Сүзбе құндылығына әсер ететін факторларды зерттеу

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

 Осы диссертациялық жұмыста келесі нормативтік құжаттарға сілтемелер пайдаланған:

 ҚР СТ 2.34.-2001 Қазақстан Республикасының өлшемдер бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Кез келген ораулардағы ыдысталған тауарлардың санына мемлекеттік метрологиялық қадағалауды жүзеге асыру тәртібі. Жалпы талаптар.

 ҚР СТ 1010-99 Тамақ өнімдері. тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар.

 МЕМСТ 28283-89 Сиыр сүті. Органолептикалық бағалаудағы иісі мен дәмін анықтау әдісі.

 МЕМСТ 8218-56 Сүт. Сүт тазалығын анықтау.

 МЕМСТ 26781-85 Сүт. рН-ын анықтау әдісі.

 МЕМСТ 30637-99 Сүт. Ашуды анықтау әдісі.

 МЕМСТ 3624-67 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылды титрлеп анықтау.

 МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдісі.

 МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалдықты және құрғақ затты анықтау әдісі.

 МЕМСТ 3627-81 Сүт өнімдері. Хлорлы натрийді анықтау әдісі.

 МЕМСТ 3628-79 Сүт өнімдері. Қантты анықтау әдістері.

 МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдісі.

 МЕМСТ 23327-78 Сүт және сүт өнімдері. Кельдал бойынша белокты анықтау әдісі.

 МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау.

 МЕМСТ 26927-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Сынапты анықтау.

 МЕМСТ 26929-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Үлгі дайындау. Улы заттарды анықтау.

 МЕМСТ 26930-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Күшәланы анықтау әдісі.

 МЕМСТ 26931-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Мысты анықтау әдісі.

 МЕМСТ 26932-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Қорғасынды анықтау әдісі.

 МЕМСТ 26933-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Кадмийді анықтау әдісі.

 МЕМСТ 26934-86 Шикізат және тағамдық өнімдер. Мырышты анықтау әдісі.

АНЫҚТАМАЛАР

 Осы дипломдық жұмыста төмендегідей маңызды терминдер мен анықтамалар пайдаланған:

 Ашыған сүт өнімдері — тірі ашытқы микроорганизмдерін қамтитын, рН-ді және белок коагуляциясын азайтуға әкеп соғатын ашытқы микроорганизмдерін пайдалана отырып, сүттің құрамдас бөліктерін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті және (немесе) сүт өнімдерін және (немесе) олардың сүтке жатпайтын құрамдас бөліктерінің қоспаларын ашыта отырып әзірленетін сүт немесе сүттің құрамдас өнімі;

 Пробиотикалық азық-түліктер - ішек микрофлорасын регуляциялау арқылы адам организіміне зиянды әсер ететін микробты тағамдық қоспалар, құрамында тірі микроорганизімі бар азық - түліктер.

 Пребиотикалық тағамдар - құрамында пребиотикалары бар, адам организімінің өсуіне және ішек нормафлораларының белсенділігіне жағымды әсер ететін азық - түліктер.

 Термоөңдеу — сүтті немесе сүт өнімдерін термикалық өңдеу процесі;

 Зарарсыздандыру – микроорганизимдерді, олардың вегетативті жасушалары және спораларын жоюды қамтамасыз ететін тығыз жабылған ыдыстарда 100⁰С-тан жоғары температура кезінде сүтті термиялық өңдеу процесі;

 Пастерлеу — өнімнің бастапқы құрамынан кемінде 99,9% микроорганизмдердің патогендік және вегетативтік жасушаларын жоюды қамтамасыз ететін 65-100⁰С-қа дейынгі температура кезінде термикалық өңдеу процесі;

 Суыту — технологиялық рроцестердің талаптарына сәйкес температураны төмендету;

 Қайта қалпына келтіру – оның қоюлатылған нысандарына су қосу жолымен сүт өнімін дайындау процесі;

 Құрамдас сүт өнімі — өнім құрамындағы сүттің құрамдық бөліктері 50%-тен астамын құрайтын сүттің құрамдық бөлігінде, сүттің құрамдық бөлігін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдеріне және сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе қоспай сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдық өнім;

 Сүтті қайта өңдеу өнімдері – сүт өнімдері, құрамдас сүт өнімдері, құрамында сүті бар өнімдер, қайталама сүт шикізаты; 7. Пребиотиктер — тоқ ішектегі бір немесе саны шектеулі пайдалы бактериялардың өсуіне және (немесе) белсенділігіне оң әсер ететін қорытылмайтын тағамдық ішгредиенттер;

 Байыту – сүтке және сүтті қайта өңдеу өнімдеріне витаминдерді, микро және макроэлементтерді, пробиотикалық заттарды, белокті, тағамдық талшықтарды, жартылай қанықпайтын майлы қышқылдарды, фосфолипидтерді, пробиотикалық дақылдарды енгізу процесі.

 Пробиотикалық микроорганизмдер — ас қорыту жолларындағы микрофлоралардың құрамына және биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіру әсерімен адам организміне оң әсер ететін, тамақпен бірге келіп түсетін патогенсіз, токсигенсіз мпкроорганизмдер;

 Ферментті препараттар — сүтті қайта өңдеу өнімдерін дайындау кезінде орын алатын биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажетті белоктық заттар.

 Тамақ өнімдерін әзірлеу, өндіру, айналымы, кәдеге жарату және жою субъектісі – тамақ өнімдерін әзірлеу, өндіру, айналымы, кәдеге жарату және жою жөніндегі қызметті жүзеге асыратын жеке немесе заңды тұлға;

 Тамақ өнімдерін өндіру объектісі – тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі кәсіпорын;

 Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі — тамақ өнімдерін әзірлеудің (жасаудың), өндірудің (дайындаудың), айналымының, кәдеге жаратудың және жоюдың барлық процеслерінде (сатыларында) адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіруімен және тұтынушылардың заңды мүдделерінің бұзылуымен байланысты қауіпті факторды іске асыру және оның салдарларының ауыртпалығы мүмкіндігінің үйлесімін ескере отырып, жол берілмейтін қатердің болмауы;

 Ферменттеу - ферментті препараттардың, микроорганизмдердің тамшыларының әсеренен қоюланудың пайда болуы.

 Антибиотиктер – микроағзалар тіршілігі барысында түзілетін заттар (метаболизм). Антибиотиктер басқа микроағзалардің тіршілігін тежеуге немесе мүлде жойып жіберуге қабілетті. Антибиотоиктер түзушілер көбінесе актиномицеттерде таралған, ал ондай қасиет саңырауқұлақтарда және бактерияларда бар.

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

 Осы диссертациялық жұмыста төмендегідей қысқартулар мен сілтемелер пайдаланылды:

 АҚШ – Америка Құрама Штаттары

 ЖШС – жауапкершілігі шектеулі серіктестік

 Профилактика – сауықтыру

 Функционалды – арнайы бағыттағы

 ББҚ – биологиялық белсенді қоспалар

 АБ – ацидобак және бифидобак аралас ашытқысы

 ТМД – Тәуелсіз мемелекеттер достастығы

 МЕМСТ – Мемлекеттік стандарт талаптары

 ⁰С – цельсия бойынша температура

 ⁰Т – титрлік бойынша қышқылдық

 рН – белсенді қышқылдық

 % – процент

 г – грамм

 мл – миллилитр

 мг/л – миллиграмм / литр

 кг/м³ – килограмм / текше метр

 т.б. – тағы басқа

 сағ. – сағат

 мин – минут

 тг – теңге

 КІРІСПЕ

 Тақырыптың өзектілігі. Адамның бүкіл өмірі тамақтанумен байланысты. Тамақтың қандай түрі болсын толып жатқан химиялық қосылыстардың аса күрделі қоспасы болып табылады. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамын дәл білу олардың тамақтық қасиетін немесе адам организмі үшін пайдасын алдын-ала айтуға мүмкіндік береді.

 Адамның өмірі жекелеген тамақтық заттардың түсуі мен синтезделуінің, олардың ыдырауы мен шығуының арасындағы динамикалық тепе-теңдіктің ұзақ уақыт бұзылуы зат алмасуының бұзылуына, соның нәтижесінде көптеген аурулардың пайда болуына әкеп соқтырады.

 Осы заманғы тамақтану туралы ғылым тамақтың алуан түрінің емдік қасиеттерге ие екендігін ғылыми тұрғыдан негіздеп, дұрыс тамақтанудың денсаулықтың, күш-қайраттың, сергектіктің, сұлулықтың қайнар көзі ғана болып қалмай, организмнің физиологиялық қажеттерін уақытылы және толық қамтамасыз етіп, адамның жұмыс қабілетінің мейлінше жоғары болуына, сондай-ақ ұзақ жылдар бойы белсенді, жарқын өмір сүруіне көмектесетіндігін дәлелдеп келеді. Сондықтан да халық тағамының жай-күйі ұлттың денсаулық жағдайын айқындайтын басты белгілердің бірі ретінде айырықша маңыз алады.

 Тамақпен бірге сіңірілетін қоректік заттардан адам организмі клеткалары мен ткандерін құрайды, оларды зат алмасу процестерін іске асыру үшін пайдаланады, қажетті энергия алады. Бұл заттардың әрқайсысының мөлшері тек организмге қажеті жөнінен ғана емес, сонымен бірге бір-біріне қатынасы жағынан да теңестірілуге тиіс. Осы принциптерді сақтау тамақтың тиімділігі мен теңестірілуін қамтамасыз етеді.

 Қазіргі кезде қоғамның тамақтану құрылымының өзгеруі, тұтынушылық қабілетінің артуы және белоктың тапшылығына байланысты, белокты шикізаттарды тағамдық мақсатта пайдаланудың анағұрлым жеттік, әрі тиімді жаңа технологияларын жетілдіру барлық елдердің баса назар аударатын мәселесіне айналды. Қазақстан Республикасында нарық жағдайында жалпылама тамақтандыруды дамыту өндірілетін өнімнің сапасын арттыруға, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары жаңа өнім түрлерінің технологиясын жетілдіруге тікелей байланысты.

 Тағамдық бағалығы жоғары сүт-белокты өнімдерді пайдалану арқылы адам организмін қажетті тағамдық заттармен қанағаттандыруға, сондай-ақ денсаулық жағдайында белең алатын теріс процестерді болдырмауға жағдай жасауға болады. Мысалы, сүт кілегей, айран, тәтті айран, сүзбе, қаймақ, май, ірімшік, қойылтылған сүт консервілері, құрғақ сүт, тоңазытылған сүт, тағы басқалар. Міне, тізе берсең осылай кете береді. Әйтседе, азық-түлік товарларының ең көп тараған бір тобының қалыптасуына анағұрлым тән сипат сауда орындарына қоректік құндылығы өте жоғары, жаңа өнімдер пайда болды.

 Сүт өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары, сондай-ақ дәрулік яғни емдік қасиеті бар. Олар емдік-профилактикалық және диеталық тағам ретінде табысты түрде қолданып та жүр. Біздің елімізде сүт өнеркәсібінде өндірілетін сүт өнімдердің ассортименті кең де әртүрлі. Оның бірнеше ондаған түрі мен атауы бар.

 Қазақстанда нарықтық экономика жағдайында ауыл шаруашылығы салаларының даму қарқынына байланысты сүт өнімдерін өңдіретін кәсіпорындардың саны ұлғаюда. Қазіргі таңда ел экономикасы алдында отандық өндірістің тиімділігін арттыру, шығарылатын өнімнің бәсекелестікке қабілеттілігін ескере отырып, оның көлемін арттыру, өнеркәсіптің шикізатқа деген мұқтаждығын толығымен қанағаттандыру, ал халықты-тамақ өнімдерімен қанағаттандыру талабы қойылып отыр. Республиканың ғылыми зерттеу мекемелері соңғы жылдары сүт және сүт өнімдерінің сапасын арттыру жөнінде бірсыпыра тиімді әдістерді зерттеді. Осы әдістерді енгізу белгіленген жоспарды орындауға және халықтың сүт өнімдеріне деген қажетін өтеуге мүмкіндік береді.

 Сүт және сүт қышқылды өнімдердің теориялық және практикалық негіздерін И. П. Павлов, И. М. Мечинков, П. Ф. Дьяченко, А. Н. Липатов, А. Ф. Войткович, С. В. Парашук, Н. Н. Верещагин, Ш. Ө. Шоманов, Алимардонова М. К. сияқты ғалымдардың жұмыстарында негіз қаланып, дамытылған.

 Біздің осы ғалымдардың ғылым-техникалық және патенттік әдебиеттеріне жасаған талдауларымыз бен жүргізген зерттеулеріміздің нәтижесі, жақын және алыс шет елдерде өндірілетін сүт қышқылды өнімдердің тағамдық және биологиялы құндылығының, атап айытқанда белок, май, көмірсу, минералды заттар мен витаминдердің, сондай-ақ, амин қышқылдары, май қышқылдары және сарысу белоктарының мөлшері бастапқы сүтпен салыстырғанда әлде қайда жоғары екендігін, олардың адам организміне жан-жақты пайдалы әсер ететінін дәлелдеп отыр.

 Қазіргі кезге жоғары сапалы сүт өнімдерді өндіруге арналған жаңа рецептуралар мен технологияларды зерттеуге, оларды өндірістік технологиямен ұштастыруға көп көңіл бөлінген. Осыған байланысты сүзбенің сапасына әсер ететін факторларға зерттеу жүргізу өзекті мәселе болып табылады.

 Дипломдық жұмыстың мақсаты – сүзбенің тағамдық және физика-химиялық көрсеткіштеріне әсер ететін факторларды зерттеу.

 Зерттеудің міндеттері:

 - сүзбе өндірудің технологиялық параметрлерін зерттеу;

 - сүзбенің тағамдық және физика-химиялық көрсеткіштеріне анықтау әдістерін меңгеру;

 - сүзбенің құндылығына әсер ететін факторларды анықтау;

 - жұмыс нәтижелеріне талдау жүргізу және қорытынды жасау.

 1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

• •  Сүт өнімдерін жасауға арналған сүттің сипатаммасы

 Сүт – табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қөректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қөректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: құрамындағы белок мөлшері – 150 гр. сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы немесе нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің . адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді [1].

 Сүттің құрамында организмнің өсіп жетілуіне қажет барлық жеңіл қортылатын белоктар, көмірсулар, майлар, витаминдер, ферменттер, минералды заттар бар. Бірақ тәк дені сау мадан және санитарлы - мал дәрігерлік талаптарға сай жағдайда алынған сүт қана толық құнды өнім болды. Жоғары сапапалы өнім алу үшін санитарлы гигиеналық талаптарды мұқият сақтау қажет. Жоғары сапалы сүт алудың ең басты жолы - оған сауу кезінде сырттан бактерлардың түсуіне жол бермеу, сүтті тез өңдеп, қысқа уақытта тұтынушыға жеткізу болып табылады. өнімді өндіру мекемесінен жеткізк мерзімі болып табылады. өнімді өңдеу мекемесіне жеткізу мерзімі неғұрлым ұзақ болса, соғұрлым сүтке микроорганизімдердің түсіп, даму мүмкіндігі көп, ол санитарлық сапасының, кейіннен қоректік құндылығының төмендеуіне әкеліп соғады [2].

 Сүттің сапасын жақсарту мақсатында 13264-88 мемлекеттік талап бекітілді. Осыған сәкес мемлекетке тапсырылатын сүт жаңа сауылған, сүзілген,салқындатылған болу керек. Сиыр бұзауларынан кейінгі алғашқы жеті күнінде /уыз/ және суалтуға жеті күн қалған сиырдан сауылған сүтті мемлекетке тапсыруға болмайды. Сүт органолептикалық көрсеткіштері жағынан біркелкі, әлсіз сары немесе ақ түсті, тұнбасыз және көбіксіз, жаңа сауылған сүтке тән емес иісі мен дәмі жоқ сұйық болу қажет. Мемлекеттік талаптарға сай сүт 3 топқа бөлінеді [3].

 Кесте 1. Сүтке қойылатын мемлекеттік талптар 13264-88

 Сүт құрамындағы май мен белок мөлшері базистік нормаға сәйкес болуы керек. Базистік көрсеткішпен жоғары әрбір 0,1% май мен белок мөлшері үшін, сатып алу бағасын арттырады, ал енді олар төмен болса, онда керісінше кемиді. Егер сүттің барлық көрсеткіштері мемлекеттік талаптарға сай болып, ал тығыздығы 1,026 г/см³, қышқылдығы 15⁰Т (19-21⁰Т) болса, онда бақылау сынағының нәтижесіне қарай қарай өнімді І немесе ІІ сортқа жатқызуға болады. Бақылау сынағы нәтижесін пайдалану мерзімі бір ай [4].

 Өңдеуге әкелген барлық сүттің органолептикалық көрсеткіштерін, температурасын, тығыздығын, тазалығын, қышқылдығын, құрамындағы май мөлшерін жылытып өндеу сынамасын анықтайды. Ал сүт құрамында белок мөлшері мен соматикалық клеткалар санын, бактериямен ластануын, ингибирлік заттар мөлшерін он күнде бір анықтайды. Тексеріс нәтижелерін келесі тексеріске дейін пайдаланады. Тексеріс жүргізу уақытын қабылдаушы бекітеді. Сүттің құрамында ингибирлік заттар болмаса, бірінші рет ол сортсыз өнім ретінде қабылданып, ал егер келесі тексерісте осы көрсеткішті қайталаса, онда сүт қабылданбайды [5].

 Сүтті тапсырып-қабылдау кезінде өнім температурасы 10⁰С-тан аспау керек. Сондықтан сүтті 5-7⁰С-қа дейін суытқан дұрыс. Температурасы +10⁰С-тан жоғарғы сүт «суытылған өнім» ретінде қабылданады да, сатып алу бағасына тиісті түзету енгізеді.

 Сүт сауудың санитарлық жағдайн айқын суреттейтін көрсеткіш – оның бактериямен және механикалық қоспалармен ластану дәрежесі. Сүттің тазалық деңгейі, оны фермада қандай жағдайла алатынын көрсетеді. Сүттің құрамында механикалық қаспалардың көп болуы, оны антисанитарлық жағдайда алынғанын, сақталғанын, тасымалданғанын көрсетеді. Олармен бірге сүтке бактериялар түседі. Сүттің тазалығын анықтауүшін 250 мл сүтті мақтадан жасалған сүзгіштен өткізу арқылы, сүзбеде қалған тұнбаға қарап анықтайды және этолонмен салсытырып тазалық тобын белгілейді [6].

 Сүт құрамындағы бактериялар мөлшері сүттің санитарлық жағдайын сипаттайтын редуктаза сынамасымен анықтайды. Ол сүтке түске бактериялардың даму барысында редуктаза ферментінің бөлігіне негізделген. Жас сүтте бұл болмайды, сондықтан сүттің жалпы бактериялармен ластануын осы ферменттің мөлшеріне қарап білуге болады. Редуктаза сүтке қосқан әлсіз органикалық бояғыштар метилен көгі немесе резазурин түссіздендіре алады. Егер сүтке метилен көгінің ерітіндісін қосса, онда көгілдір түске боялады және рудуктаза әсерінен сүт түссізденеді. Сүт енғұрлым тез түссізденсе, соғұрлым құрамында редуктаза көп, яғний бактериялар да көп болғаны. Сүттің түсіздену уақытына қарап арнаулы кестелерден оның класы мен құрамындағы бактериялар санын анықтайды. Жаңа мемлекеттік талаптар сай, жоғары сапалы сүттің 1мл –де 300 мың, І сортты сүтте 500 мыңға дейін, ІІ сортты сүтте 1 млн бактерия болуы мүмкін [7].

 Сүт – физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне байланысты сорттарға бөлінеді. Жалпы талапқа сәйкес келуінен басқа бірінші сортты сүттің консистенциясы біртекті, иісі мен дәмінде басқа қосынды болмауы, тығыздығы 1,027кг/м³-тен кем болмауы, түсі ақ немесе солғын сары болуы тиіс. Қышқылдығы 16-18⁰Т, тазалығы бойынша І-топты, редуктазды үлгі бойынша І-класс болу керек, температурасы 8⁰С-тан аспау керек. ІІ сорт аралық қышқылды 20⁰Т, тазалығы бойынша ІІ топ болып белгіленеді. Сортсыз сүтті қышқылдығы 21⁰Т-ден артық емес, тазалығы 3-топ; редуктазды үлгі 3-кластан кем болмайтын дәрежеде белгіленген. Белгіленген стандартқа сәйкес сүт құрамында – уыз қосындылары, антибиотиктер, улы химикаттардың, мұнай өнімдерінің болуына рұқсат етілмейді. Сүтті өндіру орындарынан өңдеу орындарына жеткізгенде ұзақ уақыт тасымалдағанда, оның құнды заттарының шығыны азаяды [8].

 Сүттің физикалық қасиеттері. Сүттің тығыздығы 1,030 кг/см³, ауытқу шамасы 1,027-1,032 кг/см³ дейін. Сүттің тығыздығы әртүрлі жағдайға байланысты өзгереді. Сүттің 20⁰С температурасында (МЕМСТ3625-71) ареометр (лактоденсиметр) көмeгімен анықталәды. Цилиндрлік шыны ыдысқа мұқият араластырылған (температурясы 10-25C) 150-200 мл сүт көпірмейтіндей етіп құйылады. Ыдыс қабырғасынa тимейтіндей eтіп оған ареометрді батырады. 1-2 минуттан кейін өте дәлдікпен термометр және ареометр көресеткіштері алынады. Егер сүт температурасы 20С- тан жоғары не темен болса әрбір артық не кем температурасыны 0,0002-ге кебейтіп, артық болса ареометр көpcеткішіне қосып, кем болса алып тастайды. Сүт тығыздығын анықтағанда ареометр қерсеткіші 20°С температураға сәйкес келтіру керек.

 Қату нүктесі – 0,51-0,52⁰С

 Қайнау нүктесі – 100,2-100,5⁰С

 Сүттің тұтқырлығы құрамына байланысты болады.

 Сүттің химиялық қасиеті. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 16-18⁰Т болуы керек.

 Буферлік сыйымдылық. Сүттің буферлік сыйымдылығы дегеніміз 100 мл. сүттің рН бір бірлікке жұмсалған қышқыл немесе сілті мөлшері. Сүттің сілті қосқанда рН деңгейі 6,6 тең болғандағы сүттің буферлік сыйымдылығы 1,6, ал қышқыл қосқанда 2,0, яғни сілті мен салыстырғанда сүттің буферлік сыйымдылығы жоғары және т.б. химиялық қасиеттері бар [9].

 Сүттің қышқылдығы. Дені сау сиырдан жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-18⁰Т тең. Ал сүт сауылғаннан кейін оның құрамындағы сүт қышқылды бактериялар – сүт қантын ыдыратып, сүт қышқылын бөліп шығарады, осыдан барып сүттің қышқылдығы көтеріледі. Мұны болдырмау үшін сүт сауылғаннан кейін салқындатылуы тиіс. Жазда сиырды ащы дәнді дақылдармен, дымқыл жердегі шалғынға жайғанда, оның сүтінің қышқылдығы едәуір болады. Сиыр организмінің бірқалыпты қызметі бұзылғанда сүттің қышқылдығы артады [10].

 Сүттің құрамы: су – 87,5%, құрғақ зат – 12,5%, белок – 3,2%, май – 3,6%, лактоза – 4,7%. Сонымен қатар сүттің құрамында минералды заттар, витаминдер, гармондар, ферменттер кіреді.

 Сүт белогы. Сиыр сүті құрамында орта есеппен 3,3% белок болады. Оның 2,7%- кезин, 0,5%- альбумин және 0,1%- глобулин. Сүт белогының басқа белогтардан айырмашылығы сол – оның құрамында адам мен жануардың ағзасына керекті аминқышқылдары бар. Олар – триптофтан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин. Казеинді – сыр, ірімшік және сүзбе дайындауды пайдаланды. Сыр ішіндегі белогтың ажырауына байланысты бос аминқышқылдары, май қышқылдары және басқа хош иісті заттар пайда болады. Мұның өзі дайын болған сырға ерекше сүйкімді иіс пен дәм береді. Казеин құрамында фосфор болғандықтан ол фосфопротеиндерге жатады. Сүтте казеин кальциймен қосылысында кездесіп казеин – кальций комплексін құрайды [11].

 Сүт майы. Сүт құрамында орта есеппен 3-8% сүт майы болады. Сүттегі май диаметрі орта есеппен 2,5-3 микрон болып келетін өте майда түйіршіктерден құралады. Бұл май түйіршіктері сыртынан белокты қабықпен қапталған, сондықтан олар бір-бірімен қосылмайды; тек сүтті артқанда яғни сепаратордан өткізілгенде ғана олар бір жерге топталады. Сүт майының құрамында 20-дан астам адам ағзасына керекті май қышқылдары бар, ал басқа майларда мұндай қышқылдардың саны 7-ден аспайды [12].

 Сүт қанты (лактоза). Ол – ақ түсті кристалл ұнтақ. Оның тәттілігі қант қызылшасынан алынған қанттан 3-5 есе кем. Суда нашар ериді, спиртте ерімейді. Сүт қанты ағзада тез қорытылады, осыған орай ол жас төлді азықтандыруда шешуші орын алады. Бағалы сүт өнімдері мен сыр өндіруде лактозаның маңызы зор. Сүттің құрамында орта есепен 4,7% лактоза болады. Сүт қанты табиғатта басқа ешбір жерде кездепейді. Ішекте біртіндеп глюкоза мен галактозаға ажырап, ол шірітетін микроптардың әрекетін тоқтатады. Осы қасиетін пайдаланып сүттен адам үшін өте пайдалы диеталық тағам жасайды. Бұо адам ағзасының ас қорыту органдарының ауруынан сақтап қана қоймай, балалар үшін де өте құнды тағам болып саналады [13].

 1.2 Сүт қышқылды өнімдердің биологиялық және физиологиялық құндылығы

 Сүт қышқылды өнімдерді дайындаудың технологиялық процесі жалпы алғанда бір жағынан, бастапқы шикі сүттегі микрофлоралар, бөгде микрофлораларды әлсіретіп жоюға, екінші жағынан, сүт пастеризацияланып, салқындатылған соң микроорганизмдердің, пайдалы «таңдаулы» түрлерін өсіп-жетілуіне анағұрлым қолайлы жағдай туғызуға, соның арқасында өзіне тән ерекшелігі бар дайын өнім алуға келіп саяды [14].

 Өндірілетін сүт қышқылды өнімдердің сапасы қолданылатын ашытқылар құрамына тығыз байланысты. Сүтке сүт қышқылды микроорганизмдерді қосқанда сүтте қарқынды түрде сүт қышқылды ашу процесі өтеді. Сөйтіп сүт қанытының бір бөлігі ең алдымен сүт қышқылына айналады, сондай-ақ тағы басқа заттар: спирттер, көмір қышқыл газы да құралады. Микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің кейбір өнімдер, мысалы, антибиотик заттар: низин, лактонин, бактриоцин т.б., тіпті витаминдер де биологиялық белсенді заттар болып табылады. Осылардың бәрі және сүттің қышқылданып ашуы кезіндегі биохимиялық процестердің нәтижесінде пайда болатын басқа да заттар (ферменттер, еркін амин қышқылдары, сірке қышқылдары) белоктық ұйытындының пайда болуына жағдай жасайды, сүт белоктарын ыдыратады (пептондайды), алынатын өнімдерге, дәмділік пен хош иіс береді. Соның нәтижесінде сүт қышқылды өнімдер ас қорыту аппараттарының қызметін жақсартып, тағамның қорытылуын арттырады [15].

 Ішек микрофлорасының саны мен салыстырмалы шамасы адам денсаулығын белгілейтін маңызды көрсеткіш. Ішек микрофлораларында әр түрлі ферменттер бар, олар ішек жолында пайда және зиянды заттар тудырады. Ішек микрофлоралары пайда еткен улы заттар мен химиялық заттар адам организмінің иммунитеттік механизміне әсерін тигізеді, көптеген ішек микрофлоралар асқазан мен ішектегі шіріткіш бактерияларды жояды және олардың инфекциялануының алдын алады. Дегенмен де, кейбір бактериялар адамның дені сау кезде зиянды болмағанымен, алайда организмнің қарсылық қуаты әлсіреген кезде ауру тудырғыштық қасиет көрсетеді, бұл микроорганизмдер “орайшыл микроорганизмдер” деп аталады [16].

 Адамның рационалдық қоректенуінде әртүрлі: асқорыту және басқа да аурулардың алдын алуда және емдеуде маңызды фактор болып табылатын сүт қышқылды өнімдердің орны ерекше. Сүтке қарағанда сүт қышқылды өнімдер лактоза жетіспеушілік және тағамдық аллергиямен ауыратын науқастарға пайдалы [17].

 Сүт қышқылды өнімдердің химиялық құрамы олардың тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Сүт қышқылды өнімдердің құрамындағы белоктарды, майларды, сүт қанытын, минералды заттарды ағза жеңіл қорытады. Олардың құрамына бұдан басқа көптеген биологиялық құнды заттар кіреді [18].

 Сүт қышқылды өнімдердің құрамындағы сүт қышқылы адам ішегіндегі микрофлораны қалыпқа келтіру және онда организмді улайтын шіріткіш өнімдердің пайда болуылуын тежейді, олар ішектегі ортаның реакциясын өзгертеді және онда пайдалы микрофлоралардың өсіп-жетілуіне мүмкіндік жасайды. Сонымен бірге ол организмді сергітіп, оған қуат береді, тәбетті ашып, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, зат алмасуының жақсаруына мүмкіндік жасап, нерв жүйесіне жақсы әсер етеді [19].

 Сүт қышқылды өнімдер иммунологиялық қасиеттері бар микроорганизмдермен, түрлі биологиялық активті заттармен, ферменттермен байытылып отырады. Организмнің дұрыс дамуы үшін ішек микрофлорасының қалыпты болуы өте маңызды болып табылады. Себебі, ол иммунологиялық деңгейге, зат алмасу процестеріне және басқада функционалдарға әсер етеді [20].

 ХХ ғасырда экологиялық проблемалардың салдарынан туындап жатқан аурулар ғалымдарды ойландыруда. Ғалымдардың тұжырымдауынша пробиотикалық өнімдер, антибиотиктерді шектен тыс қолдану себебінен туындайтын ас-қорыту жолдарының ауыруларын емдеу және алдын алу, сонымен қатар антибиотиктерге төзімді патогенді микроорганизмдердің штаммдарының пайда болуы және басқа көптеген әлемдік ауқымдағы мәселелерді шешуге септігін тигізе алады деген болжамдар келтіруде [21].

 Қазақстан Республикасы аумағы экологиялық ахуалы нашар елдер қатарына жатады. Өткен ғасырдың 80 жылдарына дейін Қазақстанның солтүстік және батыс аумақтарында ядролық сынақтар жүргізіліп келуі, Арал теңізінің тартылып, теңіз түбіндегі тұздың ауаға таралуы экологиялық жағдайды күрт төмендетті. Осыған байланысты Қазақстан халқының денсаулық жағдайы да жылдан жылға төмендеуде. Сондықтан пробиотикалық тағамдарды халықтың күнделікті тұтынысына енгізудің маңызы зор [22].

 Тағамды сүт қышқылды бактериялармен ашыту ферментациялау йогуртта, айранда және басқа ашыған сүт өнімдерінде фолинді қышқылды жоғарылатады. Сондай-ақ ниацин және рибофлавин деңгейі ферментация әсерінен жоғарылайды. Сүт қышқылды бактериялар асқорыту жолдарын әртүрлі витаминдермен және ферменттермен қамтамасыз ететіні белгілі. Бұл асқорытудың бір-бірімен келісілген әсері, асқазанның нашар сіңіру симптомдарын азайтады және сүт қышқылын түзу арқылы асқазанның рН мәнін төмендетеді, ал бұл өз кезегінде сальмонелла сияқты инвзивті патогенді микрооганизмдердің дамуын төмендетеді. Бактериялардың ферменттерінің белок пен майды гидролиздеуі олардың сіңірілуін жақсартады сондай ақ бос амин қышқылдары, қысқа тізбекті май қышқылдары, сүт қышқылы, пропион қышқылы, бутил қышқылы сүт қышқылды бактериялармен синтезделеді. Қысқа тізбекті май қышқылдарының концентрациясы қалыпты рН ты ұстап тұруға септігін тигізіп, ал бұл жағдай өз кезегінде қарындағы көптеген бактериялық ферменттерге және бөгде қосылыстарға және карциногнеді метаболиттерге жағымсыз жағдай жасайды [23].

 Көп түрлі және көп штамды ашытқыларды жасауды, культуралардың түрлік ара-қатынасында тұрақтылығы деген мәселе бар. Бұл кешеннің өндірістік – бағалық қасиетін сақтауда елеулі роль атқарады. Аралас культураларды қолданудың өте тиімді жолы – микроорганизмдерді үздіксіз өсіру. Микроорганизмдерді қоректік заттармен үздіксіз қамтамасыз тәртібін жасауы олардың тіршілігінің қалдықтарын араластыру арқылы микроорганизмдердің өте шапшаң біркелкі және үздіксіз қуатты түрде бөлінуге мүмкіндік туғызу. Бұндай жағдайда микробтар саны және тіршіліктің негізгі өнімнің мөлшерін және орта факторларын өзгертіп салыстырмалы түрде тұрақты күйде қалады. Осылай температураны, орта, рН, өсу шапшаңдығын, субстраттар концентрациясын шектеуді, сөйтіп қоспадағы түрлік құрамды басқаруға болады [24].

 Соңғы жылдары ұлттық сүт қышқылды өнімдерді өндірістік жолмен өндіру технологиясын жасауды зерттеу ерекше қызығушылық туғызып отырған мәселеге айналып отыр. Шипалық және аурудың алдын алуға арналған сүт қышқылды өнімдерді және препараттарды өндіру, бактерияларды өсірудің басқару тәсіліне негізделген. Сондықтан сүт қышқылды сусындарды, биомассаны және низин бактериоциннін алу үшін ацидобак және бифидобактерияларды өндірудің үздіксіз және үзілісті тәсілдерін жасаудың маңызы арта түскен [25].

 1.3 Сүт өнімдерін және сүзбе өндірудің жалпы технологиясы

 Кәсіпорынның ассортименттік саясаты екі базалық бағыттар бойынша жаңа талаптарға сәйкес келеді:

 - жеке компоненттерді құрамы бойынша балансталған өнімді шығару;

 - емдік және арнайы өнімдерді өндіру [26].

 Сонымен қатар сүт өнімдерінің ассортиментін жан-жақты үйлесімдендіру мүмкіншіліктерін шектейтін негізгі факторлар:

 - сүт өндірушілердің бос финанстық ресурстардың дефициті;

 - негізгі себеп болған тұрғындардың төменгі төлем қабілеттілігі;

 - тұтынушылардың талғамы, тағам рационының құрлу спецификасы.

 Сүт өннеркәсібі саласындағы даму ерекшеліктерін, елдің сауда – саттық нарығының құрылымын, әлемдегі тұтынушылық талғамның өзгеру динамикасын сонымен қатар сүт өндірісінің ассортименттік негізгі бағыттарындағы отандық сүт комбинаттарының мүмкіншіліктері ескеріледі:

 - майсыз және жартылай майлы сүт өнімдерінің ассортиментін барлық жақтан кеңейту;

 - майсыз сүт өнімдерінің дәстүрлі атауларының дәмдік және оргонолептикалық көрсеткіштерін жақсарту;

 - май және көмірсу үлесін азайтудың арқасында сүт өнімдерінің каллориялығын төмендету;

 - жоғарғы майлылықтағы сүт өніміне қосымша белок мөлшерін қосу.

 Майлылығы төмен сүт өнімінің ассортментін кеңейту қажеттілігі келесі жағдайлармен түсіндіріледі:

 - майлылығы төмен сүт өнімдерінің түрлірінің шектеулі санымен;

 - сүт өнімдерінің жеткіліктілігін жоғарлатуымен.

 Сүзбе – тағамдық қасиеті жоғары, сүтті-белокты, толық жетілген сүт қышқылды өнім. Жағымды, таза сүтқышқылды дәмі бар, түсі ақшыл, сарғыштау, кішкене крем түсті, консистенциясы жұмсақ, сыр массасы түйіршіктелген. Майлы сұзбенің беткі қабатында кілегей жинақталады. Сүзбеде 15-19%-ке дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.

 Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады [27].

 Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі алынған сүттен), майлы (қалыпқа келтірілген сүттен), жартылай майлы (майлылығы 9%) және майлылығын 18 % етіп жасайды.

 Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы іртіксіз біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.

 Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.

 Сүзбе өндірудің технологиялық процессі келесі кезеңмен жүзеге асады: шикізатты қабылдау және дайындау; майсызданған сүтті пастерле және ашытуға дейінгі температураға дейін салқындату; ұйыту және ашыту; кесу және қоюлату; түйіршіктерді сусыздандыру және жуу; кілегеймен араластыру; өнімді буып-түю; салқындату және сақтау.

Сурет 1. Сүзбе өндірудің технологиялық сызба нұсқасы

 Шикізатты және малериалды дайындау. Шикізатты қабылдау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі.

 Сүзбе өндіру үшін су, ферментті препараттар, ашытқы бактериялары пайдаланып майсыз сүт және кілегеймен дайындайды. Өнімге пайдалануға арналған шикізаттар мен материалдар стандартқа немесе техникалық шарттарға сай келу керек. Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүт қышқыл бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын-ала хлорлы кальций қосады. Содан оң мәйек (ұлтабар ферментті) салып тез арада үйынды алады [28].

 Шикізат жеткізілген ыдыстарға инпекция жүргізеді, сумен жуады, ыдысты ашып үлгі алады. Сүттен алынған үлгіні органолептикалық көрсеткіштері, температурасы, қышқылдығы, майдың және белоктың массалық бөлігі, тығыздығы, термотұрақтылығы, механикалық ластануы бойынша тексереді. Жүргізілген зерттеулер негізінде шикізаттың сортын сүт бойынша анықтайды. Сүтті 2-6⁰С-та 6 сағаттан көп емес уақытта сақтайды. Сүттің массасын немесе көлемін анықтайды. Сүттің көлемін массасына алмастыруды оның тығыздығы арқылы жүргізеді [29].

 Кесте 2. Сүт өнеркәсібіне тапсыратын шикізатына қойылатын талаптар

 Сүтті нормалау

 Стандартты майлылықтағы сүзбені алу үшін сүтті немесе көк сүтті майлылығы бойынша нормалайды. Егер сүттің майлылығы сүзбеге керекті талап бойынша май мөлшеріне жоғары болса, оны сүт немесе көк сүт қосу арқылы нормалайды. Егер сүттің майлылығы сүзбеге керекті талаптағы май мөлшерінен төмен болса, оны майлы кілегей қосу арқылы нормалайды. Нормаланған сүттегі керекті майлықты қосылған ашытқының нормасын белгіледі. Нормалық сүттегі керекті майдың массалық бөлігін келесі формула бойынша анықтайды:

Ж_НСЛ=100 Ж_СМ – К_3*Ж₃/100-К₃ (1)

 Мұндағы:

 Ж_СМ, Ж₃ – сүзбенің және ашытқыдағы майдың массалық бөлігі;

 К₃ – сүтке қосылған ашытқының массасы, %.

 Егер қоспалар және толықтырғыштар қосылатын болса нормаланған сүттегі майдың массалық бөлігін оның массасын және майлылығын ескере отырып белгілейді. Сүтті нормалау кезінде сүттің массасын С_М (1 кг) келесі формула бойынша анықтайды:

С_М=М_СЛ (Ж_СЛ – Ж_Н)/Ж_Н - Ж_М (2)

 Мұндағы:

 М_СЛ – нормалауға жататын сүттің массасы, кг;

 Ж_СЛ – нормалауға жататын сүттің майдың массалық бөлігі, %;

 Ж_Н – нормаланған сүттің қажетті майдың массалық бөлігі, %.

 Сүттің нормалауға қажетті майдың массалық бөлігі сүттің массасы, М_В (кг) келесі формула бойынша есептейді:

М_В=М_СЛ (Ж_Н –Ж_СЛ)/Ж_В -Ж_Н (3)

 Мұндағы:

 М_В – нормалауға қажетті сүттегі майдың жоғарғы массалық бөлігі, %.

 Сүтті немесе көк сүтті пастерлеу және салқындату

 Сүтті пастерлеу – ондағы басқа микрофлораны максималды түрде жою үшін ғана емес, сонымен қатар сүттегі қажетті консистенция мен дәмінің жақсы болуы, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз етеді [30].

 Сүзбені жасауды сүтті пастерлегіш – салқындатқыш қондырғыда температурасы 78±2⁰С-та 15с-20 с пастерлейді. Пастерлеу кезіндегі пайда болған ароматты заттардың сақталуы және витаминдердің бұзылу дәрежесін азайту үшін сүтті жабық жүйеде пастерлеу қажет. Пастерлеудің мерзімі өндірілетін шикізат сапасына және сүзбенің түріне байланысты таңдап алынады. Өзге дәмі бар төмен сапалы сүтті өңдеуде жоғары температуралы пастерлеу жүргізіледі (78±2⁰С). Белоктардың термотұрақтылығы төмен, тұрып қалған сүтті өңдеу 65±1⁰С төмен температуралы пастерлеу әдісімен жүреді. Пастерлеудің әсерлігі 99,9%-тен кем болмау керек [31].

 Сүтті гомогендеу

 Гомогендеу – сүттегі май және белок фазасына әсер етеді. Гомогендеу кезінде май түйіршіктері ұсақталады, олардың мөлшері көбейеді және май эмульсиясының тұрақтылығы жоғарылайды. Гомогендеу кезінде белоктың тұрақтылығы төмендейді, белок бөлшектерінің құрылымы мен формасы өзгереді. Гомогендеудің тиімділігі қолданатын қысым температурасы және өнімдегі майдың құрамына байланысты болады. Кілегейді гомогендеуде әртүрлі қаймақтың түрі үшін оптималды мерзім бірдей емес. Өндірілетін сүзбенің майлылығы жоғары болған сайын сүтті гомогендеуде қолданылатын қысымның дәрежесі аз болады. Сүтті гомогендеу уақытын белгілегенде шикізаттың сапасы және жыл мезгілін ескеру керек. Төмен термотұрақты белокты, тұрып қалған сүтті өңдегенде және қыс мезгілінде алынған сүт болса гомогендеудің температурасын төмендетеді. Гомогендеу процесін сүтті пастерлеу алдында да, одан кейін де жүргізуге болады. Сүзбенің концистенциясы біртекті болу үшін гомогендеді 70⁰С температурада жүргізеді. Гигиеналық тазалыққа сенімді болу үшін дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштерін жақсарту үшін гомогендеу пастерлеудің алдында жасалады [32].

 Сүтті салқындату

 Сүтті немесе көк сүтті пастерлеу және оны гомогендеу процесінен кейін шығаратын сүзбе түріне байланысты оны 26-32С немесе 34-38С ашыту температырасына дейін салқындатады. Егер де пастерленген сүтті немесе көк сүтті сүзбені өндіруге жібермесе онда ол сүтті 2-6⁰С-қа дейін 6 сағат салқындатылып сақтауға жіберіледі. Салқындатылған сүтті немесе көк сүтті ашытқы қосуға және оның ары қарай ашуына бағыттайды [33].

 Сүтке немесе көк сүтке ашытқы қосу және оның ашуы

 Сүзбенің дәмі мен иісі, концистенциясы көп жағдайда сүтті ашыту жағдайына, пайдаланатын ашытқының құрамы мен қасиетіне байланысты болады. Ашыту процесі қажетті температураға дейін сүтті салқындатқаннан кейін болады. Дайындаған сүтті ашыту алдында жоғары температурада сақтау жіберілмейді. Себебі, сүт қышқылды бактериалардың болмау салдарынан өзге микрофлоралардың қалдықтары дамуы мүмкін. Ол сүзбенің кемістіктеріне әкеліп соқтырады. Дайындаған ашытқыны сүтке немесе көк сүтке әр уақытта қосады: ыдысқа сүт немесе көк сүт толтыра бастағанда; сүтпен немесе көк сүтпен бірге; ыдысқа толтырылғаннан кейін. Ашытқыны қосқанда сүтті немесе көк сүтті міндетті түрде біртекті болу үшін араластырады [34].

 Қосылатын ашытқының мөлшері (1-5% сүттің жалпы массасы) шикізаттың сапасына, ашытқының қасиеттеріне және өндіріс жағдайына байланысты көбейтуге болады. Ашытқы мөлшерін азайтуды (1-2%) егер ашытқы стерильденген сүттен дайындалса және активтілігі жоғары болса қолданылады. Пастерленген сүтте дайындалған ашытқыны 2-5% мөлшерінде қосады. Зауыттарға сапасыз шикізат түскен кезде ашытқының активтілігі төмен болса және ашу процессін тездету үшін қосылатын ашытқының нормасын көбейтеміз [35].

 Сүзбенің кейбір түрін өндіргенде әртүрлі микроорганизмдер қоспасынан дайындалған ашытқылар дайындайды. Оның құрамында мезофильді, термофильді стрептококтар культурасы немесе аромат түзуші бактериялар және ацидофиль таяқшасы болады. Сүт қышқылды бактериялардың таза культурасы өндіріске арнайы лабораториядан алынған құрғақ бактериалдық концентрат. Құрғақ немесе сұйық ашытқы түрінде келеді. Ашытқыны қолдану алдында жақсылап араластырады. Сүзбені термостаттық әдіспен өндіргенде ашытқы сүтпен бірігу үшін жақсылап арластырады. Ашытқы қосылған сүтті тұтынатын ыдыстарға құйып, ашуы үшін термостаттық камераға жібереді. Ашыту үшін арналған ыдыстағы өнімді 2 сағаттың ішінде тұтыну ыдыстарына құю керек. Сүзбеге резервуарлық әдіспен өндіргенде сүттің ашу процессі ашытқы қосқан ыдыста жүреді. Сүтті араластырып 1-1,5 сағат өткеннен кейін қайта араластырады да, оны толық ашуы үшін тыныштық күйінде қалдырады. Сүттің ашуы кезінде микрофлоралардың әсерінен сүт қышқылы, ароматтық заттар түзіледі. Бұл қосындылар сүзбеге өзіндік дәм және иіс береді [36].

 Қоймалжыңды сарысудан бөлу

 Дайын қоймалжың затты 2,0х2,0х2,0 төрт бұрышты етіп арнайы пышақпен кеседі. Алдымен қоймалжың затты ваннаның бойымен гаризанталь, содан кейін вертикаль бөліктерге бөледі. Бөлінген қоймалжың затты 30-40 минут сарысу бөлінгенше тыныштыққа қояды. Майлылығы 9%, 18% сүзбеде сарысуы нашар бөлінген жағдайда қоймалжың затты 40±2ºС температурада 30-40 минут жылтуға болады, ал майлылығы 5% және майсыз сүзбе жасауда 37±1ºС, 15-20 минут ұстайды. Қоймалжың затты бір қалыпты жылтқан жағдайда оның беткі қабатын ағаш қалақпен араластырады, осылай жылтқан жағдайда астынғы жылыған қабатыжоғары көтеріліп, ал беткі қабаты астына түседі. Берілген температураға дейінгі жылыған қоймалжың затты ваннаның қабырға аралық кеңістігі арқылысуық немесе мұздай су жіберіп 10ºС температураға дейін салқындатылады. Бөлінген сарысуды ваннадан сифон немесе штуцерарқылы шығарады. Қоймалжың затты 40см х 80см-лік тоқылған немесе лавсан мөшектеріне 70% немесе серпянкаға толтырып, тартылған пресс-телешкағасына салады [37].

 Қоймалжың затты өздігінен пресстеу немесе пресстеу

 Серпянкадағы немесе мөшектердегі қоймалжың затты өздігінен пресстеу және пресстеу үшін аузын байлап және пресс - телешкасына салады.

 Өздігінен пресстеу 1 сағат көлемде жүреді. Өздігіне пресстеуден кейін арнайы рама арқылы қысымен пресстейді. Техникалық талаптар бойынша 10 сағат ішінде ылғалдың массалық үлес мөлшеріне жеткенше дейін сүзбені пресстеу жүргізіледі. Сүзбені 3-8ºС температурада мұздатқыш камераларында пресстейді, мұздатқыш камералар жоқ болған жағдайда оны өндірген бөлме температурасында прессеуге рұқсат етіледі. Мөшектегі және серпянкадағы қоймалжың заттың сарысуы тезірек шығуы үшін оны сілкілеу керек [38].

 Сүзбені салқындату

 Сүзбені салқындату келесі түрлерден тұрады: ОТЕ марқалы цилиндрлі салқындатқышта, ОТВ – 500 және ОТД маркалы бір немесе екіцилиндрлі салқындатқышта, құбыр тектес пресс-салқындатқышта, басқа маркалы салқындатқышта немесе мұздатқыш камераларда салқындатады Сүзбені 8ºС-15ºС температураға дейін салқындатып және оны буып – түюге жібереді [39].

 Буып-түюге, таңбалауға қойылатын талаптар.

 Тұтынушылық ыдыс:

 - МЕМСТ 1341 бойынша пергаментте массалық үлесі 100, 250, ;

 - ТШ 63-102-110 бойынша сүт өнімдерін буып – түюге арналған комбинерленген материлдан жасалған стаканда массалық үлесі ;

 - ТШ 10-24-27 бойынша тұтынушыға арналған полистиролді лентедан жасалған ыдыста массалық үлесі ;

 - ТШ 63-102-119 бойынша сүт өнімдеріне арналған полистиролдан жасалған стакандарда массалық үлесі ;

 Немесе басқадай денсаулық сақтау министрлігімен буып-түюге арналған материалдардан шығаруға рұқсат етілген [40].

 Транспорттық ыдыс:

 - МЕМСТ 17151 бойынша алюминді битонмен массалық сиымдылығы 10 кг-нан көп емес;

 - МЕМСТ 5037 бойынша металды флякпен массалық сиымдылығы 35 кг-нан көп емес;

 - МЕМСТ 8777 бойынша ағаш бөшкелерде массалқы үлесі 50 кг-нан көп емес;

 - МЕМСТ 13515 және МЕМСТ 13513 бойынша кардон жәшіктерде, МЕМСТ 11354 бойынша ағаш жәшіктерде және ТШ 10-10-01.04 бойынша полимерлі жәшіктерде массалық сиымдылығы 20 кг-нан көп емес;

 - ТШ 10.10.739 бойынша фанерлі – штампталған бөшкелерде массалық сиымдылығы 50 кг-нан көп емес.

 Сүзбені сақтау және тасымалдау жағдайының сиапаттамасы

 Сүзбе тез бұзылатын тағамдарға жататындықтан, оны тасымалдау арнайы изотермиялық кузовта немесе авторефрижераторах, салқындатылған изотермиялық вагондарда немесе су көліктерімен, көліктің түріне байланыстытасымалдауға арналған талаптар мен ережелерге сәйкес тасымалданады. Автомобильмен сүзбені ашық түрінде тасымалдауға рұқсат етіледі, бірақ сүзбенің беті брезент немесе матамен жабылған уақытта. Өнiмдi сақтайтын ыдыс сүзбенiң сақталуын қамтамасыз ету керек. Сырты қапталған сүзбе сатуға жiберiлмейдi. Өндiрiсте сүзбенi сақтау санитарлы нормаларға сәйкес болу керек. Сүзбені сақтау ережелері тез бұзылатын тағам қатарына жатғандықтан санитарлы ережелерге сәйкес сақталу керек. Сүзбе -8⁰С жоғар емес температурада технологиялық процесс аяқталғанға бастап 36 сағат, сонымен қатар 18 сағаттан көп емес уақытта өндiрушi өндiрiсiнде сақталады [41].

 Мұздатылған сүзбе -18С жоғары емес температурада 6 айдан көп емес, -25С жоғары емес температурада 8 айдан көп емес сақталу керек. Мұздатылған сүзбенің өндірістен шығару уақытынан 36 сағаттан көп емес уақыт аралығында сақтау керек. Сертификатталған өндірісті инспекциялық бақылауды сертификат берген орган жүргізеді, қажет болған жағдайда оны инспекциялық бақылау органы жүргізуі мүмкін. Инспекциялық бақылау тәсілі, сертификат берген сертификаттау органы мен бекітіледі. Бақылау нәтижесі бойынша акт жасалынады, онда бақылау объектісі және осы объектілердің жағдайы көрсетіледі [42].

 Тексеру теріс нәтиже берсе, акт сертификат берген органға және ҚР Мемст комитетіне жіберіледі. ҚР Мемст комитеті сертификат берген органы берген құжаттары бойынша өндірісті сертификаттау күшін тоқтатылуы мүмкін.

 Сертификат күні мынандай жағдайда тоқталуы мүмкін:

•  Өнім нормалық құжаттарға сәйкес болмаған жағдайда;
•  өнімді жасау технологиясы өзгеріп, ол өнім сапасын төмендетігу соқтырған жағдайда.

 1.4 Сүзбеде пайда болатын ақау түрлері және себептері

 Сүт өнеркәсібінде майлы сүзбе 18%, ылғалдылығы 65%, қышқылдылығы 210⁰Т, жартылай майлы сүзбе майлығы 9%, ылғалдылығы 73%, қышқылдылығы 225⁰Т және майсыз сүзбе. Майсыз сүзбе ылғалдылығы 80% қышқылдылығы 250⁰Т.

 Технологиялық процесстердің бұзылуы, шикізат сапасының төмен болуы және нашар ұйытылуы, сондай-ақ сақталу режимдерінің дұрыс сақталмауы сүзбенің түрлі кемшіліктеріне алып келу мүмкін: дәмі, консистенциясы және сыртқы түрі. Сүзбе дәмінің кемшіліктері сүт немесе өнімді сақтау және өндіру процесінде химиялық және бактериологиялық өзгерістер жүруінен пайда болуы мүмкін. Сүт сапасының дұрыс болмауы сүзбенің сапасына кері әсер етеді [43].

 Сүтте көп мөлшерде сүтқышқылды бактериялардың болуы, дайын өнімде жағымсыз дәмдердің болуын, егер микроорганизімдер пастерлеу кезінде көбейіп кеткен жағдайда да жағымсыз дәм беру мүмкін. Егер сүтте жемнің дәмдері анық білінсе, онда бұл көрсеткіш сүзбеде де кездеседі.

 Ең көп сүзбеде кездесетін кемшіліктерге дәм кемшіліктері жатады, кілегей ақауларымен келеді, әдетте майсыз дәндер қосқан уақытта. Оларға жататындар – жемдік дәмдер, ащы дәм, ащылау және т.б. Мұндай кемшіліктердің алдын алу үшін жоғары сапалы кілегей мен сүт қолдану керек. Жемдердің дәмдерін сүтте және кілегейде аэрация жолымен алып тастауға болады. Ол үшін сүтті және кілегейді өңдеу жолдарына деаэроттарды қолданады [44].

 Ең көп таралған көп мөлшерде қышқыл және дәмсіз болуы. Бірінші жағдай өте жоғары қышқылдықтың әсерінен, яғни ұйытқынды кесу алдында толық жумауы немесе температурада көп ұстауы, сүт қышқылды бактериялардың көбінесе жағдай жасауына әсер етуі мүмкін. Ең көп жағдай қышқыл түзгіштер жеткіліксіз мөлшерде болғанда, онда жаман дәндердің «бос» дәндермен түзілуіне және әлсіз ароматтардың пайда болуына, тез бактериялды бүлінулерге ұшырауға алып келеді [45].

 Хош иістің болмауы – сүзбеде көп болатын кемшілік. Мұның себебі хош иіс түзгіш бактериялардың жеткіліксіз жетілуі кезінде, цитраттарды ашытуда және ұйынның өзіне тән хош иіс түзуде қатысады, онда түрлі сүт қышқылды бактериялардың түрлері болады.

 Бөгде микрофлорамен келген кемшіліктер. Бактериалды ластаудың көзі болып, пастерленбеген сүт, екіншілік майсыз сүттің пастерлеуден кейін қондырғыда, жұмыс инструментінде санитарлық талаптар болмаса, сондай-ақ судың ластануы, сүзбе дәндерін жууға арналған және бөлмедегі ауаның ластануы алып келуі мүмкін [46].

 Бактерия топтарын ішек таяқшаларымен және ашытқылармен ашыту процесі кезінде, ашытқыш лактозалар, жеткіліксіз белсенді ұйынды болған кезде ұйындыда газдың түзілуіне алып келуі мүмкін. Егер газ түзгіштік байқалмаса да, ұйыту кезіндегі жағымсыз микроорганизмдердің көбеюі дайын өнімге жағымсыз ашытқы дәмі мен ароматын беруі мүмкін. Газ түзілуі кезінде сүзбе массасын бірнеше күн сақтағаннан кейін көрінуі мүмкін [47].

 Шіріткіш және көгерткіш ашытқылар ауамен қатынаста болғанда, ылғалды өнімдерде қышқыл реакциялар мұздау нүктесіне жақын температурасында да жүре береді. Сүзбеде оның ашық құрылымында микроорганизімдер үшін қолайлы жағдай туу мүмкін. Көгерткіш ашытқы өнімге ескі, өңез және ашытқыш дәм мен аромат беруі мүмкін. Олардың жақсы дамуы кезінде өнімнің түсі бұзылуы мүмкін. Мұндай микроорганизімдермен пайда болатын өңездер, санитарлық талаптардың сақталмауынан және сүзбені сақтағанда төмен температураның болуымен сипатталады [48].

 Консистенцияның кемшіліктеріне, ең көп тараған дәндердің ірілігі мен ұнтақталағы жатады. Негізгі пайда болу себептері - сарысудағы жоғары қышқылдықтың ұйындыны кесу алдында және дәнді дұрыс қайнатпау жатады.

 Дәндерді өте тез қыздыру, әсіресе бастапқы қайнату стадияларында, сондай-ақ белокты ұйынды бөліктерінің ванның өте ыстық бөліктерімен қатынасы өте қайнатылған сүт белоктарының бөлшектенуіне алып келсе, бұл өз кезегінде өнімде ұнтақтың пайда болуына алып келеді. Осындай кемшілікті болдырмас үшін қайнату режимін қатаң сақтау керек [49].

 Ұнтақ дәндер агглютинирлеуші ұйындыларды қолданғанда пайда болуы мүмкін. Мұндай жағдайда ұйытқыны ауыстыру керек.

 Сынғыш дәндердің пайда болуы майсыздандырылған сүтті жоғары температурады пастерлегенде (74ºС жоғары), төмен мөлшердегі сомо немсе Са тұздарының болуы, сондай-ақ суды сүтпен қосуы. Сүзбе үшін тұздалған сүтті және маститпен ауырған малдардың сүттерін қолданғанда ұнтақ сынғыш дәндер алынуы мүмкін. Дәндердің ұнтақталуы өте ұзақ төмен температурада сақтағанда пайда болуы мүмкін [50].

 Өте дөрекі дәндер сүзбе консистенциясында кең тараған кемшілік. Бұл – сарысу қышқылдарының төменділіг немесе кесу кезінде pH-ң жоғары болуы немесе дәндерді жоғары температурада қайнатқаннан пайда болады. Егер кесу кезінде сарысу қышқылдығы жеткілікті мөлшерде жоғары болса, онда мұндай көрсеткіш болмайды. Сондықтан да дәндері системалық жағынан дөрекі және резеңке тәрізді болса, онда кесу алдында қышқылдығын жоғарлатуы керек. Қайнатуды 52-54ºС температурадан кем емес жағдайда жасауға болмайды, өйткені осы температура микрофлораның жойылуына жағдай жасайды, сонымен сапасының жоғары болуына және көп сақталуына әсер етеді.

 Әлсіз пастерленген консистенциясының себебі сүзбеде майсыз сүтті пастеризациялау жоғары температура болуында мәйекті ферменттердің көп болуы немесе кесу кезінде сарысу қышқылдығының жоғары болуы. Қайнау кезінде температураның жоғары не төмен болуы осы консистенцияның кемшіліктерін алып келуі мүмкін. Егер сүзбе өндірісінде өнімнің консистенциясы паста түзгіш болса, өндірісте техникалық параметрлердің сақтауына қарамастан, онда кесу алдында сарысу қышқылдығын төмендету керек [51].

 Сүзбені сақтау кезінде, кейде олардың сырты желатин тәрізді немесе шырышты болады, оның беткі бөлігі жұмсақ шырышты үлдірмен қапталады. Шырыш – ақ, сарғыш, қоңыртым немесе жасыл-қоюлы болуы мүмкін. Жиі, бірақ ір кезде емес иісі болуы мүмкін. Шырышты ұйынды түрлі микроорганизімдердің әсерінен туындауы мүмкін. Микроорганизмдер бұл кемшіліктер, сүзбені сақтаудағы температураға көбеюге үйренгендер. Кейбіреулері қышқылдарға өте сезімтал келсе, pH мөлшері 5,0 төмен көбейте алмаса, басқалары pH 4,7-ге дейін ұсталады. Бұл микроорганизімдер пастеризация кезінде жойылады. Сондықтан да олардың сүтте немесе сүзбеде болуы пастерлеуден кейінгі кезеңде байқалады. Олардың көбінің түрі судың микрофлорасын ұсынады. Негізгі бұл өнімдердің бактериямен ластануының көзі болып су табылады, қондырғыларды жууға арналған және дәндерді жууға арналған суларды қолданғанда. Кейбір жағдайда олар фильтрлерде немесе суға арналған резервуарларда жинала бастайды. Әдетте оларды хлормен жою қиынға түседі. Сүтте тастардың болуын, терең каррозиямен пайда болатын және басқа жерлерде, тазалауға және дезинфекциялауда қиын тазаланатын жерлер ұшырайды [52].

 Дәндерде шырыштың пайда болуы, төменгі қышқылдықта салыстырмалы түрде сақтау кезінде жоғары температураның болуы және микроорганизімдермен зақымдануы, кемшіліктерге алып келуі мүмкін. Сондықтан да шырыштануды болдырмас үшін, бактерияға қолайсыз жағдай тудыру керек. Өте жоғары қышқылдықта сүзбе сапасы төмендейді, бірақ pH көрсеткіші 5-тен асып кетпеу керек, егер сүзбенің өндірісінде кемшілік байқалса, сүзбе дәндерінің шырыштануынан туындайды [53].

 Көптеген микроорганизімдерде, шырыш түзілгенде 0ºС ақырындап өсуге бейімделген, бірақ 5ºС-тан төмен температурада олардың жылдамдығы және біраз мөлшердегі өсуі төмендейді. Сәйкесінше сүзбеде судың қату нүктесіне жақын температурада дұрыстап жуу және ыдыстарды дезинфекциялау, кілегейлерді пастерлеу және суды хлорлау, дәндерді және қондырғыларды жууға қолданған кезде әдетте осы микроорганизімдердің мөлшерінің төмендеуіне алып келеді [54].

 Микроорганизмдердің көздері, дәндерде шырыштардың түзілуі, үлгілердің егінділігін анықтауға, өндірістің түрлі этаптарында алынғанын айтады. Шыны аяқтарды термостатты түрде анализдейді. Дәндерді жууға арналған су, жуындыға қолданған су, кілегей, қондырғылардың жуындыларын және балық материалдары, микроорганизімдермен ластануға әсер ететін жағдайлардың барлығын тексереді.

 Сүзбенің сыртқы түрлеріндегі кемшіліктері, көбінесе дәндердің біркелкі еместігі немесе бөлінгендігі түрлі жағдайдан туындауы мүмкін. Біркелкі немесе дәндердің пайда болуы көбіне жаман кесілген ұйындыда немесе дұрыс қайралмаған пышақтарды қолданған кезде болады. Бөлінген дәндердің пайда болуы технологиялық процестердің бұзылуы нәтижесінде немесе қайнату кезінде дұрыс араластырмаудан, жуғанда және кілегейлерді араластырғанда туындауы мүмкін [55].

 1.5 Сүзбе сапасы және оған әсер ететін факторлар

 Сүтті пастерлеу температурасының сүзбе құндылығына әсері

 Пластикалы пастерланген құрылғыда сүзбе өңделгенде сүтті 72-76ºС–да 15-20 с ұстау кезінде біршама термотұрақты бактериялардың топтары табылған болатын. Іс жүзінде сүзбе өндіруде сүт қышқылды таяқшалар термотұрақты болады. Str.laktis-ке қарағанда сүттегі микроорганизмдердің қышқыл түзу мөлшері мен термотұрақтылығы жоғары болады. Мысалы, 15-20 с ұстаған 75-80ºС пастерленген, кезде де сүтте таяқшалардың болғаны анықталады. Кей кездері 90-95ºС-де пастерленген сүтте де осы микроорганизмдер табылған. Сүт қышқылды таяқшалардың термотұрақтылығы сарысудың қышқылдылығының жоғарлауына алып келеді, сәйкесінше дәндері жұмсақ болып нәтижесінде өңдеу кезінде бөлінуі мүмкін. Малдарға түрлі ауруларды алдын алу үшін енгізілген антибиотиктер малдардың қандарына түсіп, сүт қышқылды микрофлоралардың жетілуін тежейді. Жуғыш-дезинфицерлеуші заттар да сүт қышқылды бактериялар мен қышқыл түзгіш процесстердің жетілуін тежейді [57].

 Майсыз сүтті жылулық өңдеудің ретімен, физика-химиялық қасиетіне минемальді әсер еткенде максимальды мөлшерде бактериялардың тазалығына қол жеткізуде, жоғары температураның әсерінен ұйындыны өңдеуде дұрыс пастеризацияға алып келуі мүмкін, ол қайнатқаннан кейінгі процессте тез бұзылады. Бұл жағдай майсыз сүтте құрғақ зат мөлщері төмен болғанда қолданылады. Сүтті қыздыру кезінде сарысу белоктарының денатурацияланып және молекула негізіндегі құрлысының терең бұзылуы жүреді. 72-74ºС-те ОПУ және ОПЛ құрылғыларында сүзбені өндіруде сүтті автоматтандырылған пастеризационды-салқындатқыштарда пастерлейді.

 Сүзбе құндылығына пайдалынатын ашытқы түрі және мөлшерінің әсері.

 Сүзбені ұйытуда бактериальды культураларды дұрыс таңдау керек. Ұйытындылар бір штампты және көп штампты болуы мүмкін. Сүзбені ұйыту үшін құрамына кіретін негізгі бактерия түрлеріне, гомоферментативті сүт қышқылды стрептококтар (str.diacetilactis, Str.acetoinicus).

 Сүзбе құндылығына сүтті ұйыту ұзақтығының әсерін зерттеу

 Сүзбені өндіруде қысқа және ұзақ ұйыту әдісі қолданылады. Бірінші жағдайда ұйыту температурасы 30-32ºС, 6-8 сағат ұзақтықта болса, екінші жағдайда 21-23ºС, 12-18 сағат болады. Екі режимнің де жетістігі мен кемшілігі бар. Ұзақ ұйыту кезінде, көбіне түнде жүзеге асады, сүзбені өндіру жұмысы негізінен күндіз жүзеге асады. Ұзақ мерзім ашыту қысқа мерзім ашытуға қарағанда ұйытқы аз жұмсалады, өнімнің дәмі мен ароматы жақсы болып келеді. Бірақ биохимиялық хош иіс түзуі қышқыл түзгіш процесске қарағанда баяу жүреді. Кемшілігі – ірімшік ванналарының цикл жалғастығының өнімді дайындауда аз мөлшерде бұрылуы жатады. Сондай-ақ температураның ашу кезінде өзгеріске ұшырауы мүмкін, кей кезде ұйынды сапасының төмендеуіне алып келуі мүмкін. Өйткені түнгі уақытта ашу процессін ешкім бақыламайды. Аз уақытта ашыту әдісінде технологиялық цикл тез бітеді, процесс әр кез бақылауда болады. Бөгде микрофлоралардың өнімге түсу қаупі аз, ірімшік ванналары жақсы қолданады, бірақ көп мөлшерде ұйытқыны керек етеді және дайын өнімнің ароматты дәмі аз болады. Таңдалған температураға сүтті ашыту әдісіне тәуелсіз ұйыту уақытының ұзақтығын белгіленген мөлшерде ұсталынып тұрады. Ұйыту кезінде температураның төмендеуі біраз мөлшерде процестің тоқтап қалуы және ұйындыда түйіршіктің пайда болуына әсер етеді [58].

 Ұйытқы массасының сүзбе құндылығына әсері

 Майсыз сүт ұйытқымен ұйытылады, сүт қышқылды таза культуралардың қоспасынан және хош иіс түзгіш бактериялардан дайындалады. Сүтке енгізілген ұйытқы мөлшері оның белсенділігі мен ашыту әдісінің таңдалуына байланысты. Ұйындыда қышқылдың жоғарлау жылдамдығы бүкіл ұйыту процесстерінде бірдей болуы керек. Егер ұйынды қышқылдығы біркелкі болмаса және ашуды ұзақ жүреді, өндіру шарттарындағадай болмайды, ұйынды әлсіз, әрі қарай өңдеуде жеңіл бөлінеді. Көктемд сүт жаман ұйыған кезде, көп мөлшердегі ұйытқыны қосу ұсынылыды. Өйткені, көп мөлшердегі микроорганизмдердің енгізілуі факторлардың жеңілдеуіне әсер етіп, сүт қышқылды бактериялардың жақсы жетілуіне (антибиотиктер, бактериофактар және т.б.) әсер етеді. Бірақ көп мөлшердегі ұйытқыларды енгізу, ұйынды сапасының нашар пайда болуына алып келуі, кей кезде сүзбе алуды төмен мөлшерде құрғақ зат пайдаланады. Ұйыту үшін сүт көлеміне сәйкес 3-5% ұйытынды алу керек. Алдын ала дайындалған сүтке 30-40% кальций хлоридінің ерітіндісін 400 г сусыз кальций хлоридін әрбір 1000 кг сүтке 1% сулы ерітіндінің мәйекті ферменті немесе пепсинді 35ºС температурада 0,5-1 г есебінде препараттың активтілігіне 100000 бір әрбір ұйытылған 1000 кг қосылады. Мәйекті ферментті суда дайындайды, ал пепсиннің ерітіндісін – қышқыл сарысуда, альбуминдерінен ажыратылады. Қолдануға дейін 5 сағат 35ºС температурада болады [59].

 Сүзбені өндіруде казеинді негізінен сүт қышқылдарының есебінен тұндырады, олар сүт қышқылды бактериялардан түзіледі. Тек, 15-20% белоктары мәйекті ферменттермен тұндырылув керек. Ең жақсы нәтежиеге сүт қышқылы мен мәйекті фермент әсері өзара балансирленген күйде болғанда қол жеткізеді. Майсыздандарылған сүттегі құрғақ зат мөлшері фермент мөлшеріне тәуелді, ерекше казеин, кальций тұздары мен фосфор, сондай-ақ ұйыту активтілігіне тәуелді. Ферментті препараттардың мөлшерін жоғарлатқанда ұйындыны кесу жоғары pH ұйындыда немесе төмен титрленетін сарысу қышқылдығында болады. Кері жағдайда дәндері дұрыс кеппейді және қайнату кезінде бөліне бастайды. Дайын дәндер өте жұмсақ, ылғалды, жайылған консистениялы болады. Ұйыту кезінде пастерленген майсыз сүтке ең алдымен ұйытқыны, содан кейін кальций хлориді мен мәйекті ферментті қосады. Ұйытқыны майсыздандырылған сүтке енгізгенде жақсылап араластырады және әрбір 10 мин сайын 3-4 рет араластырады. Шамамен 45 мин кейін ұйытқыны ваннаға қосқаннан кейін кальций хлориді ерітіндісі мен мәйекті ферментті құяды (ваннаның бүкіл ұзыны бойына), бұл компоненттердің жақсы жайылуы мен біркелкі болуы үшін қоспаны 5 мин жақсылап арластырады. Араластыру біткеннен соң, ваннадағы қоспа температурасын тексереді және керек жағдайды реттейді. Ваннаны жабады және қоспаны тыныштықта ұйығанша қалдырады. Ұйытындының біркелкілігі мен жетілу ұзақтығын қадағалап тұру үшін қышқылдығы периодты тексеріліп отырады. Соңғы қышқылдық бастапқы ұйынды түзілгенде тексереді. Сүттің ұю уақытының аяқталғандығын және дайын ұйындыныны бөлуге дайындауды білу өте маңызды. Сүт – белокты ұйынды ұйыту аяқталған кезде белгілі мөлшерде берік болуы керек, дұрыс кесу және өңдеу үшін сондай-ақ сарысуды бөлуде маңызды. Сарысудың жылдамдығына негізінен ұйынды pH тәуелді. pH мөлшерінің төмендеуі сарысу жылдамдығының төмендеуіне және ұйындының сығылуының тоқтауына, ал оның қышқылдығы мен сарысудың жоғарлауына алып келеді. Бұл факторды әр кез ұйынды бөлу уақытын сүзбе алуда ескеру керек [60].

 Төмен қышқылдықта бөлінген сүзбе нашар болады және одан сарысу көп шығатын болады. Егер қышқылдығы өте жоғары болса, дәндері сынғыш болады, ал консистенциясы сүзбенің құм тәрізді, дөрекі немесе паста тәрізді болса, қайнату кезінде дәндер бөліне бастайды, ал араластыру кезінде кілегейлермен түйіршік түзеді. Ұйындыны бөлуге дайындығын анықтағанда сарысу қышқылдығы немесе ұйындының pH мөлшерін анықтайды. Қышқылдың құрамындағы құрғақ зат мөлшеріне байланысты өзгеруі мүмкін, олар майсыздандырылған сүтте ауа және көмір қышқылдың болуымен, пастерлеуден температура, мөлшері мен сүттегі тұз мөлшері, сарысу тазалығымен анықталады. Сондай-ақ, сарысу қышқылдығының көрсеткіші сынаманың алыну дұрыстығына және лаборанттың жақсы білетіндігіне байланысты. Майсыздандырылған сүтте құрғақ зат мөлшері көп болған сайын, сарысудың қышқылдығы да ұйындыны жетілдіру кезінде жоғары болады. Сарысу қышқылдығына кесу алдындағы және сүтті жылулық өңдеудегі температура әсер етеді. Пастеризациялаудағы температураның жоғарлауымен сарысу қышқылдығы кесу алдында төмендейді. «Сүзбе өндіру инструкциясы» бойынша ұйындыны келесі сарысу қышқылдықтарындағы көрсеткіштерде кесу ұсынылады [61].

 Кесте 3. Ұйытындыны өңдеу процесіне сарысу қышқылдығының байланысы

 Егер сүтті пастерлеу кезінде 74ºС температурадан 1-2ºС жоғары болса, онда сарысу қышқылдығы кесу алдында 4-5ºТ кем болу керек. Идеалды жағдайда ұюдың аяқталғандығын pH пен өлщейді. pH мөлшерін ұйындыны кесу кезінде дәл айту өте қиын. Сондықтан да «сүзбе өндіру инструкциясы бойынша» көрсетілген ұйындыдағы pH мөлшері ұю аяқталғанда 4,6-4,9 болу керек. pH мөлшеріне бірнеше факторлар әсер етеді: сүт ұйытатын ферменттердің қосылу мөлшері, сүзбе дәндерінің мөлшері, майсыздандырылған сүттің пастерлеу температурасы. 1 с жүзінде pH көрсеткіштерін өндірістегі белгілі бір жағдайда қарастырылуы мүмкін.

 Ферментті препараттардың мөлшері қайнау кезінде сарысулардың шығуына әсер етеді. Мәйекті ферменттердің жоғарлауымен дәннен шығатын су мөлшері азаяды. Дәндері бойынша жұмсақ болып шығады. Ұсақтарына қарағанда, ірі дәндер ақырын кебеді. Сондықтан да ұсақ дәндерді кескен кезде pН мөлшері төмен болуы керек. Сүтті жоғары температурада пастерлегенде, онда pH-ы жоғары мөлшерде ұйындыны кесу керек. Егер дән әркез өте жұмсақ болса, онда pH мөлшерін кесуде жоғарлату керек; егер дән өте дөрекі болса, онда pH-ын төмендетеді. pH мөлшерін унифицирленген pH-мертде 222-2-де анықтауды ұсынады. pH мөлшерін ұйыту аяқталғанда анықтайды, біраз интервалдағы уақытта, өз оптимальды бөліндіге қол жеткізу үшін.

 Ұйындыны кесу және өндіру, дәнді жуу және тазалау.

 Сүзбе өндірісінде технологиялық өндіріске сәйкес ұйындыны 10-12 мм қабырғасы бойынша кесуді ұсынады, өйткені дәндердің мөлшері кесілу кезінде біршама мөлшерде өнімнің сапасына әсер етеді. Сүттегі белоктардың біркелкілігі – сүзбенің жоғары сапалы көрсеткіші сыртқы түрінен ғана емес, дәндердің структурасы мен консистенциясына да байланысты. Қайнау кезінде ұсақ бөліктері ірілеріне қарағанда тезірек кеуіп кетеді, сондықтан да біркелкі кесілменген ұйындыдан дәндері біркелкі емес дөрекі консистенция пайда болуы мүмкін. Кесу кезінде пышақ көлемі ваннаға сәйкес келу керек және пышақ ұштары жақсы қайралған болу керек. Алдымен ұйындыны ваннаның ұзындығы бойынша горизонталь қабаттарға бөлсе, содан кейін ұзындығы мен ені бойынша – вертикальды бөледі. Пышақты ұйындыға ақырын, біркелкі жылдамдықта қою керек [62].

 Кесілген ұйындыны 20-30 мин қалдырады сарысу жақсылап шығу үшін және оның бөліктері қатаюы үшін. Содан кейін 46-48ºС температурадағы суды ваннаға қосады. Сондай-ақ ваннадағы деңгейі 50-60 мм көтерілсе, ал ондағы ұйынды температурасы 2-3ºС жоғарлайы керек, сол кезде сарысу қышқылдағы 36-38ºТ дейін төмендеуі кубиктағы ұйындылардың жақсылап бөлінуіне алып келеді. Ваннадағы суға дәндерді ақырындап араластырып қосқаннан кейін, ақырындап қыздыру арқылы ыстық суға жеткізеді.

 Дәндерді қайнатудың көпдеген әдістерін қолданады: олар, өзара процестердің жылдамдығы мен аралтыру әдістерімен және сарысуды қыздырумен және сарысумен ерекшеленеді. Барлық әдістерде ортақ түзіліс бар; дәндерді абайлап қыздыру керек және біркелкі беткі қабатының қайнап кетуінен сақтау керек, және араласу кезінде бөлшектену керек. Режимдегі қайнатулар ұсынылады: бірінші сатыда қайнауы (38ºС) температурада ваннадағы мөлшерінен әрбір 10мин сайын 1ºС көтерілуі, ал екіншісінде 48-55ºС дейін қыздырғанда әрбір 2 мин сайын 1ºС дейін көтерілу керек [63].

 Қайнау процесі кезінде сарысу қышқылдығының жоғарлануы дәндердің үгілуіне алып келсе, бұл өз кезегінде сүт белоктарының шығынына алып келеді. Өте төменгі pH-та дәндер ылғалды аз шығарады. Сондықтан да сарысу қышқылдығының қайнау процесінде қышқылдықтың жоғарлануына ерекше көңіл бөлу керек. 6-40ºТ аралығынада болса, қайнау аяқталған сәтте 3ºТ көтерілу керек. Егер сарысу қышқылдығы жоғарласа, онда оны төмендету мақсатында, ваннадағы мөлшерден 5-10ºС жоғары температуралы су қосады.

 Қайнату кезінде дәндерді бір жағынан абайлап бастапқы кезеңінде (28ºС) араластырады, өйткені ондағы ұйынды бөліктері нәзік және тез бұзылады. Басқа жағынан ваннадағы затты жақсылап араластыру керек, ванна қабырғалары мен түбіне дәндер жабыспас үшін, қыздыруды жеткізу үшін қолдамайды. Температураның соңғы қайнауын келесі факторларға тәуелді анықтайды. Сарысу қышқылдығы немесе ұйынды pH кесу алдында жоғарғы қышқылдықты ұйындының казеиннің гидротациялануы жоғарлайды. Нәтижесінде сарысу бөлінуі нашарлайды, сондықтан да соңғы температурасы шамалы жоғары болу керек. Сүттегі казеиннің мөлшері – майсыздандырылған сүттегі казеин мөлшері төменгі мөлшерде жоғары температурада қайнайды, дәндерге қарағанда, сүттен орташа немесе жоғары мөлшерде казеиннің болуымен анықталса; Майсыздандырылған сүттің пастерлеу ұстау ұзақтығы мен температурасы – пастерлеу температурасының (72ºС көп емес) және осы температурада 20 с көп мөлшердегі казеиннің гидратациясына әсер етеді, дәндер түзілген кезде қайнатқаннан кейін ылғалды аз бөлетін; мұндай дәндерді өңдегендегі бастапқы стадиясында қыздыру кезінде бөлініп, кубиктердің формасы бұзылады. Тұзды сүтті құрамында – фосфор және лимон қышқылдарының кальций қабатын сәйкес қатынасында дәндерді сирек әрең шығады жылулық өңдеудің әсерінің температурасын жоғарлату керек [64].

 Мәйекті ферменттердің мөлшері.

 Сарысу көп доза кезінде жаман бүлінеді, қыздырылған дәндері жұмсарады және тез көбейеді; кесу алдында мәйекті ферменттердің сарысу қышқылдығының жоғардауы дәндердің жұмсақ және кеуекті болып келеді; ал төмен қышқылдықта қатты және ірілеп кетеді. Қыздыру процесінің аяқталғанын сыртқы түріне және дәндердің консистенциясы бойынша анықтайды. Егер қыздыру процесі дұрыс жүргізілсе онда дәндерде жеткілікті мөлшерде қызған болады, онда ол келесі қасиетке ие болуы керек; консистенциясы біркелкі, жақсы бөлінуі және «қалташалардың» сарысумен бояуы; дәндерді сумен суытқаннан кейін қайтадан бастапқы қалпына келу керек. Егер ваннадағы температурасы талап етілгені бойынша көтерілгенде ірімшік дәндерін 30-60 мин бойы араластырады. Дәндерді қыздырудағы температурасымен одан белгілі мөлшердегі ылғалды жою арасында белгіл бір тәуелділік бар, дәндерді көп уақыт ұстап кептіру процесіне аз әсер етеді, егер ол жақсылап қыздырылса және қайнап, кепкен кезде іс жүзінде 3045 мин жеткілікті, одан ұзақ ұстаған кезде дәндер берік болмайды. Қыздыру аяқталғаннан кейін араластырғышты қосады, ваннадағы ыстық суды шығарып, оның орнына суық сумен толтырады. Ваннадағы сарысуды беткі бөлігінде алғашқы дәндер пайда болғанға дейін төгеді [65].

 Ванна үшін 2-3 пресс арбалар жеткілікті, сондай ақ біраз бөліктегі қондырғылар талап етіледі. Арбалардың түбіндегісін жойып, және жуынды суды бөлу үшін фильтр қояды. Ақырғы жуынды сумен дәндер пресс арбаларға түседі және кептірілуге қалдырылмайды. Дәндерді пресс арбаларда кептірген кезде тоңзытқыш камералардың температурасы 3-5ºС болу керек. 2-3 сағат кепкен дәндерді кілегейлермен араластыруға болады. Бүкіл сарысуды жойғаннан кейін және аппаратты толық жуынды сумен толтырған кезде дәндерді кептіреді және кілегеймен араластырады. Егер майсыздандырған ірімшікті шығарса онда кептірген дәндерге тек (1%) тұз ған қосады. Оны құрғақ күйде шығарады, дәндердің бетіне шашып және жақсылап араластырады. Майлы ірімшіктерді өндірген кезде майсыздандырылған ірімшіктердің дәндеріне тұз және кілігей қосады [66].

 Кілегеймен араластыру. Сүзбенің сыртқы түрі, дәмі мен конситенциясы дәндерді енгізугн арналған технологиялық дайындыққа кілігей мөлшеріне оның сапасы тәуелді. Жақсы араласқан өнімде белок массасының бөліктері біркелкі таралған және қою тұтқыр кілегейдің беткі қабатында жақсы жабысқан болады. Бұндай консистенциялы сүзбені өндіру үшін дәндер мен кілегейдің белгілі мөлшерін сақтау керек. Егер кілегей көп болса дәндер жақсы сінірілмейді де өнімнен еркін ағып кетеді. Егер кілігей жетіспесе, онда дәндерді араластыру қиынға соғады. Ең жақсы кілегей және сүзбе дәндердің арасындағы мөлшері 1:2 немесе 1:3 қатынаста болады, яғни екі үш дәннің бөліктеріне кілегейдің бір бөлілігі келеді.

 20% майлылықтағы сүзбе алу үшін кіліегейдің майлылығы 12-20% болу керек. Сүзбеге арналған кілегей- таза, балғын, өзіне тән иісі бар, тәттірек дәмі бар, бөтен дәмсіз, крем түсті, біркелкі консистенциялы, май түйіршіктерінсіз, болуы керек. Кілегейлер сапасының негізгі көрсеткіші болып – тұтқырлық. Тұтқыр кілегейлер сүзбе дәндеріне жақсы жабысады, сондықтан да «бос кілегей» мөлшері аз өнім пайда болады.

 Кілегейлердің тұтқырлығын гомогенизация жолымен жоғарлатуға болады. Температура мен қысымға байланысты гомогенизация керекті тұтқырлықтағы кілегейді алады, олар майсыздандырылған дәндердің беткі бөлігін жақсы ұстап тұрады.

 Кілегейлердің дәндері бөгде микрофлоралармен бүлінбеуі үшін және өнім тез бұзылмау үшін, оларды пастерлеу керек. Кілегейдегі май концентрациясының көп болуы сүтке қарағанда микрофлораға қарағанда микрофлораға әсер ететін жоғары температураны бәсеңдетеді. Майды ақырындап қыздыру төменгі жылу тасымалдағыш күшті микроорганизмдерді жоғары температура әсерінен қорғайды. Сондықтан да кілегейді пастерлеудің тиімділігін арттыру үшін оларды жоғары температурада қыздыру қажет. Пастерлеу кезінде кілегейде өзгеріс жүреді, яғни өзіне тән иіс пен пастерлеген сүттің дәмін береді, егер ол анық берілсе «жаңғақты» деп аталады. Мұндай дәмі бар кілегейлер сүзбенің дәмін жақсартады. «Жаңғақты» дәнді кілегейлерде 93-95ºС дейін қыздыру жолымен қол жеткізеді және тез салқындатады [67].

 Жоғары температурада кілегейлерді пастерлеген кезде, егер кілегейлер адсорбсияланған жемдік дәндер болса, онда олар пастерлеу арқылы жақсартады. Температура деңгейін анықтаған кезде, кілегейлердің қыздыруға төзімділігі, яғни балғындығына тәуелді және белгілі қышқылдықпен анықталады. Белок коагуляциясы мен температура арасында және кілегейдегі сүт қышқылды концентрация арасында кері тәуелділік болады: сүт қышқылды мен белоктар кілегей плазмасында таралған, түрлі майлылықтағы кілегейлердің бірдей қышқылдығы, түрлі концентряциядағы сүт қышқылдығына сәйкес келеді. Сүзбе үшін кілегей қышқылдығының плазмадағы мөлшері 24ºТ аспау керек.

 Сүзбе үшін кілегейді пастерлеу температурасы 92-95ºС деңгейінде болу керек. Пастерлеуден кейін кілегейлерді 26-30ºС дейін салқындатады, 10-15 МПа гомогендейді және 4ºС жоғары емес температурада салқындатады (0ºС дейін), өйткені бұл сүзбенің салқындатуына әсер ететін, оның сапасының жақсаруына және көп сақталуына әсер етеді. Дәндерді кілегейлермен араластырудың бірнеше әдістері бар. Егер біраз мөлшердегі сүзбені өндірсе, онда дәндер мен кілегейлерді аз аумақтағы арбаларда араластыруға болады. Ол үшін рецептура сәйкес кептірілген дәндерді өлшейді және гомогенднлген кілегейлерді қосады, беткі қабатына біркелкі қылып жағады. Шамамен 1 сағаттай дән қабаттарының сіңуіне жағдай жасап, ақырындап араластырады. Егер дәндерден кілегейлер ағып кетсе, онда өнімді периодты түрде ақырындап араластырады.

 Сүзбе өндірісінде 2000 л сиымдылықтағы ванналарда дәндерді кептіріп және кілегейлерді араластыруға болады. Қайнатып және жуғаннан кейін дәндерді ваннада кебу үшін 1 сағат қалдырады. Судың бөлінуі тоқтаған кезде, дәндерді ванна түбіне біркелкі жайғастырады, ал дайындалған кілегейді – оның беткі бөлігіне қояды. Бірінші жағдайдағы сияқты араластырады. Араластыру және дәндерді сақтау кезінде ваннаға салқын су келіп тұруы қажет.

 Дәндердің мөлшері көзделеген шығынын дайын өнімдерде сүт мөлшеріне және СОМО ға тәуелді болады. Кілегей мөлшерін рецепура бойынша алынған майсыздандырылған дәндер есебінде белгілі мөлшерде құрғақ заттарының болуымен анықталады. 5000 л сиымдылықтағы сүзбе ванналарында дәндер мен кілегейлерді араластыру қиынға түседі. Ең ақырғы жуынды судан кейін дәндерді кептіру үшін пресс-арбаларға жібереді. Онда оларды кілегейлермен араластырады. Дәндердің мөлшерін ваннаның көлемі бойынша анықтайды [68].

 Буып-түю және сақтау.

 Сүзбені палимерден жасалған стакандарға, қағаз немесе жақсы үйлестірілген жабындылармен, картон қораптары немесе басқа 200-500 г ыдыс түрлеріне салады. Барлық қаптың материалдары СССР-ң денсаулық сақтау министірлігімен рұқсат етілуі керек. Сүзбе шығаруды, алюминнен жасалған флягтарға немесе тот баспайтын болаттарға, ішіндегі мойын диаметрі 220 мм болғанда, алюминилі бидандарға, пергаментті қысыма парақтары бар жәшіктерде, полиэтиленді үлдірлер, полимерлі жабындысы бар қағаздар және басқа да материалдар өлшемдеуге ҚР денсаулық сақтау министрлігімен жіберіледі. Одан басқа, Сүзбені арнайы қаптарға және 10 кг жәшіктерге салады.

 Сүзбе тез бұзылатын өнімдер қатарына жатады. Сақтау мерзімі температура мен сақтау режиміне тәуелді, ал бактериялды тазалығы бастапқы шикізат тазалығына, материалдар, қондырғылар мен дайын өнімге байланысты. Өнім температурасы төмен болған сайын және сол жердегі ауасы да төмен болса, сол жердің сақтау санитарлық мәдениеттілік өндірісі де жоғары болмақ, сондықтан сүзбенің сақтау мерзімі көбірек болмақ. Сүзбе кілегеймен үйлесімділігін бөлме температурасында 24 сағаттан кем емес, тоңазытқыш камераларында 2-4ºС дейін 7 тәулік және 8-10ºС-да 5 тәулік сақтауға болады. Сүзбе жабылған пакеттерде, ашық пакеттерге қарағанда сапасы жақсы және жақсы сақталады.

 Сүтті жоғары температурада ашыту өзге де микроорганиздердің өсуіне қолайлы болады. Сүтті төменгі температурада ашыту 18-19⁰С сүт қышқылының даму процессін тоқтатады және сүзбеде өзге иіс және дәм пайда болуына ықпалын тигізеді.

 Сүт қышқылды микрофлоралардың дамуына сүттің өзінде бар микрофлора жеткіліксіз, себебі, сүттің майлылығы жоғары болуы, плазманың азаюы себеп болады. Ашыту процесінің ұзақтығы ашытқының құрамындағы культуралардың ерекшеліктеріне байланысты болады.

 Сүзбенің майлылығы 15-20%-тік түрлерін сүт қышқылды бактериаларда мезофильді культураларынан тұратын сүт қышқылды бактериалары бар ашытқы қолданылса, ашу процесі 27⁰С-та 10 сағатқа дейін болады. Мезофильді және термофильді сүт қышқылды стрептококтардан тұратын ашытқы қышқылдың артуына және қойыртпақтың тез қоюлануына ықпалын тигізеді. Бұл кезде ашу процесінің ұзақтығы 30-32⁰С-та 7-10 сағат болады. Ұйытындының ашуының соңғы кезеңін пайда болған қою заттың қышқылдығын және тығыздығын тексеру арқылы білеміз [69].

2 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

 2.1 Зерттеу объектілеріне сипаттама

 Осы бөлімде дипломдық жұмыстың зерттеу бөлімін орындау барысында қолданылған зерттеу объектілерінің тізімі және қысқаша сипаттамасы келтірілген.

 Зерттеу Қазақ Ұлттық Аграрлық Университетінің «Тағам өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасының зертханасында жүргізілді.

 Сүзбе өндіру үшін келесі шикізаттар мен негізгі материалдарды қолданады:

•  МЕМСТ 13264-70 бойынша 2-ші сорттан төмен емес сиыр сүті;
•  қышқылдығы 20⁰Т көп емес майссыздандырылған сиыр сүті;
•  өзге дәмі және иісі жоқ, қышқылдығы 16-20⁰Т пастерленген сиыр сүті;
•  белгіленген тәртіпте бекітілген республикалық нормативті-техникалық құжат бойынша сиыр сүтінен алынған кілегей;
•  өзге дәм және иіссіз, қышқылдығы 20⁰Т, майдың массалық бөлігі 35%, МЕМСТ 13264-88 талаптарына жауап беретін сиыр сүтінен алынған пастерленген кілегей;
•  МЕМСТ 10970-87 бойынша жоғары сортты кемтірілген майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті;
•  МЕМСТ 37-87 бойынша жоғарғы сортты тұздалмаған тәтті сиыр сары майы;
•  ТШ 10-02-02-50-87 бойынша құрғақ мезофильді және термофильді сүт қышқылды КМТС-құрғақ стрептококтардың бактериалдық концентраты;
•  ТШ 10-02-02-789-31-90 бойынша құрғақ мезофильді сүт қышқылды КМТС-құрғақ стрептококтардың бактериалдық концентраты;
•  ТШ 10-02-02-789—160-94 бойынша сүзбеге арналған құрғақ мезофильді “КДС” лактококтардың бактериалдық концентраты;
•  ТШ 9229-030-461-209-65 бойынша қышқыл сары май және сүзбеге арналған мезофильді бактериалдық концентраты;
•   Мемсанэпид қадағалау органдарымен қолдануға рұқсат етілген соя белогы:

 Сүзбеге арналған ашытқы стандартқа сай болуы керек:

•  сүзбеге арналған ашытқы ТШ 10-02-789-65-91 бойынша талаптарға жауап беруі керек;
•  құрғақ мезофильді және термофильді сүт қышқылы КМТС – құрқақ стрептококтардың бактериялдық концентраты ТШ 10-02-02-50-84 бойынша;
•  ТШ 10-02-02-789-31-90 бойынша құрғақ мезофильді сүт қышқылды КМС – құрғақ стрептококтардың бактериалдық концентраты;
•  ТШ 10-02-02-789-160-94 бойынша сүзбеге арналған құрғақ мезофильді лактакоктардың (КДС) бактериалдық концентраты;
•  ТШ 9229-030-4610209-95 бойынша қышқыл сары майы және сүзбеге арналған бактериялдық концентраты.

 «Агропродукт » зауытында ашытқылар жоғары сапалы сүтке немесе көк сүтке дайындалады. Қолданылатын ашытқының қасиеттері арқылы органолептикалық көрсеткіштерін алдын-ала анықтауға болады.

 Тұтқырлық қасиеті бар ашытқылар қаймақтың концистенциясын және құрамын жақсартуға себеп болады. Бұл майлылығы төмен өнім алғанда өте қажет.

 2.2 Зерттеу әдістері

 2.2.1 Сүттің сапасын анықтау әдістері.

 Сиыр сүтінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері нормативті-техникалық құжаттар талабына сәйкес анықталды.

 1) Сүттің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

 МЕМСТ 28283-89 талаптарына сәйкес сүттің консистенциясы, түрі, түсі, иісі мен дәміне көз мөлшерлік бақылаумен органолептикалық қасиеті анықталды.

 Сүттің сыртқы түрін – консистенциясының біртектілігіне және тұнбаның болмауына назар аударылады. Консистенциясының біртектілігін сүтті араластырыу арқылы, ал тұнбаның болуын ыдыстағы сүттің төменгі жағына қарап біледі.

 Сүттің түсі, дәмі мен иісін анықтағанда стаканға құйып, ашық күн көзіне көреді, бөгде түс болмау керек. Сүттің түсі ақ, аздап сарғыштау, өзіне тән аздап тәтті дәмі және жағымды иісі болу керек. Егер сүттің дәмінде азықтың антибиотиктің дәмі сезілсе немесе сүт ауру малдан алынса ондай сүт ақ ірімшік өндіруге жіберілмейді.

 Органолептикалық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық (жоғары, бірінші, екінші) және сорттық емес болып бөлінеді. Төменде ақ ірімшік өндіруге арналған сүттің сорттық көрсеткіштері берілген.

 Кесте 4. Сүттің органолептикалық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар

 2) Сүттің физикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

 Кесте 5. Сүттің физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар

 Сүттің тығыздығын анықтау. МЕМСТ 3625-84 бойынша ареометр көмегімен анықтайды және м³-ғы килограммен өрнектейді. Анализ жасау үшін термометрі бар АМТ типті ареометр қолданылады, бөлу бағалығы 1 кг/м³ немесе 0,5 кг/м³ болатын АМ маркалы ареометр де қолданылуы мүмкін. 250-500 мл көлемді сынаманы жақсылап араластырады және құрғақ шыны цилиндрге көбіктеніп кетпейтіндей етіп құяды. Цилиндрді теріс горизонталь жазықтыққа орналастырады да, сынаманың температурасын өлшейді. Температура көрсеткішін термометрді сынамаға салғаннан кейін 2-4 минуттан соң есепетейді.

 Құрғақ және таза ареометрді зерттелетін сынамаға жайлап салады. Ареометр шкаласының белгісіне 3- қалғанша түсіреді. Содан соң цилиндр қабырғасына жанастырмай еркін бос қоя береді. Тығыздығын көрсететін бірінші есептеуді ареометр тыныштық күйге келгеннен кейін 3 минут өткеннен кейін есептей бастайды. содан кейін ареометрді баллас дейгейіне дейін көтеріп жайлап түсіреді. Ареомтр тыныштық күйге келгеннен кейін тығыздықтың екінші есепетеуін бастайды. Қайталап анықтаған тығыздықтың арасындағы шама 0,5 кг/м³ арасында болу керек. Ареомтр 20⁰С температураға арналған сондықтан да температура 20⁰С-тан төмен не жоғары болса алынған тығыздыққа белгіленген кестеге сәйкес түзету кіргізеді.

 Сүттің тұтқырлығын анықтау. Штативке капиллярлы вискозиметр орнатылады. Сүттің тұтқырлығын анықтау үшін алдымен судан 10 мл алып, вискозиметрдің бірінші шкаласынан екінші шкалаға дейін өтуге кеткен уақытын белгілеп аламыз, соңынан дайындалған сүт үлгісінен 10 мл алып пипеткамен вискозиметрді көлбеу ұстап тұрып құямыз, уақытты белгілеп алған соң өткіземіз, кеткен уақытты белгілеп, осы сандық көрсеткіштерді төмендегі формулаға салып нәтиже аламыз.

 ρ η_H2O τ

η = -------------- (4)

 ρ_H2O τ_H2O

 мұндағы:

 η – сүттің салыстырмалы тұтқырлығы, Па·с;

 η _H2O – cудың тұтқырлығы,1.0032 Па·с;

 ρ – сүттің тығыздығы, кг/m³;

 ρ_H2O – судың тығыздығы, 99,1823 кг/m³;

 τ – сүт өткен уақыт, секунд;

 τ_H2O – су өткен уақыт, 116 секунд;

 3) Сүттің химиялық көрсеткіштерін анықтау.

 Сүттің қышқылдығын анықтау. Шикізаттың қышқылдығы МЕМСТ 3624-92 бойынша қышқылдығы анықталады.

 Негізгі зерттеуді жүргізу үшін сиымдылығы 150-200 мл колбаға жақсылап араласқан сүттен 10 мл құяды да, 20 мл дистилденген су құйып және 3 тамшы 1% -ті фенолфталеннің спиртті ерітіндісін қосады. Барлығын жақсылап араластырып 0,1Н натрий гидроксидінің ертіндісімен, ашық-қызыл түс пайда болғанша 1 мин ішінде кетпейтіндей етіп титрлейді. Сүттің қышқылдылығын 10 коэффициентке көбейткенде, шыққан көрсеткішті градус Тернермен (⁰Т) есептегендегі қышқылдығы деп білеміз.

 Сүттің тазалығын анықтау. Шикізаттың тазалығы МЕМСТ 8218-56 сәйкес анықталды. Бұл әдіс белгілі көлемді сүтті сүзгіден өткізу және ластанған сүзгішті тазалықтың белгіленген тобын анықтауға арналған, эталонмен салыстыру жолымен механикалық қоспаларды анықтауға негізделген.

 Сүзу үшін алюминний конус түрінде жасалған стакан тәрізді “Рекорд” пробиркасының елегінің үстіне дәкеден немесе фланель, лавсан матасынан дөңгелек сүзгіш жасап саламыз. Сауған сүтті жақсылап араластырып /шелекте, сауу аппаратында, танкте, цистернада ыдыс түбіне жақындата 250 мл сүт аламыз. Сүтті прибор арқылы өткізіп, сүзгіштегі механикалық ластарды эталонмен салыстырамыз.

 Сүттің тазалығының үш тобы бар.

 а). 1-ші топ: сүт таза. Сүтте механикалық қоспалар жоқ.

 б). 2-ші топ: сүт аздап ластанған. Сүзгіште бірен саран қоқым бар.

 с). 3-ші топ: сүт лас. Сүтте қоқым көп.

 Сүттің майлылығын анықтау. Шикізаттың құрамындағы майдың массалық үлесі МЕМСТ 5867-90 бойынша анықталды. Майын анықтау үшін штативке құрғақ май өлшеуіш орнатылып оған автомат-тамызғышпен тығыздығы 1,81-1,82 кг/м³ күкірт қышқылы құйылады. Одан кейін жақсы араластырылған сүттен тамызғышпен 10,77 мл өлшеп алып, пипетканы бұрыштап еңкейтіп және май өлшеуіш аузының ішкі қабырғасына жанастырып, сүт күкірт қышқылымен араласып кетпейтіндей етіп құяды. Содан кейін 1 мл изоамил спирті қосылады.

 Сұйықтықтарды құйған кезде ережені қатаң сақтау керек. Себебі, алдымен сүтті құйып қойсақ, анықтау қиынға түсіп кетеді. Қышқылмен сүтті араластырғанда қоспа қатты қызады, сондықтан да май өлшеуішті реактивтермен толтыру кезінде штативті ұстау керек. Май өлшеуіштің аузын нығыз тығындап, белоктар толық ерігенше араластырады. Бұл кезде оны сүлгімен орап және тығынды сұқ саусақпен ұстап тұрады. Содан кейін май өлшеуішті 65-70⁰С температурадағы су моншада қақпағын төмен қаратып 5 минут салып қояды. Одан кейін айналу жылдамдығы 1000-1200 об/мин. центрифуга ұясына 5 минут салады. Май өлшеуішті тақ болып қалған жағдайда су толтырылған май өлшегіш қосады. Центрифугирлеу кезінде қоспа температурасы төмендейді, сондықтан да процесс біткен соң 65-70⁰С температурадағы су моншаға 5 минут салып қояды. Содан кейін құралдың тік қалпын сақтай отырып оларды судан алады, сүлгімен сүртіп есептеуді жүргізеді. Есептеу кезінде май өлшеуіш тік қалпында болу керек. Тығынның жоғарғы және төменгі қозғалысымен майдың төменгі шекарасын белгілейді де, менисканың төменгі нүктесінен есептеуді бастайды. майдың жоғарғы бағанының түсі сұрлау немесе қою сары болса немесе әртүрлі қоспалар болса анализді қайталайды. Май мен қышқылды бөліп тұрған шекара анық, ал май бағанасы мөлдір болу керек.

 Сүттегі белоктың массалық үлесін формальді титрлеу әдісімен анықтау. МЕМСТ 25179-90 бойынша белок мөлшері анықталады. Зерттелетін сүттен 100 мл колбаға пипеткамен 10 мл сүт құйып, оған 10-12 тамшы 1%-ті фенолфталеин қосып, 0,1Н натрий гидроксидімен әлсіз қызыл түске боялғанша нейтралдайды. Сосын колбаға бюреткадан 2 мл, 30-40%-ті формалин ертіндісін қосады. Жақсылап араласқанда сүт түссіздену керек және 0,1Н натрий гидроксиді ерітіндісімен сүттің түсі формалин қосқанға дейінгі түске келгенше титрлей береді. Бюреткадағы көрсеткіші жазылып алады және екінші титрлеуге кеткен NaOH мөлшерін анықтайды. Осы екі титрлеуге жұмсалған NaOH мөлшерінің көрсеткіштерінің айырмасын 1,94-ке көбейту арқылы белок мөлшері шығарады.

 Есептеу арқылы құрғақ заттың массалық үлесін анықтау.

 Құрғақ затты немесе құрғақ қалдық .(СО, %) және құрғақ майсызданған сүт қалдығы (СОМО, %), құрғату әдісі арқылы немесе жай есептеу әдісі арқылы анықтайды. есептеу формуласы сүттегі құрғақ заттың мөлшері мен майдың массалық үлесі мен тығыздығы арқылы анықтайды.

 Мұндағы: Ж – майдың массалық үлесі,%;

 D - 20ºС - тағы сүттің тығыздығы,ºА.

 Рефрактометриялық әдіс бойынша сүт қантының массалық үлесін анықтау.

 Пробиркаға зерттелетін сүттің 5 ил қосып оған 5 - 6 тамшы 4% кальций хлоридінің ерітіндісін тамызады, пробирканы тығынмен жауып оны су банясына орналастырады. 20 минуттан кейін прбирканы алып 18-20ºС суытып, бұл жағдайда конденсирленген сұйықтықтың тамшылары пробирканың қабырғасына жиналмауы қажет және оны 10 мин 4000_{айн/мин} жиілікте центрифугалайды.

 Рефрактометірдің төменгі призмасына 1 тамшы түссіз сұйықтығы тамызылады. Призманы жауып температурасы 17,5ºС–та рефрактометірдің көрсетілімін алады.

 ИРФ–464 рефрактометірін қолдану арқылы лактозаның массалық үлесін ғана емес сонымен қатар ақуыздың құрамын және сүттегі құрғақ қалдығын анықтауға болады. бұл үшін сүттің және ақуызсыз сарысуды салыстыру қажет. оның құрғақ зат мөлшерімен сипатталады және физика – химиялық қасиеттеріне, жануардың жағдайына, сүттің сақталу ұзақтығына, қышқылдығына және тағы да басқа факторларға байланысты болады. сүттің ақуыздарының коллоидтты күйінің өзгеруі тұтқырлықты жоғарлатады, ал – ыдырауды төмендетеді. Сүтті 40–45ºС температураға дейін жылыту кезінде тұтқырлық төмендейді, ал әрі қарай температураны 65ºС–тан жоғарлату кезінде тұтқырлыққа жоғарлайды. Динамикалық тұтқырлықты Гепплер вискозиметірінде шариктің түсуі уақытына байланысты анықтайды.

 Сүттегі калцийдың массалық үлесін анықтау.

 200 мл колбаға пипетка арқылы 5 мл сүт тамызады, 190мл дистилденген су және 5мл 2н натрий гидроксидінің ерітіндісі, 3,5мл 0,1н трилон Б ерітіндісін (бюретка арқылы ), 0,04г мурексидтің натрий хлориді қосылған құрғақ қоспасын (шпатель арқылы) қосады. Алынған күңгірт күлгін түсті ерітіндіні жақсылап араластырып 0,1н трилон Б ерітіндісін тамызып күңгірт күлгін түс пайда болғанша . Кльцийдың массалық үлесін (М_Са , мг%) төменгі формула бойынша есептеледі.

 2.2.2 Сүзбенің сапасын зерттеу әдістері

 Үлгі алу және оны зерттеуге дайындау МЕМСТ 26809, ал органалептикалық көрсеткіштері: МЕМСТ-3622, физика-химиялық көрсеткіштері: МЕМСТ-3624 және МЕМСТ – 5867, ал улы элементтерін анықтауы: МЕМСТ-26927, МЕМСТ-26930, МЕМСТ-26931, МЕМСТ-26932, МЕМСТ-26933, МЕМСТ-26934 бойынша анықталды.

 Қалдық пестицидтерді М1 афлотоксині мен антибиотиктерді СанПиН бекіткен әдістермен анықталды.

 Патогенді микроорганизмдерге сынақ Денсаулық сақтау министрлігі бекіткен әдіспен санитарлық – эпидемиялогиялық станциялар мен Мемлекеттік санитарлық қадағалау тәртібімен жүргізілді.

 Сүзбенің органолептикалық көрсеткішін анықтау. Сүзбенің органолептикалық көрсеткіштерін 18±2⁰С–та анықтайды. Оны сүзбенің сыртқы түрінен бастап, жалпы формасын, жағдайын анықтайды. Онда сүзбенің сыртқы түрі бағаланады.Қамыр түсін үлгі алғыштағы сүзбенің бағанасының жағдайы бойынша анықтайды.

 Сүзбенің консистенциясын алынған үлгінің консистенциясы нәзік, жұмсақтау, үгілгіштігі болады.

 Сүзбенің дәмі мен иісін анықтағанда оның тазалығына (басқа дәмнің болмауы), анықтығына, ақшыл деңгейіне және тәңділігіне (стандартқа сай) көңіл аударылады.

 Сүзбенің органолептикалық көрсеткіштері 100 баллдық жүйемен бірге жүргізіледі. Байқалған ақауларға жеңілдік баллдарды пайдаланылады. Барлық алынған баллдарды қосып органолептикалық көрсеткіштері үшін алынған баллмен салыстыра отырып сорттылығын анықтайды.

 Сүзбенің титрлік қышқылдығын анықтау. МЕМСТ 364-бойынша қышқылдылығы анықталады. Сүзбеден дәлдікпен өлшеп алады, оны 150-200 мл сыйымдылықтағы фарфор ыдысқа салады, оның үстіне 35-40ºС температураға дейін жылытылған судан 50 мл құйып араластырып, езеді. Содан оған 3 тамшы фенолфталеин спиртті ерітіндісін тамызады. Барлығын жақсылап араластырып 0,1н NaOH-нің ертіндісімен, ашық-қызыл түс пайда болғанша 1 мин ішінде кетпейтіндей етіп титрлейді. Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 20-ға көбейткенде, шыққан көрсеткішті градус Тернермен (⁰Т) есептегендегі қышқылдығы деп білеміз.

 Сүзбенің белсенді қышқылдылықты анықтау. Сүзбеден 10- өлшеп алады. Содан оны фарфорлы ыдысқа салып ұсақтап үгітеді. Негізгі зерттеу жүргізу үшін сиымдылығы 15-200 мл³ колбаға салып оған 10 мл дистилденген 35⁰С темпеартуралы су құйып жақсылап араластырады. Содан кейін араластырылған сүзбені потенциометр стаканына салып, өнімнің рН-н анықтайды.

 Сүзбенің ылғалдылығын анықтау. Сүзбедегі судың жағдайын зерттеу өнімнің технологиялық қасиеттерін анықтауға және оларды тиімді пайдаланудың ғылыми негіздерін анықтауға мүмкіндік береді. Азық-түлік өнімдеріндегі судың жағдайын бағалау үшін су байланыстыру қабілеті мен судың активтілік көрсеткіштері кеңінен қолданылады. Ол үшін фарфор ыдысқа 20- құм салып, температурасы 102-105⁰С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа қояды. 0,01 г-дық дәлдікпен өлшенген соң оған үлгіні салып аралыстырады. Қосындыны 160–165⁰С температурада 20 минут кептіргіш шкафта тағы кептіреді. Ыстық күйінде өлшеп келесі формуламен ылғалдылдың массалық үлесін В (%) есептейді:

 (А–Б) · 100

  В = --------------- (1)

 5

 Мұндағы:

 В – ылғал мөлшері, г;

 А – ыдыстың қоспамен кептірілменген салмағы, г;

 Б – ыдыстың қоспамен кептіргеннен кейінгі салмағы, г;

 5 – үлгі салмағы, г.

 Сүзбенің майлылығын анықтау. МЕМСТ 5867-90 бойынша майдың салмақ үлесін анықталады. Ол үшін штативке құрғақ май өлшеуіш орнатылып, оған автомат-тамызғышпен тығыздығы 1,81-1,82 кг/м³ күкірт қышқылы 10 мл құйылады. Одан кейін зерттелетін өнімнен өлшеп салады, жақсы араластырылған соң үстіне 9 мл күкірт қышқылын құйып, оған 1 мл изоамил спиртін тамызады. Май өлшеуіш резиналы тығынмен тығындап, оны 5 мин. 65-70⁰С температуралы сумоншасына қояды. Одан кейін центрифугаға 5 мин. салып белокты тұнбаға түсіріп, оны қайтадан 5 мин. сумоншасына саламыз. Сүзбедегі майлылықты келесі формуламен анықтайды:

Х = Р*11 / А (2)

 Мұндағы:

 Х – сүзбедегі май мөлшері, %

 Р – жиромердің шкаласындағы есеп;

 А – сүзбенің салмағы, г;

 11 – жиромердің көрсеткіш коэффициенті.

 3 ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ

 Осы бөлімде дипломдық жұмыстың зерттеу бөлімін орындау барысында қолданылған зерттеу тәсілдерінің тізімі және қысқаша сипаттамасы келтірілген.

 Зерттеу ҚазҰАУ-нің «Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасының зертханасында жүргізілді.

 Cүзбе - белокты ашытылған сүт өнiмi, ол табиғи және майсыздандырылған сүттi пастерлеп нормалау арқылы дайындалған өнiм. Cүзбе майының массалық үлесi бойынша үш түрге бөлiнедi: майлы, жартылай майлы, майсыз.

 Cүзбенiң құндылығы оның рецептурасына, технологиясына және құрамындағы тағамдық заттардың мөлшеріне байланысты.

 Cүзбенiң негiзгi регламеттелген сапа көрсеткiшi:

 - органолептикалық;

 - майдың, ылғалдылықтың, қышқылдықтың массалық үлесi;

 - өндiрiстен шығарған кездегi температурасы;

 - пастерлеудiң толықтығы.

 3.1 Сүзбе сапасына сүттің органолептикалық көрсеткіштерінің әсерін зерттеу

 Сүзбе таза сүт қышқылды бактериялар ашытқысы мен ашытылған нормалы, пастерленген сүттен тек тағамға пайдалану үшін дайындалады. Cүзбенiң органолептикалық көрсеткiшi көрсетiлген кесте талаптарына сай болу керек. Сүзбенің оргонолептикалық қасиетінің дұрыс болуына ашу жағдайы, яғни температурасы әсер етеді.

 Кесте 6. Сүзбенің органолептикалық көрсеткiшi

 Шикізат сүтте бөтен дәм болса ол ұйыту кезінде де жоғалмай, дайын өнімге өтеді. Бірқатар шарттарға тәуелділігіне байланысты (жемдердің химиялық құрамына, сүттің периодына, сау малдың жағдайына), өңдеу кезінен бастап микрофлораның жетілу деңгейі сүттің физика-химиялық қасиеті біршама өзгереді. Сүтті жинау, тасымалдану, сақтау және сүтті алғашқы өңдеу процесстерінде сүтке түрлі заттардың түсуі және ондағы микрофлораның жетілуіне әсер етеді.

 Сүттегі бактериялардың мөлшері минимальды мөлшерде болуы және газ түзгіш және протеолитикалық микроорганизмдердің жоқ болуы маңызды, себебі газ немесе протеолиздің белоктарда болуы аз және қиын ұйындының түзілуіне әсер етеді. Токсиндер мен антибиотиктер, микроорганизмдердің кейбір түрлерін продуцирлеуде, сүтқышқылды өсінділердің жетілуін тежейді және ашытуда енгізіліп, ұйытындыны ұстап тұрады. Сүттегі бактериялардың көп болуы, пастеризациялау кезінде тиімді, сәйкесінше, дайын өнімдегі микрофлорның қалдығы болуы мүмкін. Майсыздандырылған сүттегі қалдықты микрофлора сүт қышқылды бактериялары нашар жетіледі, егер олар ашытуға енгізілген болса. Ұйыту кезінде тек қана микроорганизмдер жетілуі, ұйытқыға енгізген кезде, қалдық микрофлоралар жетілуі мүмкін.

 Кесте 7. Сүзбенің органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері

 Зерттеу нәтижелері бойынша сүзбенің органолептикалық көрсеткіштері берілген нормаға сәйкес және МЕМСТ-3622-ге сәйкес келді.

 3.2 Сүзбенің құндылығына әсер ететін факторларды зерттеу

 3.2.1 Сүт құрамының сүзбе шығынына әсері

 Сүзбе шығынына қабылданған сүттегі құрғақ заттар мен казеиннің мөлшері көп әсер етеді. Майсыз сүт және кілегейден сүзбе алу үшін майы алынбаған сүтті сепарирлеу арқылы алады, оның келесі сапалық көрсеткіштері болуы керек.

 1 мл сүттегі бактериялардың орта мөлшері млн клеткадан асып кетпеуі керек 4

 Май мөлшері, % кем емес 3,2

 ҚМСҚ 8,5

 Тығыздығы кг/м³ аз емес 1,028

 Қышқылдығы ºТ кем емес 18

 Үлгі бойынша тазалық деңгейі, кем емес

 Топтар II

 Класстар II

 Өнімдердің шығыны көбінесе майсыздандырылған сүттегі құрғақ заттың болуы, негізінен казеин, сүттегі казеиннің ұйынды құрлысы мен дәндердің түзілуі пайда болады. Ұйытындыны өңдеу процесі кезінде кубиктердің мөлшері сарысудың шығуының есебінде кубиктердің мөлшері азаяды, кубиктердің мөлшері 17%-ке жеткен кезде, алғашқы көлеміне келмесе 75-80% ортақ құрғақ зат мөлшерінде болады.

 Майсыздандырылған сүттегі ҚМСҚ мөлшері 8,9-9,7% құраса, дайын өнімнің құрғақ зат мөлшері 32,2-38,8% құрайды. ҚМСҚ мөлшерінің азаюы кезінде сүтте қолданатын құрғақ зат мөлшері 20,5% төмендеуі мүмкін. Майсыз дәндерді алуды шығын шикізаты сүзбені өңдегенде майсыз сүттегі құрғақ зат мөлшерінің тәуелділігі формула бойынша есептеледі:

 К_пр=45,4С_СВ-298 (1)

 Мұндағы:

 К_пр- сүзбе дәндерінің мөлшері, 1000 кг майсыз сүттен алынған, кг;

 45,4- сүзбе дәндерінің майсыз сүттегі құрғақ затқа өту коэффиценті,

 С_СВ- майсыз сүттің құрғақ заттағы мөлщері, %;

 298- сарысу және жууыға арналған сулармен құрғақ заттың шығын коэффициенті.

 Кесте 8. Майсыз сүзбе өндірісінде сүттің майсыз құрғақ зат мөлшері мен сүт шығынының қатынасы

 Сүзбенің құрамындағы белок мөлшері майсыз сүттің сапасына тәуелді, бұл өз кезегінде дайын өнімнің құндылығына әсер етеді.

 Кесте 9. 100 гр өнiмнің тағамдық және энергетикалық құндылығы

 Зерттеулер бойынша сүзбенің физика-химиялық көрсеткіштері берілген нормаға сәйкес және МЕМСТ-3624 және МЕМСТ-5867-ге сәйкес болды.

 3.2.2 Cүзбе құндылығына қауіпсіздік көрсеткiштерiнің әсері

 Cүзбе құрамы токсикалық элементтерi, микотоксиндерi, радионуклидтерi және микробиологиялық көрсеткiштерi шикiзат және тағамдық өнiмдердi сату кезiнде сапасы медико-биологиялық және санитарлы нормаларына сәйкес талаптарына сай болуы керек.

 Кесте 10. Сүзбенің қауіпсіздік көрсеткіштері

 Зерттеулер бойынша сүзбенің қауіпсіздік көрсеткіштері берілген нормаға сәйкес және МЕМСТ-26927, МЕМСТ-26930, МЕМСТ-26931, МЕМСТ-26932, МЕМСТ-26933, МЕМСТ-26934-қа сәйкес болды.

 3.2.3 Сүзбені сақталу мерзімі мен су байланыстыру қабілетін зерттеу

 Сүзбенің басты бұзылу себебі құрамындағы су мөлшеріне байланысты болып келеді. Су байланыстыру қабілеті сүзбе тұрақтылық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады. Су байланыстыру қабілеті жоғары болса өнімнің тұрақтылығы жоғары болады. Сондықтан сүзбенің су байланыстыру қабілетін анықтау үшін нарықта саудаланып жатқан «Одари», «Простоквашино» және «» 3 түрлі өнімнің алып, олардаың әрқайсысына желатин, пектин және сарысу белогын қосып дайындалған үлгілерден параллель 200 граммнан 4 үлгі дайындап, оларды жеке-жеке 4⁰С, 12 сағ.; 20⁰С, 6 сағ.; 4⁰С, 3 тәулік; 4⁰С, 7 тәулік жағдайда тоңазытқышқа сақтау арқылы су байланыстыру қабілетіне зерттеу жүргіздік. Зерттеу нәтижелері төмендегі кестеде көрсетілген,

 Кесте 11. Сүзбенің сақтау шарт-жағдайының су байланыстыру қабілетіне байланысы, (%)

 Кестедегі көрсеткіштерден 4⁰С және 20⁰С температурада сақтау мерзімі ұзарған сайын сүзбенің су байланыстыру қабілеті төмендейтіндігі анықталды.

 3.2.4 Сүзбені сақталу мерзімінің синерез қабілетіне әсерін зерттеу

 Кесте 12. Сүзбенің сақтау шарт-жағдайының синерез қабілеті, (%)

 ЕҢБЕК ҚОРҒАУ

 Еңбекті қорғау - еңбек процессіндегі адамның қауіпсіздігін, денсаулығының сақталуын және жұмысқа қабілеттілігін қамтамасыз ететін қоғамдық-экономикалық, техникалық, гигиеналық және ұйымдастыру шараларының сәйкестігін және заң актілерінің жүйесін қарастырады.

 Қауіпсіздік техникасы - бұл жұмысшыларға қауіпті өндіріс факторларының әсерін тоқтататын ұйымдастыру және техникалық шаралар жүйесі.

 Өндірістік санитария жұмысшыларға қауіпті өндіріс факторларының әсерін тоқтататын ұйымдастыру және гигиеналық, санитарлы – техникалық шаралардың жиыны.

 Еңбекті қорғаудың мақсатына жоғары өнімділік кезінде белгіленген МЕМСТ – дың, стандарттардың (ССБТ – еңбек қауіпсіздігі стандарттарының жүйесі) үздіксіз бақылауын орнату кезіндегі максималды еңбек қауіпсіздігін қамтамасыз ету кіреді.

 Жобаланатын өнеркәсіп МЕМСТ 12.00.03-74 ССБТ пен белгіленген барлық төрт классификациялық топтардың қауіпті және зиянды өндіріс факторларының бар болумен сипатталады.

 Қауіпсіздік ережелерін бұзу эксплуатация және аталған құрал – жабдықтардың конструктивтік кемшіліктері механикалық, жылулық, электірлік, химиялық және басқа зақым түрлеріне жиі әкеледі.Олар басқа өндіріс салаларындағыдай шығу тегіне байланысты аналогиялық болады.

 Қауіпті және зиянды өндіріс факторлары жұмысшыларға жалпы өндірістік құрал – жабдықтарды эксплуатациялау кезінде де әсер етеді.

 Негізгі зиянды өндіріс факторлары болып: жағымсыз микроклимат, шу мен вибрацияның жоғарғы деңгейі, өндіріс операцияларының қатарындағы еңбек біркелкілігі болып табылады.

 Тамақ өндірісіндегі еңбек қауіпсіздігі жұмысын ұйымдастыру еңбек қауіпсіздігін қамтамасыз етумен, травматизм және профессионалды аурулар ликвидациясымен, улану профилактикасымен және жұмысшыларға өнеркәсіп ортасы факторларының зиянды әсерімен, өрт қауіпсіздігімен байланысты проблеммаларды шешу арнайы техникалық пәнде және еңбек қауіпсіздігі сияқты комплексті пәнде көрсетілген білім негіздерін меңгермесе мәнсіз болып табылады.Еңбек қауіпсіздігі негіздерін оқу және қатаң меңгеру әрбір болашақ инженер үшін міндет.

 Еңбекті қорғау мәселелерін шешуге арналған заң негіздері

 Еңбек қорғауды дамытудың құқықтық негіздері құқықтық стандарттардың бірлік жүйесінде негізделеді.

 Еңбек қорғау облысындағы Қазақстан Республикасының негізгі заңы Қазақстан Республикасының еңбек қорғау туралы № 1914 – 12 23.01.95 – тегі заңы болып табылады.

 1991 жылы 16 желтоқсанда Қазақстан Республикасының жоғары кеңесі екінші пунктінде “Қазақстан Республикасының заң және басқа да нормативтік актілер қабылданғанша оның территориясында бұрынғы КСРО заң нормаларын қолдануға және халықаралық құқық нормаларын қабылдауға болады, себебі олар бұл заңға қайшы келмейді” деп көрсетілген “Қазақстан Республикасының мемлекеттік бостандығы туралы” Қазақстан Республикасының конституциялық заңын іске асыру жөнінде құжат қабылдады. Еңбек қорғау туралы салалардағы жүзеге асырылатын барлық нормативтік құжаттарды ұйымдастыру – құқық формалары мен өзіндік түріне байланыссыз Қазақстан Республикасының өнеркәсіптеріне қатыса алады. Осылайша қазіргі кезде заң формалары мен нормативтік сұрақтар ҚР қабылдаған заң, қойылымдар, актілер қалай негізделсе, түзілмеген КСРО нормативтік құжаттары да қолдануда солай негізделеді.

 Қазақстан Республикасының еңбек қорғау туралы заңы еңбек қорғауда жұмысшылар құқығын қамтамасыз етуге осы облыстағы ұлттық саясат принциптерін қамтамасыз ету, олардың негізгісі болып өнеркәсіп өндірісінің нәтижелеріне қатысты жұмысшылар өмірі мен денсаулығы приоритет принципі және жұмыс берушінің толық жауапкершілігі мен еңбек қорғау талаптарының орындалуын мемлекеттік бақылау болып табылатын мәселелерге бағытталған.

 Жалпы санитарлы талаптар. Барлық көрсетілген талаптарды орындау барысында қызметкерлердің жұмысқа қабілеттілігі мен денсаулығы қамтамасыз етіледі.

 Өнеркәсіп алаңының және сыртының ауасын ластауды тоқтататын негізгі шаралар төмендегідей:

 − технологиялық, транспорттық және вентиляциялық құрал− жабдықтарын әбден герметизациялау;

 − ашық көру люкті, қақпақты машиналар мен механизмдердің жұмыс істеу жағдайларын жою;

 − құралдарды жүктеу және толтырып тастауды жіберу;

 − камералар мен жинақтарда жиналған қалдықтарды уақытында тазалау және шығару.

 Микроклимат параметрлерінің оптималы болып адамға ұзақ уақыт және жүйелі түрде әсер ету кезінде терморегуляция реакциясының қысымынсыз ағзаның қалыпты қалыптасуын қамтамасыз ететін жылулық тиімділікті шығарып, еңбек қабілеттілігінің жоғарылауына оң әсер ететін параметрлер жиыны есептеледі.

 Өнеркәсіп алаңының микроклиматы. Адамның өнеркәсіптік еңбек іскерлігі, еңбек зоналары белгілі бір метеорологиялық шарттармен және ауа тазалығымен анықталатын артықшылық алаңында іске асады.

 Өнеркәсіп орталарының метеорологиялық шарттарын анықтайтын негізгі факторлар болып: температура және ауа ылғалдылығы, оның қозғалу жылдамдығы, жылулық сәулелену болып табылады.Бұл физикалық факторлар комплексі адам мен қоршаған ортаның жылу алмасуына мәнді әсер етеді.

 Жобаланған кәсіпорын 232-293Вт (200-250 ккал/сағ.) энергия жұмсалатын жүріспен және 10 кг дейінгі ауырлықты енгізумен байланысты 2 Б категориясына жатады.

 Өнеркәсіп алаңының микроклиматының санитарлы нормалары СН № 40-16  МЕМСТ 121.005-76 ССБТ жұмыс зонасының ауасы.

 Өнеркәсіптік жарықтандыру. Адам өмірінде жарықтандыру маңызды роль атқарады.Құрал- жабдықпен жұмысқа, техникалық процесстерді бақылауға, өте әр түрлі жұмыс түрлерін орындауға арналған жарықты кең қолдану жарықтандырудың белгілі бір шарттарының болуын талап етеді. Өндірісті жарықтандыруда келесідей негізгі талаптар қойылады:

 − жарықтандыру жеткілікті және көзбен жасау жұмысының көрсеткішіне сәйкес болу керек;

 − жарықтандыру біркелкі, шұғыл көлеңкесіз, объект қарастырғанда объектілер арасында фон айырылып, кейбір контрастылығы болу керек;

 − жарықтың шығатын жері жұмысшының көру қабілетін нашарлатпау керек;

 − жұмысшылардың жарықтануының беткі деңгейі уақыт аралығында тұрақты болу керек;

 − қызмет көрсету кезінде жасанды жарықтандырудың электрожарықтандыру қондырғылары қауіпсіз болу керек.

 Жобаланып отырған кәсіпорындарға табиғи және жасанды жарықтандыру қатысады.Табиғи жарық (күн сәулесі энергиясының көрінетін бөліктері) ағзаның тіршілігін реттейді, алаңның керекті және біркелкі жарықтануын туғызуға мүмкіндік береді.

 Табиғи жарықтандыру табиғи жарықтандыру коэффициентімен сипатталады. Табиғи жарық коэффициентінің нормаланған мәндері СНИП 2-4-79“ табиғи және жасанды жарықтандыруды жобалау нормалары“ да келтірілген.

 Жасанды жарықтандыру электр көздерінің көмегімен жүзеге асырылады.Жұмыс орындарындағы жарықтандыру СНИП 2-4-79 негізгі нормативтік құжатымен келісіліп нормаланады және объект размерінің түрлілігімен анықталады: заттар неғұрлым аз болса, соғұрлым көру қысымы көп болады да, ел одан күшті жарықтандырылуы керек.

 Жұмыс қабаттарындағы жарықтандыруды өлшеу үшін өлшеніп отырған жарықты үздіксіз люксометр деп аталатын люкстерде көрсетіп отыратын арнайы құралдар қолданылады.

 Жобаланып отырған кәсіпорындарда жарықтандыруды бақылау жылына екі рет жүргізіліп отырады.

 Технологиялық құрал – жабдықтардың қауіпсіздігі. Өнеркәсіптік құрал – жабдықтарды эксплуатациялау кезінде қауіпті факторлардың болу нәтижесінде жарақаттану мүмкіндігі туады.Үнемі тұрақты және үздіксіз түрде бұл факторлардың болуы қауіпті зона деп аталады.

 Қауіпті зоналардың өлшемдері тұрақты және өзгермелі бола алады. Қауіпті факторлардың әсерінен қорғау үшін МЕМСТ 12.4.011-75 ССБТ сәйкес ұжымдық және жекелеген қорғаныс амалдары қолданылады.

 Өндірістік құрал – жабдықтар өрт және жарылысқа байланысты қауіпті болмау керек. Ол ылғалдылыққа, күн радиациясына, механикалық тербеліске, жоғарғы және төменгі қысым мен температураға, агрессивті заттарға, микроағзаларға, тағы да басқа заттарға әсер ету нәтижесінде қауіптілік туғызбау керек.

 Құрал- жабдықтарды эксплуатациялау қауіпсіздігінің маңызды шарты болып өндірістік алаң өлшемі, галерея мен тунель, құрылыс конструкциясының төменге түсетін минималды биіктігі, өтетін жер ені бөліктеріндегі талаптарды, салалық стандарттарды және техникалық қауіпсіздік ережелерін бақылау жатады.

 Техникалық құрал- жабдықтарды орналастыру кезінде технологиялық құрал- жабдықтар зонасының және машина ремонты зонасының өлшемдері ескеріледі. Типтік жобалауға сәйкес құрал- жабдықтарды және жұмыс орындарын белгілеу кезінде келесі арақашықтық нормалары қарастылуы керек:

 − құрал- жабдық пен жұмыс зонасы арасы 1-. Кем емес;

 − бағаннан құрал- жабдыққа дейін . Кем емес;

 − алаң ішіндегі негізгі өту жолының ені .;

 − басқа да өту жолының ені .;

 − вибрация беретін құралдар бағаннан және қабырғадан . кем емес болу керек.

 Өрт қауіпсіздігі. Өнеркәсіптің өрт қауіпсіздігі - өрт жағдайын болдырмайтын өнеркәсіптің жағдайы, ал егер өрт туындаса адамға қауіпті факторлардың әсер етуі қарастырылады.

 Өрт қауіпсіздігі қарастырады: мүмкін болғанша жанбайтын және әзер жанатын заттар мен материалдарды қолдану; жанғыш заттардың санын және орналасуын шектеу; жанған ортаны бөлектеу; өрттің ошақ аумағынан таралуын тежеу; өрт сөндіретін құралдарды қолдану адамдарды эвакуациялау.

 Кәсіпорындарда жиі шаруашылықта қолданылатын су мен өндірістік өртке қарсы су құбырын біріктіріп салады, бұл техникалық-экономикалық артықшылыққа ие.

 Ғимаратта өрт болған жағдайда эвакуциялық шығыс есіктері қарастырылуы қажет, бұл қауіпсіз және адамдарды құнды материалдарды тез эвакуациялауды қамтамасыз етуі керек. Эвакуациялау жолына дәліз, фойе, баспалдақ жатады.

 Алыста орналасқан жұмыс орны мен жақын жердегі эвакуация есігіне дейінгі аралықты ҚР СНиП 202-05-2002 өндірістің категориясына байланысты 30- белгілейді.

 Өрт қауіпсіздік құралдары техникалық процестің маңызды сипат өлшемімен негізділеді, бұл ұйымдастыру техникалық структурасында оқтын-оқтын және үздіксіз болып бөлінеді. Соңғысы өрт қауіпсіздігіне жақын келеді, оны жүзеге асыру кезінде процестің уақытта тұрақтылығын қамтамасыз етеді, оқтын-оқтын қақпақтың ашылуы болмайды, қоршаған ортаны газбен, бумен және өртке қауіпті заттардың шаңымен улау қауіпі болмайды, процестің механикалық және автоматты игеру жеңілдейді.

 Техникалық құрылғы жарылғыш және өртке қауіпті болмау қажет.

 ХАССП ұстанымы бойынша сапа жүйесін күәландырудан өтті. ХАССП жүйесі бойынша қоғамдық тамақ өнеркәсіптерін куәландыру жоғарыда айтылғандай өтеді. Жүйенің негізі мынада: өнеркәсіптің барлық сатысында шикізатты қабылдаудан бастап, дайын өнімді жүзеге асыруға дейінгі аралықтағы қауіпсіздік мүмкіндіктердің көрініуінде. Оларға шикізатқа, технологиялық барыстарға, өнімді өндіруге, сақтауға байланысты ескертулер жатады. Сонымен қатар әрдайым бақылап тұруды қажет ететін нүктелер анықталады және бұл нүктелерді реттеп тұратын жайттар өткізіліп тұрады (мысалы, үлгіге сәйкес келмейтін өнімді өңдеуді бақылайды, жабдықтарды жақсартады, өлшеу құралдарын тексереді т.б.). және де ережеден шығып кеткен ауытқуларды құжаттандырады. Жеке қызыметкерлерге үлгіге сәйес келмейтін жағдайлар кезіккенде, қалай жұмыс жасалатына нұсқау беріледі ХАССП жүйесі бойынша куәландырғанда, әр мейрамхана үшін тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз етудің, өзіндік жеке бақылау жүйесі құрылады. Жүйені енгізгенде 6-8 ай кетеді.

 Кейінгі жылдары өндірісте ауыл шаруашылық өнімдерін өңдеудің белсенділігі артып келеді. Тамақ өнімдерін өндірудің төмендеуі тоқталып, жекеленген салалардың дамуы айтарлықтай жоғарылап отыр. Шұжық өнімдерін, сары май мен өсімдік майын өндіру, қаймағы алынбаған сүт өнімдердің, кондитер, макарон өнімдерін өндіру, минералды су мен алкогольсыз сусындарды өндірудің көлемі өсіп келеді.

 Негізгі өндірістік қорларды жедел жаңарту үшін қазақстандық тамақ және өңдеу өнеркәсіптеріне ХАССП және ISO үлгісінің талаптарына сәйкес сапа және экологиялық менеджменті жүйесін жасап шығару қажет. Ғылым мен өнеркәсіптің байланысына баса назар аударылды және де елдің тамақ және өңдеу өндірісіне маман дайындауды реттеу көзделіп отыр. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі

 МС ISO 22000: 2005 тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі- НАССР жүйесі ұстанымдарына негізделген үлгі. Яғни қауіптерді сараптап, шектеу нүктелерін бақылайды.

 2003 жылдың өзінде- ақ ISO 9001 халықаралық үлгісінің кіруімен, біз НАССР элементтерін негіздерін қолдануға, ескертуге тырыстық.Аталған жылы денсаулық сақтаудың бүкіл әлемдік ұйымы бізде ет өнімдерін өңдеу өнеркәсіптерінде НАССР бойынша санэпид бақылаудың қызметкерлеріне дәріс өткізіп, біздің елдегі өнімдердің қауіпсіздігін басқару жүйесінің негізгі тармақтары сапа менеджменті жүйесінде келетінін атап өтті.

 Үлгіге кірудің бірінші қадамы ретінде қызметкерлерді оқыту болып табылады. Өнеркәсіптің бас ректорымен қоса бақылаушы қызметкерлер НАССР мен МС ISO 22000 жүйесі бойынша оқу дәрісінен өтті. Екінші сатыда бөлімше, құрылым басшылары оқытылды. ISO 22000 үлгісін бөлшектеп талдап оқыған соң, өнеркәсіптің барлық қызметкерлерін тамақ өнеркәсібінің санитарлық ережесі мен мөлшері бойынша қосымша оқытылу туралы шешім жасадық және ДСҚМ қызметкерлері компанияның барлық қызметкерлеріне семинар өткізеді. Тамақ қауіпсіздігі үшін санитарлық ережелерді қатаң сақтау, қауіпсіздіктің негізгі сатысы болып табылады.

 1.Міндетті түрде өтетін жұмыстардың бағдарламасын жасау өнеркәсіптің жағдайын жақсарту үщін, НАССР ұйымының тобы, тамақ өнеркәсібінде кейбір шараларды өткізуді ұйғарды.

 2. Шикізатпен дайын өнімге сипаттама.

 НАССР тобы өнім жайында толық сипаттама жасады, оның ішінде өнімнің құрамы ақпарат, оның химиялық, физикалық, биологиялық сипаттамасы, өнімді өңдеу шарттары, оның оралуына көңіл бөлу, тұтыну мерзімі, сақтау жағдайы және т.б. енеді.

 3. Өндіріс технологиясының блок- үлгісін құру.

 НАССР- ді енгізудің негізгі бөлігі нақты өнім тобымен жұмыс жасау сатыларының барлық үлгілерін бөлшеп талдап, оны іске асырғанда болып саналады.

 4. Өндіріс технологиясының блок- үлгісін, сол өз орында тексеру. Тексеру барысында үлгіде көрсетілген талаптармен өндірісте іс жүзінде өтіп жатқан жұмыс сатылары бақыланды. Осыдай кейін блок- үлгіге қосымшалар мен өзгертулер енгізеді.

 5. Дайын өнімде кездесіп қалатын қарым- қатынас байланысы арқылы ластанудың сараптамасын өткізу.

 Өнеркәсіп ғимараттарындағы қызметкерлер ағымы, шикізат, дайын өнім, өндіріс қалдықтары, өнімнің қарым- қатынастық байланыс арқылы ластануын тоқтатудың шешімін НАССР тобы анықтап береді.

 6. Қауіпті жағдайлардың сараптамасын тексеру.

 Құрылған ақпараттар негізінде барлық қауіпті жағдайлар тізбегі тізіледі ＿ өнімді өңдеу барысындағы кездесетін физикалық, химиялық, биологиялық қауіпті жағдайлардың тізбегі анықталады.

 7. Шектеулі бақылау нүктелері бекітіледі.

 Зиянды жағдайларды анықтау кезінде туындайтын және бір нәрсенің салдарынан болатын қауіптер анықталады. ШБН анықтау үшін нақты шешімдер қолданылды. 8. НАССР жоспарын құру.

 Аталған жұмыс өнеркәсіпте жүзеге асырылып отыр, бірақ барлық құжаттарды заңдастыру, өзектендіру керек. Оларды сатылай бір- бірімен байланыстыру қажет. Негізгі жұмыс барысы болып, НАССР＿ ғылыми тұжырым мен өркениетті ойдың негізделіп бірігу жұмысы. НАССР негізделгеннен кейін, біз барлық қызметкерлердің тамақ қауіпсіздігін сақтауға саналы түрде болатынынана қол жеткізіміз.сол кезде біз НАССР жүйесінің жетістігіне сенімді боламыз.

 5 ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІК МӘСЕЛЕЛЕРІ.

 Нарық жағдайына орай шетелдік өнімдер саны көбейіп, жеке меншік кіші-гірім өндірістер өсуіне байланысты, тиісті меншіктік орындаудан бақылауды күшейту талап етіледі.

 Тұтылуға келіп түсетін өнімдердің сапасын, құрамын тексеру мәліметтері туындады. Бұл орайда бірінші кезекте жаңа сапа құнын тексеретін заң жобалары жүйесін жасау керек болды.

 Қазіргі уақытта отандық куәландыру ұйымдары мүлде дұрыс емес кәсіптік бағдар алып отыр. Қабылданған үлгілер өнімнің зиянсыз ұғымын анықтайтын нұсқаулар нарықтың жаңа деңгейіне сәйкес келмейді. Сараптау әдісінің үлгідегі түрін қолдана отырып, бізде тамаққа қолданатын спиртті тамаққа қолданбайтын спирттен ажырата алмайды, түрлі дәмдеуіштердің зиянсыздығын, бояуыштың сәйкестігін дұрыс анықтай алмайды.

 Медицина тәжірибесінде, азаматтардың алкоголды өнімді бір рет, аз мөлшерде қолданғанның өзінде, өлімнен уланғаны тіркеліп отыр. Зардап тартушы тұтынған өнімге сынақ жүргізгенде, сараптама өнімнің үлгіге сәйкестігін көрсетіп тұр. Құрамында түрлі қоспаларды, дәмдеуіші бар өнімнін де ахуалы осындай жағдайда. Онкологиялық аурумен ауыратын адам санының көбеюі де, осы жоғарыда айтылған адам емес өнімдерді тұтынғандықтан туып отыр деуге де болады.

 Тамақ өнімдерінің зиянсыздығын анықтайтын әдістер бізде 10 жыл бұрын жасалды. Ол кезде социалистік шаруашылықтар патшалық құрған еді және де шаруашылықта шикізаттың барлық қозғалысына өте қатаң түрде бақылау жасалынатын. Өндірілетін тамақ өнімінің сапасы, тегі белгілі, ал дайындау тәсілі- нақты өңделген болатын. Технологиялық үлгіні сақтамаған, шамалы қате жіберілген кәсіпорын басшысымен қоса заңмен жазаланды. Өнімнің сапасының негізгі дайындау тәртібімен санитарлық тазалық ережелерін сақтау болып табылады.

 Қазіргі жағдай мүлде өзгерді. Отандық базалар алыс және жақын елдердің өнімдерімен толып кетті. Сонымен қатар кіші- гірім жеке меншік, үлкен өнеркәсіптер де тамақ өнімдерін шығара бастады. Бірақ тұтынушыны зиянды заттардан қорғайтын, оның алдын алатын жұмыс барысы жоқтың қасы.

 Отандық өндірушіні мемлекет тексерді және өндірістегі заң бұзушылықтар туғанда оны жазалайды. Тамақ өнімдеріне түрлі қоспаларды қосуға, өнімнің дайындау технологиясында жоқ дәмдеуішті қосуға тиым салынды. Барлық құрамдар, қоспалар, дәмдеуіштер өнімінің жапсырма қағазында жазылуы керек. Осыдан тұтынушы өзіне зиянды нәрсені, пайдалы өнімді оңай талдап алады. Яғни тұтынушы өзінің қандай құрамы бар өнімді сатып алып тұрғанын білу керек. Сатылынып алып тұрған сүт өнімінің қандай мөлшерде эмульгаторы, консерванты бар екенін міндетті түрде ескертілуі тиіс. Салқындатылып ішетін алкогольсыз сусынның құрамындағы лимон қышқылының немесе ортофосфорлы қышқылдың мөлшері бар, жоғы жапсырма қағазда міндетті түрде болады.

 Елден тысқары жерде өндірілген тамақ өнімі, әлемдік үлгіге сәйкес мұқият тексеруден өтеді, зерттеледі. Бұл бір- екі күндік жұмыс емес. Әрбір қазақстанның денінің саулығын ойлаған адам санаулы түрде бұл істе басқаруды өзіне аманат етеді. Осының артында бүкіл бір қазақ елінің тағдыры жатқанын естен шығармайық.

 Өнім сапасын жақсарту азаматтар денсаулығына ғана әсер етіп қоймай, ел экономикасын көтереді. Мысалы жапонияны алайық, сапа мен ғылым- технологиялық жұмыстарды біріктіру саясаты арқылы, бүгінгі күні алдыңғы қатарлы өркениетті елдер қатарында кіріп отыр. Барлық экономикасы дамыған елдер өнімнің сапасын көтеру арқылы жетістікке жетті.

 Қазақстандағы тамақ өнімдерің қауіпсіздігі мәселесі толық пісіп жетіледі, бірақ ол нарықтық жағдайда өзінен- өзі шешіле алмайды, оның шешімін мемлекеттік бағдарламалар мен ақшалай қаржылармен қамтамасыз ету болып есептеледі.

 Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз етудегі үлгілердің ролі. Барлық кезде тамақ өнімі ұлттық жетістік болып саналады, өйткені одан біздің денсаулығымыз, балаларымыз денсаулығы тәуелді болады. Тамақ өнімдері мәселесі, қоғам өнімдерінде ұлағатты орын алып және әлеуметтік маңызға ие болып отыр. Біз барлығымыз тамақ өнімдерінің тұтынушысымыз. Затты сатып ала отырып 2 түрлі баға жүргіземіз сапасы мен бағасына бүгінде тұтынушыға әдемі безендірілген азық- түліктерінің көп түрі ұсынылып отыр. Кезінде шетелдік өнімдер саны шамадан тыс көп кездессе, қазір отандық тамақ өнімдері өздерінің нақты орындарын алған.

 Кейінгі жылдары өндірістің экономикалық және әлеуметтік құрылымы түбегейлі өзгереді.

 Кәсіпорындардың жеке меншігі де өз бетімен жұмыс істеуі де, нарықтық даму қатынасы өзгереді. Осының барлығы өндірістік ұйымдастыруға, жаңа нормативті құжаттар жасауға, өнім сапасына жаңа талаппен қарауға, өнімді сақтауға, тасымалдауға жаңа көзқараспен қарауды талап етеді.

 Өнім сапасының мәселесі мемлекеттік үлгіге салынғандықтан тұтынушылардың мүдесін қарғау да мемлекеттік үлгідегі бағдарлама бойынша шешіледі. Өнімге байланысты барлық мәселе мемлекеттік деңгейде шешімін табады.

 “Үлгіқалып және куәландыру” жайында қабылданған бірінші заңмен, біздің республикамызда халқаралық құжаттандыруға қарай біршама қадам жасады.

 Ұлттық үлгіқалыпты халқаралық үлгіқалыппен жақындатудың басты факторының бірі болып, міндетті үлгіқалыппен талаптарын ұсынушы үлгіқалыптан бөлу болып табылады, яғни халқаралық тәжірибеден тұтынушы мүддесін шешу өндіруші- өнеркәсіпке жүктеледі.

 Қазіргі кезде көптеген тамақ өндірушілері халықаралық үлгіге сәйкес, Қазақстан Республикасы үлгі талаптарына, технологиялық үлгі жағдайына орай жұмыс істейді. Тамақ өнімдеріне үлгі жасау қазіргі кезде ыңғайланып келеді. Жаңа заманғы жабдықтар, өнеркәсіптің шикізатты өңдеудегі жаңа қондырғылары, өндірістің мемлекеттік үлгі міндетті түрде сақтауға әкеледі және де қазір тұтынушыға қызмет жасауға икемделген. Сондықтан мемлекеттік үлгі талаптарын жауапкершілікпен сақтау, өнім сапасымен қауіпсіздігін қамтамасыз етеді.

 Біздің республикада 2003 жылдың желтоқсан айынан бастап, ТӨ.САН.Бақ. 4,01,071-03 “ тамақ өнімдерін тамақ құндылығы мен тамақ қауіпсіздігіне қатаң тазалық талаптары” атты заң жобасы ҚРХ денсаулық сақтау министрлігінің бұйрығымен бекітіледі. Бұл заң жобасы өнім құрамындағы ауыр металл тұздарын, пестициттер мөлшері, өнімнің микробиологиялық құрамын, санын нақты есептеп, жарамды өнімді анықтауды ұсынады.

 Тұтынушыға өнімнің сапасы, құрамы жайында толық беру үшін “тамақ өнімдері тұтынушы үшін ақпарат жалпы талаптары” – ҚР Үқ. Т 10-99 атты заң жобасы қабылданды. Бұл заңды өндіруші өнеркәсіп міндетті түрде сақтау қажет.

 Өнімнің дұрыс оралуы қазақстанның әлемдік нарыққа шығуына мүмкіндік береді.

 Ақпарат өнімді сататын мекемеге, оны сатып алушыға, және де басқа өнім өндіруге байланысты туындайтын жағдайлар үшін қажет.

 Өнімнің сапасының куәландырылғандығы жайлы өндірушіге құжат беріледі. Ал құжаттың көшірмелері сатушыға және сатып алушыға ұсынылады.

 Шетелдік тәжірибеге сүйене отырып мемлекетті үлгі тұтынушыға деген сәйкестік белгісін жайлы заң жобасын сәйкестік белгілеріне ҚРҮқТ 3,1-2002 деген жасап шығарды. Сәйкестік белгілеріне мөр басуды бір жолмен реттеу үшін өнімге мөр басу және сәйкестік белгілері қызметкерлері ҚРҮқТ – 3,34-2003 заңы бекітілді.

 Куәландыру барысындағы негізгі тармақ теңестіру болып табылғандықтан, 2004 жылдың қыркүйек айынан бастап «тамақ өнеркәсібі өнімдерін теңестіру және сәйкестігі бектілген ауыл шаруашылық өнімдері ҚРҮқТ 3,34-2003 » атты заң жобасы қызмет жасай бастады.

 Қазақстаның әлемдік экономика мен ВТО- ға кіріуіне орай тамақ өнімдеріне үлгі жасауды алиментариус халқаралық кодексімен байланыстыру ұйғарылды. Бұл үлгінің кодексі тек қана өнім сапасына талап етіп қоймай, өнім құрамына сенімсіз дәмдеуіштерді, қоспаларды қосуға тиым салады. Тазалық сақтауды, өнім шикізатынан, оны өндіретін өндірістен сынақ алуды талап етеді.

 Отандық үлгі халықаралық үлгімен байланыстыру үшін ҚР өкіметі “Қазақстандық өндіріс орындарының халықаралық үлгі талаптарын сақтауға жедел өтудің жоспары” деген үкім шығарды. Бұның ішінде тамақ өнеркәсібі саласына ХАССП жүйесін кіргізу енеді.

 Жалпы талаптар ҚРҮқТ 1197-2003 атты үлгіқалпын заңы қабылданды.

 Куәландыру, метрология, үлгі жасау бір- бірлерімен тығыз байланысты, өйткені сәйкестік бағасын нормативтік құжаттарсыз беру мүмкін емес. Оның ішіне барлық талаптар кіреді.Үлгі және сапа _бір -_бірінен ажырамайтын түсінік. Бұған нарықтағы өндірістің өнімдеріндегі байланысты негізінде сапа өнімінің бақталастық қабылетінен қамтамасыз етеді. Өйткені аяғында өнімнің сапасына, өнім көлемі байланысты және сапаға әр өнеркәсіптің өмірі, тағдыры тәуелді болады. Бұл нақты ереже.

 Сапа мәселесі көп қырлы, оның шешімін көп жылдық тәжірибе, ғылым мен техникалық жағдайларды, ұйымдастыру жұмыстарын біріктіру арқылы табуға болады. Осы айтылған бағыттың кез- келгеніне үлгі заң жобалары өзінің бағалы маңызын береді.

ҚОРЫТЫНДЫ

 Осы дипломық жұмыста алған қойған мақсаттарға сәйкес міндеттер толық орындалды. Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау, химиялық қоспаларды дұрыс пайдаланып, шамадан тыс қоспау болып табылады. Сүт және сүт өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады. Сондықтанда сүт және сүт өнімдерінің сапасы стандарт талаптарына сай болуының маңызы зор.

 Адам қоғамының алдында тұрған басты мәселелердің бірі ол таза және сапалы тағам өнімдерін тұтыну. Бәрімізге мәлім адам организміне түсетін улы және зиянды заттардың 70% сырттан тағам арқылы түседі. Бұндай сапасы төмен тағамдар осы тектес ауыз суларымен қосылғанда эпидемиологиялық жағдайдың нашарлауына әкеліп соқтыруы мүмкін. Тағам өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығы өндірілуге баратын ауыл шаруашылық шикізатының сапасына тікелей байланысты.

 Қазіргі кезде біздің елімізде өнімдердің сапасына үлкен көңіл бөлініп отыр.

 7 ПРАКТИКАЛЫҚ ҰСЫНЫС

 Қазіргі кезде диеталық қасиетке ие жоғары сапалы сүт қышқылды балалар тағамдарына деген сұраныс күнсанап артуда. Сондықтан балалардың физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз етуге арналған функционалды өнімдердің түрлерін көбейту өте маңызды.

 Балаларға арналған сүт қышқылды өнімдердің жаңа түрін құрамындағы сарысу белоктарының мөлшерін арттыру өнеркәсіпте сынақтан өткізу ұсынылады. Бұл өнімнің биологиялық құндылығын жоғарылатып, шығымын арттыруға мүмкіндік туғызады.

 ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

•  Бренц М.Я., Қозылов В.Н. Сүт және сүт тағамдары // Алматы, Қайнар, 1983 ж.
•  Ивашура А. И. Сүт тіршілік тірегі // 1979 ж.
•  Әлімжанова Л.В. “Сүт өнімі” // Астана, 1998 ж.
•  З.С. Сейітов. Сүтті өңдеу және оның гигиенасы // Алматы, Қайнар, 1983 ж.
•  Б. Ысқақбаев, Сүт және сүт өнімдері // Алматы, Қайнар, 1983 ж.
•  Диханбаева Ф.Т. Сүт өнімдерінің технологиясы // Алматы, 2006 ж.
•  Қозықан С., Шоманов. Ө. Ш., Алимарданова М. Қ., Сиыр уыз сүтінен дайындалған диеталық тағамдар // Жаршы, 2006 ж. - №4, 54-55 б.
•  Баткимбекова М.Б. Сүт және сүт тағамдарының технологиясы // Бишкек, 2005 ж.
•  Какимова Ж. Х. Калияскарова Э. А. Сүт қышқылды өнімдердің сапасын өндіру технологиясын жетілдіру арқылы арттыру // ҚазЭУ хабаршысы, 2008 ж. № б.
•  Соколова А.А. “Производства молочных продуктов” // Москва
•  Алимжанова Л.В. “Молочное дело” // Акмола, .
•  Смағұлов А.Қ. “Ауыл шаруашылық өнімдерінін сапасын сараптау және бақылау” // Алматы, 2005 ж.
•  А.А. Покровсково, Химический состав пищевых продуктов // Москва .
•  Г.П. Шаманова, Производство продуктов детского питания на молочном основе // Москва во «Агропромиздат», .
•  Технология цельномолочных продуктов и молочнобелковых концентратов // Справочник, Москва во «Агропромиздат», ., 309 с.
•  В.П. Шидловская, Органолептические свойства молока и молочных продуктов // // Москва во «Колос», .
•  Қазақстан Республикасының 2003-2005 жылдарға арналған Мемлекеттік аграрлық азық-түлік бағдарламасы туралы ҚР президентінің жарлығы, 2002 ж. 5 маусым.
•  Нубаева И. Қазақстандағы сүт және сүт өнімдерінің нарығының дамуы // АльПарин, 2006 - №3/4-248-252 б.
•  “Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар” техникалық рехламент: ҚР үкіметінің 2008 ж. 11 наурызындағы №230 қаулысы// Егемен қазақстан – 2008 ж. 6 маусым.
•  Карішалова Р. Сүт сапасы – назарда // Президент және халық, 2007 ж. 25 қазан (№5,43) – 6 б.
•  Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

9 ҚОСЫМШАЛАР