Соңғы жылдары дүние жүзінде түйе малының бас саны артуы мен таралу көлемінің кеңеюіне байланысты, адамдардың түйеге деген қызығушылығы артты. Ертеде адамдар түйені қара жердің кемесі деп, шөл далада көлік ретінде пайдаланса, қазір техникалық дәуірде түйені және одан алынантын өнімдерді құнарлы тағамдар мен дәрілік материaлдардың шикі зат көзі ретінде қарап, ерекше назар аударуда.
Түйе сүті мен шұбаттың туберкулезге, асқорту жолының ауруларына, қан аздық, нерв клеткаларын тыныштандыру, иммунитетті көтеру, қатерлі ісік клеткаларының бөлінуін тежейтін шипалық қасиеттері бар. Ғалымдардың зерттеуі бойынша түйе сүті мен шұбатында емдік қасиетінің болуы, оның құрамындағы иммуноглобулиндерге байланысты деген болжам бар. Сонымен бірге, оның құрамында белоктың, минералдық заттардың мөлшері жоғары. Қазіргі уақытта түйе сүтінің бактериоцидтік, антивирустық және емдік қасиеттері жөнінде ғылыми еңбектерде кеңінен жазылып жүр. Оның құрамында пайдалы қасиеттерге ие жаңа белоктар, пептидтер, анықталды. Әсіресе сүттің антимикробтық факторын құрайтын сарысу белоктары: лактоферрин, лизоцим, иммуноглобулиндер т.б. бөліп алу, олардың қасиеттерін медицинада қолдану бағытындағы зерттеу жұмыстары қарқынды жүргізіліп жатыр.
Бітіру жұмысының мақсаты Қазақстан жағдайында маусым өзгерісіне байланысты түйе сүті мен уызының физико-химиялық қасиетін және оның құрамындағы иммуноглобулиндердің мөлшерін анықтау және түр топтарға жіктеу болып табылады. ....

Казіргі медицинада актуальды проблемалардың бірі адамзаттың денсаулығын жақсартуда про және преобиотиктердің қолдану маңызды факторлардың бірі. Дамыған мемлекеттердің тұрғындары мен дәрігерлердің осы проблемаға қызығушылығы біріншіден, осы өнімдердің құрамында денсаулықты жақсартуда және әртүрлі мүшелер мен жүйелердің жұмысына қажетті факторлардың болуымен байланысты. Екіншіден, про және пребиотиктерге қызығушылық классикалық медицина мен классикалық фармако терапияның мүмкіншіліктері дұрыс нәтиже бермей, адамдардың көпшілігі профилактика және емделуде дәстүрлі емес дәрілік әдістерді қолдануда. Пробиотиктерді зерттеу кезінде олардың сүт өнімдерімен қанша байланысты болсада, оларды пробиотикалық және сүт қышқылды өнімдер деп бөлген. "Пробиотик" терминін алғаш рет 1965 жылы Lilly және Stillwen "басқа микроорганизмнің өсуін жеделдететін зат" ретінде қолданған. Кейінірек, 1989 жылы Fuller пробиотиктер "организмнің денсаулығын жақсартатын тірі микробты қоспа" деп анықтаған. 1998 жылы Гуарнер мен Чафсма пробиотиктерге "адамдарға қолданғанда денсаулығына жақсы әсер ететін тірі микроорганизмдер" деп сиппаттама берген. ....

Сүт - малдың желінінде (сүт безінде) қаннан түзілетін күрделі, құрамында жүзден астам заты бар физиологиялық ерітінді. Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты, минералды заттар (оның ішінде микроэлементтер) витаминдер, ферменттер, гормондар, газдар, пигменттер, иммундық заттар, микроорганизмдер, т.б. болады. Сүт осы айтылған заттардың кездейсоқ қосындысы емес, бір бірімен тығыз байланысты коллоидты құрылым. Сондықтан да сүтті- полидисперсиялық система деп те атайды. Себебі оның кейбір қосындылары ионды немесе молекулалық (тұздар, сүт қанты) түрде кездессе, басқалары (майлар) ірі дисперсия түзеді.
Жұмыстың мақсаты: Қой сүтінің құрамы мен қасиеттерін зерттеу.
Жұмыстың міндеті: -Қой сүтінің физико-химиялық құрамын зерттеу;
- Қой сүтінің жыл мезгіліне байланысты физико-химиялық құрамын зерттеу;
- Қой сүтінің физико- химиялық құрамын сиыр сүтінің физико-химиялық құрамымен салыстыру
Ерте кезден бастап адамдар сүттің емдік қасиеті барын анықтаған болатын, сол себептен медициналық емдік зат ретінде қолданған.
Авиценна өзінің «Канон врачебной науки» еңбегінде: сүт- балалар мен қарт адамдарға ең жақсы тағам деп жазған болатын.
Мыңдаған жылдардан бері сүт пен оның емдік қасиеттері туралы белгілі. Алайда, қазіргі күннің өзінде сүт туралы барлығын білеміз деп нақты айта алмаймыз. ....

Қазіргі кезде Қазақстан мұнай өндіруші мемлекеттердің бірі болғандықтан, оны өңдеу, тасымалдау кезінде сөзсіз мұнаймен қоршаған орта ластанды. Қазір осы экологиялық проблемаларды шешу ең негізгі шаралардың бірі болып отырғаны анық.
Қазіргі кезде экожүйені тазалауда қолданылатын перспективті әдістердің бірі биотехнологиялық әдістер болып табылады, яғни биопрепараттар негізінде биоремедиациялау.
Биоремидияцияда көбінесе трофикалық дәрежелері әр түрлі аралас дақылдарды қолданылады: фото-, авто- және гетеротрофтар себебі олар ластаушыларға полиспецификалық әсер етеді. Соңғы кездерде мұнаймен ластанған жерлерді тазалау үшін цианобактериялық дақылдарды қолдану туралы жұмыстар шықты, олар өз алдында табиғатта басқа микроорганизмдармен ассоциация түрінде кездеседі. Мұнаймен ластанған топырақта цианобактериялардың тіршілік етуі туралы мәліметтерді көптеген ғалымдар келтіреді. Бұның мәні цианобактериялардың көмірсутек тотықтырушы бактериялардың мутуалисті байланысы мен жоғарғы дәрежеде бейімделгіштігімен түсіндіріледі.
Табиғатта цианобактериялар микроорганизмдармен консорциум түзеді,әртүрлі сыртқы қолайсыз жағдайлардан осы организмдердің кооперациясы қорғайды. Ассоциаиялардың бұлай болу себебі тікелей цианобактериялардың сонымен қатар олардың серіктес бактерияларына да байланысты. Осындай қосылыс түрінде болуы бұлардың адаптациялық ерекшеліктеріне әсер ететін болар. ....

Сүтқышқыл бактериялары биосфераның маңызды компоненті болып табылады. Биоалуантүрлілікті сақтау әдісі ретінде микроорганизм коллекциясын жасау және сақтау актуальді экологиялық проблема болып саналады. Қазіргі таңда микроорганизмдерді тіршілікке қабілетті жағдайда сақтау көбінесе микробиологиялық лабораториялар мен биотехнологиялық өндірісте өндірістік және зерттеу мақсатында пайдаланылады. Микроорганизм консервациясының басты міндеті – жоғары тіршілікке қабілеттілігін ұзақ уақыт сақтау мен мутациялық өзгерістерді ескерту, яғни табиғи қалпына жақын максималды жағдайды ұстап тұру [1].
Cүтқышқыл бактерияларын әртүрлі әдістермен ұзақ уақыт сақтауға болады. Солардың ішінде ең қолайлысы және тиімдісі лиофилизация болып табылады. Лиофилизация дегеніміз вакуумда мұздатылған бактерия суспензиясынан суды жою, яғни мұнда су сұйық фазадан өте отырып буланады. Бұл әдіс микроорганизмдерді ұзақ уақыт сақтауда ең тиімді, әрі эффективті болып табылады. Осы әдісті пайдалану барысында көптеген әртүрлі бактерия топтары мен бактериофагтарды тіршілікке қабілетті күйінде 30 және одан да көп жыл сақтауға болады.
Жылы жерде сақтаған сүттің ашитынын және ашыған жағдайда дәмді болып, ағзада тез қорытылатынын адамзат баласы өте ерте кезден - ақ байқаған. Сондықтан да ашыған қышқыл сүт өнімдері байырғы сүт тағамдарына жатады. Л.Пастердің ашу және шараптың зиянкестері туралы әңгімесінен кейін ғана ашыған сүтті ғылыми деңгейде зерттей бастады ....

1.1 Аналитикалық шолу

1.1.1 Қазақстанның нан пісіру өндірісі және оның даму жетістіктері

Қазақстан Республикасының Президентінің жолдауы бойынша Қазақстанның БСҰ-ға кіруінің барысында үкімет аграрлық секторды қолдаудың лайықты деңгейін сақтап қалуы және өнеркәсіп орындарын БСҰ жағдайында тиімді жұмыс істеуге дайындау жөніндегі жүйелі бейімдеу шараларын іске асыру керек. Сондықтан да биотехнология бағыттарын дамыту керек.Ашыту өндірісінде престелген және құрғатылған ашытқы өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витамин өндірісінде D және B2 витаминдерін алуда, медицинада-бір қатар емдік препараттарды, нуклеин қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологияда-қоректік орталарды дайындау үшін қолданылады. Бүгінде алдына қойылған маңызды мақсаты болып: ауыл шаруашылығының өсімдік культурасын және жануарлардың өнімділігін жоғарылатуға, ауыл шаруашылық культураларының жаңа түрін құру, қоршаған ортаны қорғауға және минералды ресурсты алуда, энергияның пайда болуына жаңа экологиялық таза процестерді құруға қалдықтарды тұтыну болып саналады.Кез келген биотехнологиялық процестердің маңызды мақсаты болып технологияны және оның аппаратураларын ғылыми негізде оптимизациялау және өңдеу болып саналады
Ашытқы заводтары жеке кәсіпорын ретінде өткен ғасырдың ортасында пайда болған. Ашытқы өндірісінде негізгі шикізат ретінде ашытқы ....

Қазіргі таңда, қоршаған ортаның антропогенді ластануына байланысты экологиялық жағдайлар күрт өзгеріске ұшырағаны баршамызға мәлім. Осының салдарынан экологиялық таза өнімдер алу үлкен қиыншылықтар тудыруда. Сол себептен табиғи жағдайда өскен өсімдіктерді - түсімділігі мен өнімділігі жоғары гендік модифицирленген трансгенді түрлерге ауыстыру кең таралып жатыр. Дегенмен де, ондай өнімдердің адам мен қоршаған ортаға қауіпсіздігі толығымен анықталмаған.
Ауыл шаруашылық өсімдіктер мен жануарлардың төзімділігі мен өнімділігін арттыру мәселесінің шешімдерінің бірі - тағам ретінде, азықтық, жемдік қоспа, тыңайтқыш ретінде микробалдырларды кең көлемде тұтыну болып табылады. Микробалдырларды өсіру экологиялық таза, экономикалық тиімді болып табылады және арнайы жағдайларды талап етпейді. Аз уақыт ішінде олар көп биомасса жинақтайды, ал сол биомассасының биохимиялық құрамы өте бай және оларға түрлі биологиялық белсенді қоспалар кіреді. Сонымен қатар, өндірістік жағдайда микробалдырларды өсіру мерзімге тәуелді болмайды.
Дегенмен, микробалдырлардың өсу қарқындылығын арттыру және олардың биосинтез процестерін арнайы өнімдерге бағыттау, атап айтқанда ....

Тақырыптың өзектілігі. Елімізде, оның ішінде Қазақстанда азық-түлік программасын орындауда жүгерінің адамға да, малға да азықтық қасиеті орынды бағаланып отыр. Сондай-ақ өнеркәсіпте бағалы шикізат есебінде әр түрлі мақсаттарға пайдаланылуы біздің республикамызда жүгеріні кең көлемде өсіру қажеттігі мен мүмкіншіліктерін айқындады.
Республикамызда тың және тыңайған жерлердің игерілуі қуатты егіншілігі мен мал шаруашылығы дамыған ірі шаруашылықтар құруға негіз болды. Ауыл шаруашылығының интенсивті дамуы мал шаруашылығы үшін қажетті құнарлы да мол мал азығын дайындауды қажет етті. Осындай бірден-бір дақыл жүгері болып табылады.
Қазіргі уақытта жыл сайын республиканың барлық аймақтарында ол — сүрлем үшін 2,8 миллион гектарға, оңтүстік және оңтүстік-шығыс облыстарында — дәндік жүгері есебінде 140 мың гектарға өсіріліп келеді.
Оңтүстікте дәндік, сүрлемдік жүгеріден тұрақты мол өнім алынып жүр. Ал, солтүстік аудандарда жылы кезең қысқа болатындықтан, жүгерінің бапталу, өсу мерзімі 95—100 күннен аспайды. Сондықтан, мұнда жүгерінің ерте пісетін бұдаң және сортты тұқымдары сүрлем үшін егіледі.
Ол гектарына 150—300 центнерге дейін сүрлемдік көк балауса береді. Солтүстік аудандардағы азықтық сапасы жөнінен жоғары мұндай өнімді басқа дақылдардың бір де біреуі бере алмайды.
Елімізде пайдаланылатын егістік жерлердің көлемі жылдан жылға тұрақталып келеді. Осыған байланысты астық дақылдарының өнімін молайту, оның сапасын жақсартудың басты шарты — әр түрлі тыңайтқыштарды тиімді қолдану болып табылады. ....

Сырa – құлмaқтың aрoмaты мен жaғымды aщы дәміне ие, aшу прoцесінің нәтижесінде түзілген көмірқышқыл гaзымен қaнықтырылғaн көпіргіштік қaсиеті бaр сaлқындaтқыш сусын. Oл шөлді қaндырып қaнa қoймaйды, aдaм aғзaсының жaлпы тoнусын көтереді, зaт aлмaсуды жaқсaртaды. Сырa қaйнaту өте ертеден келе жaтқaн өндіріс бoлып тaбылaды. Біздің эрaмызғa дейін 7 мың жыл бұрын Вaвилoндa сырaны aрпa уыты мен бидaйдaн дaйындaғaн деген бoлжaм бaр. Сoдaн кейін сырaны дaйындaу Ежелгі египетте, Пaрсыдa, Кaвкaз және oңтүстің Еврoпaдa кең тaрaй бaстaғaн. Бaрлық слaвян тілді елдерде сырa деген сөзді кездестіруге бoлaды. Aлғaшқыдa сырa деп сусынның бaрлық түрін aтaғaн екен. Слaвян тілінде «пивo – сырa» және «пить –ішу» деген сөздер үндес бoлып келеді. Слaвян елдері ең aлғaш сырa қaйнaтудa құлмaқты пaйдaлaнғaн деген де сөз бaр.
ХХ ғaсырдың 30-70 жылдaры сырa қaйнaту өнеркәсіптері тoлығымен техникaлық жaғынaн қaйтa жaбдықтaлды, көптеген жaңa ірі зaуыттaр сaлынды, технoлoгиялық прoцестер мехaникaлaндырылды және aвтoмaттaндырылды. ....

Сүтті бaрыншa толық, жүйелі түрде өңдеуді, өндірісті тиімді ұйымдaстыру, қaлдықсыз технологиялaрды енгізу, кәсіпорындaрдың оңтaйлы енгізілуі бүгінгі тaңдa сүт қышқылды кәсіпорындaрдың бaсты міндеті бoлып тaбылaды. Зaрaрсыздaндыру технологиясын енгізу кәсіпорынның экономикaсының жетекші, жоғaры тaбысты сегменттерінің бірі бoлып тaбылaды.
Сүт сaрысуын өнеркәсіптік қaйтa өңдеудің және біздің мемлекетте, шет елдерде екіншілік сүт қорлaрын қолданудың жинaлғaн тәжірибесіне қaрaмaстaн, тaғaм өнеркәсіптерінде сaрысудың төрттен біp бөлігі ғaнa қолдaнылaды. Сaрысудың көптеген мөлшері тaғaмдық мaқсaттaрдa қолдaнылмaйды, мысaлы, олaр aғынды сулaрғa төгіліп, қoршaғaн ортa жaғдaйынa кері әсерін тигізеді. Бұл сүт сaрысуынaн тaғaмдық өнімдерді және жaртылaй фaбрикaттaрды, құрaмдaстырылғaн өнімдерді, сонымен қaтaр мaл шaруa – шылығынa aрнaлғaн aзықтық зaттaрды тереңірек қaйтa өңдеуге деген aртқaн қaжеттілікті түсіндіреді.
Сүт сaрысуы - ірімшік, сaры ірімшік, кaзеин, сүт aқуызын, дaйындaғaндa, сүттің бaстaпкы сaлмaғынaн 75-80% aлынaтын қосымша жaнaмa өнім. Сүттің құрғaқ зaтының 50% сүт сaрысуынaaуысқaндa, әрбір коректік зaттaрдың aуысу үлесі мынaдaй: мaй 10-22%, aқуыз 20-25, лaктозa 85-95, минерaлдық зaттaр 55-65%. Сaры су құрaмындa бaрлық судa еритін витaминдер бaр, кaлориясы 237 ккaл. Яғни сүт сaрысуының биологиялық құндылығы өте жoғaры, осы себептен де оны әр түрлі сүт тaғaмдaрын жaсaудa пaйдaлaнaды.
Соңғы жылдaры сүт сaрысуы кең түрде сұрaнысқa ие, соның ішінде нaн, кондитер бaсқa дa тaғaм өндірістерінде қолдaнылып жaтыр.
Қaзaқстaндa нaн негiзгi тaмaқтaну өнiмi болып тaбылaды, оны тұтыну есебiнен aдaм 30% aстaм тaғaмдық зaттapғa және энеpгияғa физиологиялық қaжеттiлiгiн қaнaғaттaндыpaды. Әсеp ету дәpежесi және денсaулыққa тигiзетiн ....