УЛАНУ: оны микроорганизммен продуцирленетін токсин тудырады, ол тағамдарға түсіп және онда дамиды. Азықпен уланудың мысалы ретінде стафилококковті улану және ботулизм болып табылады.
Азықтық улануды бактериялық улану және микотоксикоздар етіп бөлуге болады.
Бактериальді уланулар.
Мысал ретінде стафилококковті тағамдық улануды келтіруге болады. Staphylococcus aureus (S. aureus) бактериясының тағамдық өнімде өсу кезінде энтеротоксинді туғызады. Алты энтеротоксин идентифицирленген: А, В, С, D, Е және F. Энтеротоксиннің екі формасы С — С^ және С2 белгіленіп, алынған.
Бактерия қыздыру кезінде тұрақтылыққа ие, 70 °С кезінде 30 мин белсенділігін сақтайды, ал 80 °С — 10 мин. Қыздыруға ең тұрақты этеротоксиндер S. aureus, соңғы белсенділігі тек 2,5-3 сағат қайнаудан кейін жоғалады. S. aureus ас тұзы мен қанттың жоғары концентрациясына тұрақтылыққа ие. Батерияның тіршілік әрекеті хлорид натрия(ас тұзы) суда 12% жоғары концентрациясында тоқтайды, қантта — 60 %, консервілеу кезінде ескерген жөн. 4-6 °С дейінгі температура кезінде S. aureus көбеюі де тоқтайды. Стафилококтердің көбеюіне қалыпты температура — 22-37 °С.
Инфекция көзі адам және ауылшаруашылық жануарлар болуы мүмкін. Соңғысы арқылы негізінде сүт, ет және олардан өңделген тағамдар жатады. Адамда сиафилококты инфекция терінің үстіңгі қабаттарында, аңқа, ішектерінде, басқа органдар және терілерінде болады.
Стафилококтар азықтықтық шикізатына, азықтық тағамдарында және аспаздық тағамдарында түрлі интенсивті токсиндер тудырады, олар тұқымдандыру деңгейіне, сақтау уақытына және температурасына, ластаушы объектінің(ақуыз, майлар, көміртек құрамына, витаминдер рН ортасына және т.б.) химиялық құрамының ерекшеліктеріне байланысты болады. Бактерияның тіршілік әрекетіне ең қолайлы орта ол — сүт, ет және олардан өндірілген тағамдар жатады, сондықтан тек осы азық тағамдары стафилококті улануды тудырады.
Сүт және сүт тағамдары. Стафилококпен ластанған сүт, тері ауруына шалдыққан сүтті өңдеуші адамнан және жануардан, мастит ауруына шалдыққан сиырдан болуы мүмкін. Айта кеткен жөн, стафилококтер шикі сүтте көбеюі және энтеротоксинге ұқсауы пастерленген сүтке қарағанда нашар болады, себебі олар сүттің басқа микроорганизмдерімен күресу бәсекелесінде өте нашар. Ұйыту үшін белсенді сүт дақылдары қолданылады, яғни сүт тағамдарында энтеротоксиндер мен стафилококтер болмайды. Сонымен қатар, бұл тағамдарды тағайындау процесінде пайда болатын сүт қышқылы берілген микроорганизмдердің көбеюін тоқтатып тастайды.
Стафилококк сүтке түскеннен кейін, бөлме температурасында 8 сағ кейін энтеротоксин түзеді, ал 35-37 °С — 5 сағат көлемінде. Жас ірімшікте стафилококпен тұқымдандыру кезінде энтеротоксиндер бөлме температурасында 5-ші күннен кейін бөлініп шығады. 47-51 күннен кейін ірімшікті сақтау кезінде стафилококтер өліп қалса, энтеротоксиндер тағы 10-18 күндей сақталады.
Басқа сүт тағамдарында энтеротоксиндерді байқауға болады, егер бұл тағамдар стафилококты тұқымдандырылған сүт және сүт қоспаларынан жасалған болса.
Ет және ет тағамдары. Еттің стафилококпен ластануы малды сою кезінде және шикізатты өңдеу кезінде болады. Шикі сүттегідей, шикі етте де бұл бактериялар тез көбеюге мүмкіндік бермейтін микрофлоралар бар. Нақты технологиялық жағдайларда, яғни микрофлораны жоюда, стафилококтар ет тағамдарында белсенді көбейіп, энтеротоксинге теңесуі мүмкін.
Ет фаршында, шикі және қайнатылған етте стафилококтер оптимальді жағдайда (22-37 °С) 14-26 сағаттан кейін токсин туғызады. Фаршқа ақ нанды қосу токсикалық метаботтің пайда болу жылдамдығын 2-3 есе ұлғайтады. Тұздау үшін пайдаланылатын тұз концентрациясы S. Aureus ингибирлемейді; бактерияның дамуын тоқтататын ет және ет тағамдары рН 4,8 ден аспауы тиіс. Нақты температурада шұжықты коптить ету стафилококті өсуіне ықпал етеді. Дайын котлеттерде, энтеротоксиндер 3 сағаттан кейін пайда болады, бауыр паштетінде – 10-12 сағаттан кейін пайда болады. Ет тағамдарының вакуумды ораулары стафилококтің өсуін ингибирлейді.
Құс еті үшін жоғарыда айтылған сипаттамалар сай келеді. Стафи-лококтер шикі бүтін жұмыртқаларға кіре алмайды және дамымайды. Жұмыртқаларды жылумен өңдеу кезінде бактериялық статитикалық қасиеттері жойылып, оларды жуу және сақтау кезінде стафилококк жұғуы мүмкін.
Басқа да азық тағамдары. S. Aureus дамуы үшін қолайлы орта ол қайнатылған кремі бар ұннан жасалған кондитер өнімдері болып табылады. Кремді бактерия үшін қолайлы (22-37 °С) температурасында салғаннан кейін токсиннің пайда болуы 4 сағаттан кейін байқалады. Мұндай өнімдерде қант концентрациясы кемінде 50 % құрса; қант құрамында 60 % және одан жоғары болса энтеротоксиндер пайда болады.
Алдын алу шаралары:
1. Азықтық шикізат және азықтық тағаммен жұмыс істеуге стафилококты(ірің аурулары бар, жоғарғы демалу жолдарының талаурап аурулары барларды, тіс ауруларды, аңқа ауруларын және т.б.) таратушы адамдарды жолатпау.
2. Жұмыс орындарында санитар тәртіптерін қамтамасыз ету.
3. Азықтық тағам өндіріс орындарында стафилококты жоюды қамтамасыз ететін технологиялық режимдерді сақтау. Шикізаттың және дайын өнімнің сақтау температурасын, жылумен өңдеудің анықтауыш мәндерін білу қажет.
Ми кото кс и коздар
Ең көп таралған және жақсы меңгерілген микотоксикоздар – ол афлатоксикоз (3.2.1 тараудан көреміз), фузариотоксикоз және эрготизм.
Фузариотоксикоздар. Біздің елімізде қабылданған классификациясына сай фузариотоксикозға келесі аурулар жатады:
1. Алимента-улы алейкия — Fusarium sporotrichiella var микроскопиялы саңырауқұлақтардың продуценттерінен туады. Бұл ауру адамдарды және ауылшаруашылық малдарды да зақымдайды. Ауру қан жүретін органдарды жаралайды. Адамдарда лейкоцит мөлшері 1000 дейін және ең аз 1 мм3 дейін төмендейді, эритроцит мөлшері 1800 мыңға жуық жоғарлайды, мұның салдарынан алиментарлы-улану алейкия көрсеткіштері пайда болады. Ауру ауқымды залалданған дәннен жасалған нан тағамын пайдаланған адамдардан байқалған.
2. ‘‘ Мас нан ’’ жіберілуі. Ауру ағзаға Fusarium grameniarum саңырауқұлағының токсикалық продуценті арқылы әсер етеді. Аурудың бұлай аталу себебі, саңырауқұлақтың токсины ішімдіктің әсеріне ұқсас нейротропты әсерге ие.
3. Уров ауруы ( Кашин - Бек ).Бұл ауруды ең алғаш Уровы аймағының тұрғындарынан 1860 жылы Н.И.Кашин анықтаған. 1906 жылы бұл ауруды Е.В.Бек қайтадан зерттеп тіркеген. Бұл ауру дәндер мәдениетін таң қалдыратын, Fusarium Sporotrichiella – vappoae, саңырауқұлағының токсиндерінің арқасында пайда болады деседі.
Ауру жасөспірім балалар мен бозбалалардың астеогенезі бұзылғанда кездеседі, олардың жеке сүектерінің өсуі баяулағанда, склеттің деформациясы болғанда көрінеді. Ал басқа гепотеза уров ауруын кальцийдің құрамы аз болатын сол адамдардың географиялық аймағындағы тұрмыста стронций құрамының жоғарылығымен байланыстырады.
Қарастырылып отырған аурулардың этиологиясы бойынша көптеген басқа да пікірлер айтылуда, бұл осы аурулардың пайда болуының нақты себептеріне арнайы зерттеулурдің қажеттігін көрсетеді.
Эрготизм спорынямен зақымдалған астық өнімдерін тұтынғанда пайда болады. Соңғысы Clakiceps purpurea саңырауқұлағының склерациясын бейнелейді, оның құрамында жоғары токсинді алколоидтар (эрготоксин, эрготолин, эргометрин) және биогенді аминдер (гиста-мин, тирамин және т.б). Бұл қоспалар жүйке жуйесін (қозған формасы) немесе жүйкелік сосудистты аппаратын (гингреноздың форма) зақымдауы мүмкім.
Споралардың улы қоспасы термиялық өңдеуге және нан өнімдерін сақтауға төзімді. Гигеналық нормалар ұнда споралардың үлесі 0,05%-дан аспауын қамтамасыз етеді.
3.2.1 бөлім азық – түлік өнімдерінің микотаксиндармен ластануына және алементарлы микотаксинкоздардың профилактикасы сұрақтарына арналған. 2. Тағамдық токсикалық инфекция: оны тағамға көп мөлшерде түскен – вирустар, сальмонеллалар және т.б ұсақ ағзалар тудырады. Азық-түлік тағамдарының ластануы негізінен бактериялар, риккетсиялар, вирустар,мүктер мен паразиттер әсерінен болады.
Clostridium perfringens - әр түрлі әсерлерге өзінің төзімділігі нәтижесінде табиғатта кең тараған спора түзуші анаеропты он грам бактериялар. Бактериялардың вегетативті жасушалары 2-6х0,8-1,5 мкм өлшемінде болатын тегіс жуан таяқшалар түрінде болады. Cl.perfringens- тің А,В,С,Д,Е және F деген алты штаммасы зерттелген, олар қасиеттері бойынша түрлі бейнедегі токсиндерді өндіреді. Тағамдық токсикалық инфекциясы А және Д штаммалары тудырады. Бұл кезде токсикологиялық картинаны А-токсині анықтайды. Cl7perfringens 15 градустан 50 градусқа дейінгі температурада және рН 6,0-7,5 болғанда дамиды.Оптимальды 45 градус С температура және рН 6,5 генерацияның ұзақтығын 10 минутқа дейін қамтамасыз етеді. Энтеротоксиндер вегетивті жасушалардан жетілген споралардың түзілуі кезінде босатылып шығады. Бұл жағдай азық-түлік өнімімен қатар, адам ішінде орын алуы мүмкін.
Аурудың көзі болып жануарлардың тірі кезінде (ауру және бациллиотасушы), сондай-ақ сойғаннан кейінгі (өңдеу мен шикізатты сақтаудың санитарлық-гигеналық нормалауының бұзылуында) тұқымдануы жүретін негізінен жануарлардың ет,сүт өнімдері табылады. Инфекцияның көзі балық және теңіз өнімдері, картоп салаты,сыр қосылған макарондар болуы мүмкін.
Инфекцияны организмге түскеннен кейін инкубациялық кезең 5-тен 22 сағатқа дейін созылады. Ауруға тән белгілер- іштің өтуі,спазмалар және іштегі аурулар.
Профилактикалық шаралар шикізатты өңдеуде, дайын өнімді сақтауда, санитарлы-гигеналық талаптардың орындалуын қарастырады.
Salmonella індегі бактериялар. Сальмонелланың 2000-нан астам серологиялық типтері зерттелген.Бактериялар спора түзбейтін ұзындығы 2-ден 3 мкм-ге дейін және ені 0,6мкм-ге жуық болатын оң грам таяқшалар түрінде болады.
Сальмонеллезаның негізгі 3 түрі бар: қарын тифі,гастроэнтерит және септицелия. Сальмонелланың әрбір штаммы жоғарыда аталған инфекцияның клиникалық типтерінің кез-келгенін тудыра алады.
Сальмонеллезаның 80-90%-ы осы бактериялардың төрт түрінен туындайды. Сальмонеллалар әр түрлі физика-химиялық әсерлерге төзімділікпен сипатталады.5,5-тен 45градустағы температурада өседі, қолайлысы-37градус. Суықтың 0 градустық деңгейінде 142 күн, ал 10градусында 115күн бойы тіршілік қабілеттілігін сақтай алады. 60градусқа дейін қыздыру сальмонелланың 1 сағаттан кейін өлуіне әкеледі, 70градуста 15 минуттан кейін,75градута 5 минуттан кейін,қайнату кезінде бірден өледі.
Сальмонеллалар азық-түліктерге жануарлардан да,адамдардан да жұғуы мүмкін.
Сальмонеллезамен ауыратын жануарлар сальмонелланы сүтпен бірге бөледі,сәкесінше сүт және сүт өнімдері де, сальмонеллездік токсикалық инфекцияның таралуына мүмкіндік туғызады. Сонымен қатар, Сальмонелланы тасушылары сальмонеллезаның жасырын түрімен ауыратын немесе бактерия тасушылары болып табылатын азық-түлік кәсіпорындарының жұмысшыларыда болуы мүмкін.
Сальмонеллезаның этиологиясында тірі кезінде зақымданған жұмыртқа, үйрек,қаз,тауық,күркетауық еттері секілді азық-түлік өнімдері ерекше рөл атқарады.
Профилактикалық шаралар:
1. Сальмонеллезамен ауыратын жануарларды және құстарды анықтау мақсатыме тікелей шаруашылықтарда ветеринарлы-санитарлық қызметтің жұмысы;
2. Шикізатты бірінші ретті өңдеуде және тұтыну өнімдерін дайындау кезінде санитарлық-ветериналық экспертиза жүргізу;
Етті мұздатудың санитарлық талаптарын сақтау, шикізат пен жартылай фабрикаттарды 4-8градустан аспайтын температурда сақтау, шикізатты жартылай фабрикаттарды және дайын өнімдерді тасымалдауда есепке ала отырып, өңдеу процесінің барлық этаптарына суықты қолдану,әрбір өнімге тағайындалған өткізу мерзімдерін сақтау, сонымен қоса жылумен өңдеу режимдерін сақтау аса қажеи. Соңғысы қыздырудың бактерияларды жою (80градустан төиен емес)әсерін есепке ала отырып, Сальмонеллездік токсикалық инфекцияның алдын алуда принциптік мәнге ие. Тұрғындарға қайнамаған және пастерленбеген сүтті жіберуге рұқсат етілмейді.
3. Азық-түлік кәсіпорында шикізат пен өнімді тұқымдандыру көзі ретінде кеміргіштермен жүйелі күресті жузеге асыру.
4. Суға,мұзға,инвеньтарға,ыдысқа және жабдықтарға қатысты сәйкес санитарлық талаптарды сақтау.
5. Азық-түлік өнеркәсібі мен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында
¬- сальмонеллезаамен ауыратын немесе бактерия тасушылар болып табылатын жұмысшыларды анықтап,емдеуге бағыт беру аса қажет;
- осы адамдарға толық емделгенге дейін жұмысқа қатыстырмау;
- созылмалы бактерия тасушыларды есепке алу.
3-5 пунктер өсімдік өнімдерінің сальмонеллезамен зақымдану профилактикасында маңызға ие,бірақ жағдайлар сирек кездеседі.
Escherichia oli. Ішек таяқшасының потогендік штаммалары токсикалық инфекцияны(аурудың басты белгісі-сұйық түрінде іштің өтуі) тудыра отырып, ащы ішекте көбеюге қабілетті. Потогендік штаммалардың көзіне адамдар мен жануарлар жатады. Жануардың да, өсімдіктің де өнімдері тұқымданады. Жұғу жолдары сальмонеллезаның жолына ұқсас.
Профилактика шаралары:
1. Азық түлік кәсіпорындарының – ішек таяқшаларының потпгенді серетипін тасушы болып табылатын жұмысшыларды анықтау және емдеу.
2. Жануарларды ветериналық тексеруден өткізу. Колибацеллозбен ауыратын жануарлардың еті арнайы жылумен өңделуде шартты түрде жарамды болып есептеледі.
3. Азық-түлік өнімдерін дайындау мен сақтау технологиясының санитарлық нормалары мен режимдерін орындау.
4. Кәсіпорындарда санитарлық режимдердің сақталуы (жуу және инвентарь мен жабдықтарды дезенфекциялау және т.б )
Proteus түріндегі бактериялар: Proteus түрі 5 түргебөлінеді: Тағамдықтоксикалық инфекциясының қыздырушысы болып көбіне – Рr.mirasilis және Pr.vulgaris болып табылады. Осы бактериялардың дамуына қолайлы жағдай жасайтын температура 25-37 градус. 30минутбойы 65градусқа дейін қыздыруға, 3,5-12 мөлшеріндегі рН, 1 жылға дейін ылғалдың жоқтығына, 2 тәулік ішінде қайнатылған тұздың 13-17%-тік жоғары концентрациясына төзімді.Осының бәрі Proteus-тің ортаның сыртқы факторларының әсеріне төзімділігін көрсетеді.
Протейнді токсикалықинфекцияның туындауының себептері мыналар болуы мүмкін: ауыл шаруашылығында ауру жануарлардың болуы, азық-түлік кәсіпорындарының антисанитариялық жағдайы, жеке гигена принциптерінің бұзылуы. Осы ауруды тарататын негізгі азық-түліктер – ет және балық өнімдері, кейде картоптан жасалған тағамдар. Басқа азық-түліктерден зақымдану болуы мүмкін.
Энтеракокки. Энтеракокктер арасында (Streptococcus faecalis) потенциальды потогенді штааммалар болып str.faecalis var.ligue-faciens пен str.faecalis var.Zumagenes табылады. 10-нан 15градусқа дейінгі температура аралығында көбейеді. Көбеюге,төмен температура әсеріне төзімді,60градус температурада 30 минут шыдайды, 85градус темпеатурада 10 минут ішінде жойылады.
Инфекция көздері- адам мен жануарлар. Азық-түлік өнімдерінің тұқымдану жолдары токсикалық инфекцияның басқа түрлеріне ұқсас.
Ботулизм – Clostridium bobulinum бөлетін токсиндерден туындайтын ауыр тағамдық улануды көрсетеді.Токсиндердің жеті турі зеттелген-А,В,С,Д,Е,Ғ және 6. А тек Е ботулатоксиндері көп токсинкалы.
Cl.bobulinum бактериялары қоршаған ортада кең тараған.Топыраққа оны көңмен тыңайту кезінде спора түрінде түседі, сондықтан өсімдік тектес өнімдер топырақ арқылы спорамен ластанады. Споралар Cl.bobulinum вегетативті формасымен салыстырғанда қоршаған ортаның физика-химиялық факторларының әсеріне төзімді. Олар 100градус өмірге қабілеттілігін 360минут, 120градуста 10минут сақтайды. Споралар натрий хлоридінің 6-8%-ға дейінгі концентрациясында өседі. Бактериялық көбею рН 4,4 және температура 12-10градус және одан төмен болғанда тоқтатылады, 80градус болғанда олар 15минуттың ішінде жойылады. Cl7bobulinum-ның өмір сүруіне қолайлы температура 20-37градус.
Бопулотоксиндер протеомитикалық ферменттердің, қышқылдармен төменгі температураның әсеріне жоғары төзімділігімен сипатталады, дегенмен де тұздармен жоғары температураның әсерінен: 80градуста 30минуттан кейін, 100градуста 15минуттан кейін бейактивтендіріледі.
Cl.bobulinum споралар мен токсиндердің вегетативті формаларының сипатталған қасиеттері азық-түлік өнімдерін даярлау технологиясында ескерілуі қажет.
Профилактика шаралары:
1. Ауыл шаруашылығы жануарларының тушасының топырақпен, көңмен, сонымен қатар оларды бөлшектеу процесіндегі шектің құрамымен ластануының алдын алу; суық кезде тасу,термиялық өңдеу режимдерін сақтау;
2. Жаңа піскен өсімдік шикізатын пайдалану; алдын ала жуу және жылулық өңдеу; споралардың өсуінің, вегетативті формаларының көбеюінің және токсиндердің алдын алу мақсатында өнімдерді стерилизациялау.