Хесиплар. Колбасы.Куйган опкиляр. Начиненные легкие

Содержание

Введение
Перспективы развития общественного питания на современном этапе.
Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которого является организация потребления населением пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25 % потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма – одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего, за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.
Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.
В настоящее время в Казахстане практически отсутствует отечественная концепция предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Реализуемый в такого рода предприятиях ассортимент продукции носит интернациональный, унифицированный характер и не учитывает традиции национальной кулинарии. Поэтому представляет значительный интерес проведение работ по созданию отечественного питания быстрого обслуживания.
Эти работы имеют большое экономическое значение, поскольку внедрение элементов индустриализации в общественное питание позволит значительно снизить себестоимость продукции, существенно повысить ее гигиенические показатели, улучшить условия труда.
История. Развитие уйгурской культуры
Уйгуры, потомки которых в настоящее время составляют население Казахстана и Средней Азии раньше других тюркских народов перешли в значительной части своей на оседлый земледельческий труд, порвали с шаманизмом, приняли сначала манихейство, а потом и буддизм, позднее ислам.
1600—1800 лет тому назад уйгуры, реформировав свою письменность, составили букварь, имевший распространение среди соседних племен. Они сыграли значительную роль в культурной жизни народов Централь¬ной и Средней Азии, а также Южной Сибири. Во II—IV вв. язык уйгуров был схож с языком тюкю и киргизским, в этот период уйгуры имели алфа¬вит из 13-14 букв. В ходе этнической консолидации формировался уйгурс¬кий литературный язык.
Об основных этапах истории народа, уровне его культуры говорят надгробные камни. «Солснгинский камень» относится к времени победы уйгуров над Восточ¬но-тюркским каганатом в 744 г., а «Суджинскую надпись» ученые связывают с периодом поражения уйгурского каганата в 840 г.
Французский востоковед Жозеф Тури отмечал, что уйгуры за два сто¬летия до нашей эры письменно зафиксировали свою историю. Эта мысль свидетельствует о наличии письменности у уйгуров задолго до открытия орхонских надписей. Древнеуйгурская письменность была основана на различных алфавитах - руническом, индийском, манихейском, сирийском, согдийском, арабском.
Важный период в развитии уйгурской культуры - эпоха Караханидского государства и последующее время. Это был период развития городов и монументального строительства, господства ислама, стабилизации фео¬дальных отношений.
Город был средоточием культуры. Здесь жили искусные мастера, которые наряду с предметами домашнего обихода изготовляли высо¬кохудожественные изделия, расписывали замысловатыми узорами дорогую посуду, украшали стены домов и храмов; писатели и ученые
творили свои произведения. Выдающиеся памятники архитектуры это¬го времени сохранились в Узгене - минарет и погребальные сооруже¬ния (гумбезы) - минарет XI в. известен под названием «Башни Бура¬на» у Токмака.
В XI в. в городах Чуйской долины особо широкое распространение получает установка водопроводов, характеризующая высокую культуру городского строительства. В сельском хозяйстве идет развитие ирригаци¬онной системы, начинают осваиваться пойменные места реки, Чу. Города были окружены садами. Среди плодовых деревьев распространены ябло¬ня, урюк, тутовое дерево, виноград.
Уйгуры оказали влияние на монголов в области градостроительства и духовной культуры. Темучин (Чингисхан) отдал предпочтение уйгурской цивилизации, потому что она была ближе всего; среди уйгуров было мно¬го остатков кочевых преданий и степных обычаев. Уйгурской письменно¬сти обучалось все молодое поколение монгольской знати, они передали монголам письменность, стали крупными деятелями монгольской культу¬ры. Уйгуры не только оказывали влияние на развитие культуры других народов, но и сами воспринимали их культуру.
В культуре уйгурских городов было несколько стилей. Это тахарский период живописи и скульптуры (роспись в храмах и пещерах «Мын-уй», Кызыла, Кучарского оазиса), уйгурское искусство Турфана. Оба этих стиля - продолжение гандхарского, который распространился в Цент¬ральной Азии со всем комплексом духовной культуры, связанной с буд¬дизмом.
После образования уйгурского государства уйгурские художники, вос¬приняв живописное и скульптурное мастерство прежних школ, вводят черты портретное™, изображают этнографические реалии, и к традици¬онной условности примешивается новая струя, идущая от реальной жиз¬ни. Стиль этого искусства проявился в городах Турфанской впадины. Храм Безеклик является наиболее характерным собранием картин уй¬гурского стиля.
«Мын-уй», или «Пещеры тысячи будд» - уникальное архитектурное сооруже¬ние, являющееся памятником человеческому труду. Это творение создавалось в течение нескольких веков. Появление «Мын-уй» относится к I в. до н. э., а время окончательного сложения - к VII—VIII вв. н. э. Своеобразие архитектуры, манера рисунка, позы статуй, а также наличие уйгурского письма говорят о влиянии цивилизаций Запада и Востока, но в то же время уйгурский народ сохранил и свои самобытные, присущие только ему черты и традиции. Не все комнаты «Мын-уй» одинаковы по величине, как и по мастерству художественной росписи. Но для всех пещер характерно искусное использование световых эффектов, полумрак пеще¬ры, голубоватый туман от курительных свечей и огненные точки их тлеющих верхушек - все это вместе взятое придаст росписи особую прелесть. Высота многих пещер достигает 15, а отдельных 18 метров. Стены покрыты известью, на которую нанесен рисунок. Пещеры в большинстве своем с куполообразными или ромбообразными потолками.
Несмотря на то, что «Мын-уй» - это памятник буддизма, художники сюжетов попытались изобразить реальную жизнь своего народа, передать его обычаи, по¬казать темпераментные танцы. Среди выдающихся мастеров той эпохи было нема¬ло выдающихся живописцев из соседних стран, в частности из Индии, о чем сви¬детельствуют отдельные детали росписи.
Значительное развитие у уйгуров получило прикладное искусство. Среди археологических находок имеются ткани, вышитые шелками и пред¬ставляющие образец художественного мастерства, обувь из материи, ук¬рашенная рисунками, головные уборы с узорчатыми вышивками. Высо¬кого совершенства достигло ковроткачество. В выделке посуды стреми¬лись украсить ее узорами.
С развитием грамоты все больше появлялась необходимость в пере¬водной буддийской литературе. Одним из крупных произведений буддий¬ского содержания является сутра «Золотой блеск» («Алтын яруг»), пере¬веденная на уйгурский язык Сынгку Сели Тудунгам в X в. и имевшая ши¬рокое распространение среди уйгуров.
Развитие письменной литературы в районах, входивших в состав Караханидского государства, находилось под влиянием персидской и араб¬ской литературы. Культурным центром был город Кашгар. Памятники литературы, созданные в Кашгаре, являются важнейшим вкладом в исто¬рию уйгурской культуры. Из сочинений, написанных в Кашгаре, выдаю¬щимся является «Диван лугат ат-тюрк» («Словарь тюркских языков» Махмуда Кашгарского. Автор этого словаря сохранил многие образцы уйгурского фольклора XI в.
Интересные сведения Махмуд Кашгар-ский сообщает о происхождении слова «уйгур»: «Когда Александр Македонский приблизился к местам, где живут уй¬гуры, тюркский каган выслал ему на¬встречу четыре тысячи всадников. На их головах были шапки с перьями, напоми¬нающие собой крылья хищных птиц. Они были исключительно меткими стрелка¬ми из лука и поражали с одинаковым ис¬кусством цель, находящуюся как перед ними, так и за ними. Александр Маке¬донский был так поражен, что назвал их словом «худкураид», что означало - «че¬ловек, который никогда не останется го¬лодным, потому что в любой момент может настрелять себе дичи». После это¬го область, где проживает этот народ, стали называть «худкур».
Одним из ранних памятников уйгурской литературы является дидактическая поэма XI в. «Кутадгу би¬лиг» («Книга о достижении счастья») Юсуфа Хас-Хаджиба Баласагунского, первого уйгурского поэта и писателя, заложившего основы уйгурс¬кой классической литературы. «Кутадгу билиг» - дидактическая поэма, жанр которой уходит в глубочайшую древность. Этот жанр был известен древним египтянам, индийцам, а позднее европейцам в эпоху Ренессанса.
«Кутадгу билиг» - философское произведение. В нем анализируется смысл и значение человеческой жизни и определяются обязанности и нор¬мы поведения человека в обществе, при этом автор поэмы критикует об¬щество, в котором он сам живет.
Развитие уйгурской литературы, по мнению М. К. Хамраева, следует делить на
два крупных этапа - это X-XV и XVI-XIX вв. Являясь наследницей творчества
Юсуфа Баласагунского, Махмуда Кашгарского, Ахмеда Югнами, уйгурская лите¬ратура в дальнейшем развивалась в неразрывной связи с литературой народов Средней Азии. На развитие уйгурской литературы оказал влияние Алишср Навои, который, как свидетельствует Мирза-Дулат, «сам происходил из уйгурских шей, т. с. секретарей письмоводителей уйгуров, писавших некоторые официальные бу¬маги». Влияние Алишсра Навои можно проследить в творчестве Залили, Нобати, Хиркити, Абдурашима Низари и других представителей уйгурской классической литературы.
Значительный след в истории уйгурской литературы оставило твор¬чество кашгарского поэта Хиркити (1634-1724). Мировоззрение поэта, его отношение к людям выражены в его поэме «Любовь и труд» (1670). В первой половине XVIII в. творил видный уйгурский поэт Залили, произведения которого характеризуются высокохудожественностью и музыкальностью. Современник Залили Нобати вошел в историю уй¬гурской литературы как один из выдающихся лирических поэтов. В кон¬це XVIII- начале XIX в. в уйгурскую литературу пришли такие талантли¬вые поэты, как Шахрахун, Арип, Химат Кашгарский. Дальнейшее разви¬тие уйгурской литературы приходится на вторую половину XIX в. В это время творили поэты Садыр Палван, Билал Назим, Сеийт-Мухаммет Каши, Мулла Шакир.
«Китаб газат-дар мулки Чин» («Война против господства Китая») -так называлась книга Билала Назима. Будучи священнослужителем, он придал своему произведению, написанному в стихах, религиозную окраску. В числе уйгурских ученых и писателей, живших и творивших в Восточ¬ном Туркестане во второй половине XIX в., видное место занимает Мусса-бен Айса Сайрами. Его перу принадлежит изданная в 1905 г. в Казани книга «Тарно-и Аминия» («История владений Кашгарии»).
На протяжении 70-80-х гг. XIX в. на территорию Семиречья пересе-лилоь много уйгуров из Восточного Туркестана, что оказало большое влияние на развитие хозяйства и состав населения Семиречья и города Верного (Алматы). Уйгурские переселенцы имели многовековой опыт ведения земледельческого хозяйства. Они начали выращивать зерно¬вые культуры: пшеницу, рис, занялись скотоводством, виноградарством, бахчеводством и огородничеством. Огромное значение имели их зна¬ния в области поливного земледелия, они стали прорывать каналы, арыки, превратив их в источ¬ники орошения полей и огородов. Появились но¬вые для этих мест овощные культуры: редис, крас¬ный перец, баклажаны, чеснок, фасоль.
Уйгуры оказали влияние на развитие ремесел и промышленности: изготавливали металлические из¬делия, обувь, ковры, шелковые ткани, посуду. Среди них были плотники, кузнецы, слесари.
Уйгурская культура в Казахстане продолжает раз¬виваться. Существуют национальные центры, где проходят различные праздники, отмечаются народ¬ные традиции, совершаются обряды, устраиваются концерты уйгурских национальных песен и танцев
Кулинарное искусство уйгурского народа.
Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса.
Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Каснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.

Чего здесь только нет! Лягмян (с жареным мясом, яйцами, баклажанами), манты, самса (тоже несколько видов), койган аткя - легкое, политое жидким тестом, жута - рулет (бывает с разной начинкой), аткен-чай. Конечно же, ни одно мероприятие уйгурского народа не проходит без хлеба (чон нан, петир нан, помнан, ягликтогач, тунынан, который можно хранить около 3 месяцев!). В уйгурской кухне существует более 40 способов приготовления хлеба. Его пекут и в тандыре, и казане, и сковороде, и на углях. В дни больших и малых торжеств неотъемлемая часть стола - это сладости. Например, санза - хворост, калува - жареные кольца, туш - медовая горка типа чак-чака. Перечислять все долго, лучше один раз попробовать, потому что блюда, действительно, очень вкусны.
Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида. Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.
Часто приготовляют плов (семир. полу, ферг. палау) - рис, тушеный с жареной крошеной бараниной, морковью и луком. Это - главное блюдо на праздничном столе (приготовляется так же, как у узбеков). Варят кашу с бараниной и овощами (шэвлэ), густую рисовую кашу с бараниной и сухими фруктами (гуруч аш). Кукурузная затируха (омач) играет роль обрядового блюда на поминках. Любимыми блюдами уйгуров являются также пельмени (чошурэ) с начинкой из баранины, сваренные в мясном бульоне и подаваемые на стол в виде супа, большие пельмени (манта), начиненные мясом и тыквой и сваренные на пару, паровой хлеб (hолук нан) - слоеное тесто с начинкой из моркови и тыквы, приготовляемое на пару. Пекут пирожки с бараниной, луком, тыквой (гошнан, самса).
Особое место среди холодных блюд занимает «Гуль тавак» - цветочное блюдо. Это блюдо – ассорти, которое готовится из различных овощей, мяса, приправ. Разнообразие видов этого блюда зависит от ингредиентов. Но это всегда красиво и со вкусом выложенное блюдо из мелконашинкованных овощей разной конфигурации, обжаренного и вареного мяса, также мелконарезанного. В целом блюдо создает впечатление цветка, состоящего из разноцветных лепестков.
Распространенными кушаньями у уйгуров в числе первых блюд являются: «Шова» - бульоны, это супы с писом, овощами, «суюк аш» - это супы с лапшой, они бывают двух видов: бульонные и с поджарком. Уйгуры называют эти блюда едой уставших, еда-отдых. Такие супы приправляются свежей зеленью или кореньями среди них: «калигач тили» - лапша в форме языка ласточки, «узмя суюк аш» - суп-рванцы, «йейип узуп ташлаш» - суп-рванцы с раскатанным тестом, «халиваш» - суп с тестом, порезанным большими квадратиками, «омач» - суп с протертым тестом. Они могут быть приготовлены из разных сортов муки, ячменной, рисовой, пшеничной, кукурузной. Это блюдо описано в «Дивану лугат-ит-тюрк» Махмуда Кашгари и почти не имеет аналога в кухнях других народов. Одна из разновидностей «омача» - «сумуляк» готовится в качестве поминального блюда.
Уйгурская кухня богата многообразными кушаньями, приготовленными печением, варением, тушением. В пищу кладут пряности, особенно специфична пряность "парфянский анис", по-уйгурски "цзыжань". Главным хлебным продуктом являются печеные лепешки из сброженного теста с добавленными луком и маслом. Популярным напитком является чай с молоком. Широко известны уйгурский плов, зажаренный целиком барашек, колбаса, пирожки, паровые пирожки с начинкой, хрустящие баранки и пр. Самым лакомым блюдом считается шашлык из баранины, заправленный анисом, солью и перцем. Приготовленный по-уйгурски шашлык стал популярным блюдом повсеместно в Китае.
Ранней весной уйгуры приготовляют пельмени и блинчики (порэ) с начинкой из свежей зелени (дикорастущих трав). Все уйгурские блюда обильно приправляются уксусом, перцем и различными пахучими травами: анисом, тмином, кориандром.
Огромную роль в пищевом рационе уйгуров играет чай. Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай (кок чай), но пьют и черный. Они едят с чаем лепешки и сладости. Летом дополнением к питанию служат свежие фрукты.
Кулинарное искусство уйгуров пользовалось прежде признанием почти повсюду в Средней Азии. Уйгурские харчевни (ашхана) были во многих больших городах и селениях.
Характеристика сырья.
Рис вырабатывают из стекловидного и полустекловидного зерна округлой, удлиненной и грушевидной форм. Различают рис шлифованный и полированный. Побочным продуктом крупяного производства является рис дробленый.
Шлифованный рис имеет слегка мучнистую шероховатую поверхность. При его выработке из зерна удаляют оболочки, зародыш и часть алейронового слоя.
Полированный рис белого цвета, гладкий, блестящий, имеющий стекловидную косистенцию, состоящий целиком из эндосперма..
Рис дробленный – это зерна обработанного риса величиной менее 2/3 естественного размера, не проходящие через сито с круглыми отверстиями диаметром 1,5 мм. На сорта его не подразделяют.
По качеству шлифованный и полированный рис делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
По объему производства рисовая крупа занимает ведущее место. Это оправдано ее высокими кулинарными достоинствами, хотя по пищевой ценности рис уступает многим крупам (беден белками, витаминами, кальцием, микроэлементами). Рис варится 15-25 мин, увеличиваясь в объеме в 3,7 – 5 раз. Крупа характеризуется высокой усвояемостью (94 -96%), что обусловлено малым количеством балластных веществ, является продуктом общего, детского и диетического питания.
Целый рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, для приготовления каш, пудингов, запеканок. Дробленный рис обладает более низкими варочными свойствами и пригоден для приготовления вязких и жидких каш, пюреобразных супов, может быть компонентом мясных блюд (биточков, рулетов, зраз и др.). в процессе варки риса образуется белково-крахмальная слизь, которая очень слабо раздражает желудок. Это обуславливает широкое использование риса в диетическом питании.
Рисовая крупа быстроразваривающаяся имеет желтый или коричневый цвет, который исчезает после варки. Основная часть быстроразваривающегося риса используется в пищеконцентратной промышленности, часть поступает в торговую сеть.
Арпа гюрюч (рис, похожий на зерна ячменя). Кончики рисинок продолговатые, середина – округлая. Напоминает ячмень. Цвет яичный, мука не очень прилипает к ладони. Ячменный рис при чистке не ломается, так как очень твердый. Прежде чем приступить к приготовлению плова, надо рис 3-4 раза промыть в соленой, затем пресной воде, замочить на 1,5 – 2ч. В 100 г ячменного риса от 300 до 310 штук рисинок. Особенность приготовления плова из ячменного риса в том, что его надо продолжительное время кипятить, затем варить на медленном огне, несколько раз основательно перемешивать половником. Затем плотно закрыть казан крышкой.
Бугрдай гюрюч (рис, похожий на зерна пшеницы). По форме этот рис похож на зерна пшеницы, на цвет – беловатый. В 100 г риса – до 3200 штук рисинок. Содержит крахмал, белок, жиры, золу, различные витамины. Плов из него получается очень вкусным. От крупного отличается тем, что рисинки мельче. Мука этого сорта риса не прилипает к ладони.
Кизил гюрюч (красный рис). Этот рис мелкий. В 100 г его – до 3600 – 3700 штук рисинок. Красный рис впитывает в себя много воды, быстро разваривается, потому приготовление плова из него требует особого внимания. Воды надо наливать мало.
Пшено шлифованное получают из проса желтого или оранжевого цвета шаровидной формы (реже удлиненной), при переработке которого снимают цветочные, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейронового слоя. Крупа имеет округлую форму, мучнистую поверхность, желтый с различными оттенками цвет, .....