Санитарлық-микробиологиялық бақылаулар

Дайын өнімнің салқындатылуы, қапталуы жүретін бөлменің мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдермен зең саңырауқұлақтарының санын анықтайды.Ауаны седиментациялайды және асперациялық әдіспен зерттейді.
Седиментациялық әдістің негізі петри табақшасындағы қоректік агармен (мезофильді аэробты, факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтауға) және агар суслосы немесе сабуро қоректік ортасын (зең саңырауқұлақтарының санын анықтау үшін) 20 мин ашық қылып зерттейтін бөлменің 3 жеріне қояды, сосын жабады да, бірінші жағдайда 30°С температурада, 72 сағат инкубирлейді, екінші жағдайда 25°С температурада, 5 тәулік бойына қояды.Ауаны таза деп санайды егер, табақтағы агарлы қоректік ортада орташа 200 колонияға дейін өссе, ал агарлы суслода зең саңырауқұлақтарының 20 колониясына дейін өссе.
Аспирациялық әдіспен ауаны зерттегенде Кротов құрал-жабдығын пайдаланады.100 куб дм ауаны сорып алғанда табақшадағы агарлы қоректік ортаға 150 колониядан көп емес өссе және агарлы суслода 15 колония зең саңырауқұлақтарының споралары өсіп кетсе ауа таза деп саналады.
Су сапасын бақылау микробиологиялық көрсеткіштермен жүргізіледі.Суда мезофильді аэробты және факультативті анаэробты бактериялармен ішек таяқшасы топтарының бактерияларының ГОСТ 18963-73 «ішетін су» стандарты мен бақылайды.«Санитарлы бактериологиялық анализ әдісі» бойынша зерттейді егер санитарлы микробиологиялық әдістің нәтижесі таблицаға сәйкес келмесе, онда қайта санитарлық өңдеу жүргізіледі.
Әсіресе құрал-жабдықтардың санитарлық жағдайына көңіл бөлу керек.Олар термиялық өңдеуден өткеннен кейін дайын өніммен жартылай фабрикаттармен жанасады.Термофильді микрофлораның тұқымдануын төмендету үшін құрал-жабдықтардың санитарлық өңдеуінде: 0¸5-1% дихлордиметилгидантоин ерітіндісі және 0¸03% катапин Б-300 ерітіндісін қолданады.
Егер шайғыш сұйықтықта сульфидті редукциялайтын клостридиялардың саны жоғарылап кетсе міндетті түрде ластаушы көзін табу керек.Құбырды қосымша жуғыш заттарды қосып ыстық сумен жуу керек және өткір бумен 40 мин дезинфекциялайды.
Санитарлық ережелердің қатаң түрде сақталып отырылуын қамтамасыз ету.
«Тағамды және дәмді өнімдер» ГОСТ 26668-85 сәйкес сынама іріктелуі жүреді.Егер де бір пробаның іріктелу кезінде қандай да бір жетіспеушілік болса өнім түрі, көлемі, проба массасын нормалық-техникалық документтермен қатынасында алады.
Микробиологиялық анализге сынаманы залалсызданған құрал саймандармен іріктейді: пышақ, қасық, пинцетпен, сынама іріктегішпен залалсызданған ыдысқа, екі қағазбен жабылған залалсызданған қағазға орайды.
Сұйық, пастерленген өнімдерде араластырғаннан кейін сынаманың аз бөлігін залалсызданған ыдысқа сынама іріктегішпен немесе ұзын ұстағышпен ұстайды.
Құрамында май бар өнімдерді су моншасына, термостатта немесе кептіргіш шкафта 40-45°С температурада қыздырады және араластырады.
Қатырылған өнімдерді шамамен 0­1° температурада мұздатады.
Өлшенген матералды 10г көлемінде алып, жайлап 90 куб сұйықтықты ерітінді жасау үшін қосады.Осы жолмен бастапқы сұйылтуды (10ˉ¹) алады.Алынған сұйықтықты жақсылап араластырады немесе шайқайды және 3-5 мин бөлме температурасында қалдырады.Тұнба үстіндегі сұйықтықты зерттейді.Керек болған жағдайда тағы ерітінді жасайды, сол кезде қайта­қайта жаңа пипетканы пайдаланады.Зерттелетін сұйық және жартылай сұйық тағам өнімінің l куб см концентрациясына 9 куб см залалсыздандырылған сұйықта ерітінді үшін қосамыз, одан бастапқы (10ˉ¹) ерітінді аламыз.Сальмонелла мен вибриондарда зерттеу үшін шикізат сынамасынан алады.

Мезофильді аэробты және факультативті­анаэробты микроорганизмдер.

Микробиологиялық зерттеу әдісінің мәні колонияларды Петри табақшасындағы қыздырылған материалға себу немесе сұйық қоректік ортадағы колония санын анықтайды және 30°С температурада аэробты жағдайда пермотатирлі отырғызу.
Дайындалған сынаманы 5 минут ішінде қайнатады.Қайнату кезінде моншадағы судың деңгейі қоректік ортадан жоғары болу керек.Қайнату біткен соң сынаманы 40°­қа дейін салқындататын, ерітінді қатарларын жасап, Петри табақшасына себеді.

Сальмонелла бактерияларының туысын анықтау.

Әдісті сальмонелла бактерияларының туысын анықтауға негізделген.Дифференциалды­диагностикалық ортада машан колония түзетін және сальмонелланы сары сулармен агглютинация реакциясын береді.
Сальмонелла туысы бактерияларына грам теріс таяқшалар, соңғы бөліктері дөңгеленген, ұзындығы 1­ден 3-мкм­ге дейін, ені 0,5-тен 0,6 мк-ға дейін.Сальмонеллалар факультативті анаэробтар.Өсудің қалыпты (оптималды) температурасы 37°С, орта реакциясы әлсіз сілтілі (pH 7,2-7,4).Сальмонеллалар қозғалу қасиетіне ие.
Өнімнің аспасын талау 25г көлемін 100 куб см байытылған қоректік ортаға себеді.Себіндіні 18-20 сағат термостатқа 37°С қояды.
Екінші күні байытылған ортадан Петри табақшасына тығыз дифференциалды-диагностикалық ортаға себеді:Висмут­сульфит агар (ВСА), Плоскирев ортасы,Ливин немесе Эндо орталары.Себінді жасар алдында қоректік ортаны термостатта кептіру керек.Табақшаларды 37°С температурада 15-18 сағатта Эндо және Плоскиров орталарымен термосттаттайды және Висмут-сульфит агар ортасын 48 сағат термостаттайды.
Висмут-сульфат агар ортасына сальмонеллалар қара (немесе қоңыр) метал шағылысуымен колониялар түзеді.Salmonella paratyphi, Salmonella cholerae suis және басқа бактериялар қатары ерекшелік көрсетеді, олар ортада ұсақ сұр­жасыл колония түзеді.Ортасы қара болады немесе қара болмауы да мүмкін.Ішек таяқшалары түссіз, жасыл немесе сұр колониялар түзеді немесе өспеуі де мүмкін.
Эндо ортасында сальмонеллалар түссіз, әлсіз күлгін, жарқырайтын колониялар түзеді.Полоскирев және Ливин қоректік ортасында көрінбейтін немесе түссіз, ашық аспан көк, әлсіз немесе жұмсақ күлгін колониялар түзеді.
Дифференциалды­диагностикалық ортадан үшқантты агарға зәрі бар немесе Клиглер ортасындағы зәрі бар ортаға бірнеше колониялар себеді.Егуді бірінші штрихпен орта үстіне жүргізеді, содан уколмен екі рет бағана түбіне жүргізеді.Дақылдарды термостатта 37°С температурада 24 сағат ұстайды.Дақылдардың глюкоза, лактоза және зәрлік ферменттеу қасиетін ескеру керек.Сальмонеллалар газдың түзілуімен глюкозаның ыдырауы тән.Лактоза мен зәр ыдырамайды.Дайын орта үшқантты агар зәрі бар күлгін­бүлдірген түсті болады.Түстің өзгермеуі лактоза мен сахарозаның зерттелетін дақылда ыдырамайтының көрсетеді.Бағананың сарыға боялуы, газ түзілуі және күкірт сутегінің (қаралану) болуы сальмонелла бактериялар туысының бар екенін көрсетеді.
Сонымен сальмонелла бактерияларына лактоза, сахароза және зәр, глюкоза ферменттейтін, маннит және мальтоза ферменттеуден газ түзілуі, күкірт сутекті өндіруші және индол түзбейтіндер жатпайды.Нақтылы қорытынды жасау үшін алынған дақылдардың серологиялық қасиетін зерттеу керек.
Сальмонеллалар негізгі екі антигенді комплексті қасиетке ие.Антигенді (Н) және соматикалық (О) талшықтарын айыруға болады.Сальмонеллалардың антигенді құрылымы моноцепторлық Н­ және О­ сары сумен шешіледі, яғни анықталады.
Бір тәуліктік дақылды әйнекте агглютинация реакциясын құрастыру жолы арқылы сериологиялық қасиетін зерттейді.Олар үшқантты агардан бөлініп алынған, яғни О­ сары суы сальмонеллезді абсорбцияланған поливалентті агглютинация.Оң реакция алу үшін осы сары сумен шөлмекте моноцепторлы агглютинациялайтын абсорбцияланған О­ сары суды шөлмек бетіне идентификациялайды.Поливалентті О­ сары сулы сальмонеллис көмегімен зерттейтін дақылдағы сальмонеллалардың сериологиялық тобының бар екенін анықтайды.
Дақылдардың сериологиялық тобын анықтау үшін Н­ моноцепторлы бірінші және екінші фазалы сары суларды пайдаланылады.
О­ сары сулы агглютинация реакциясына бір тәулік дақылдың үстіңгі бөлігін алады, ал Н­ сары судың қоректік ортадағы агардан төменгі бөлігін алады.

Моноцепторлы О­ ,Н­ сары сулы агглютинация реакциясы оң әсер көрсетсе, онда зерттелетін үлгіде сальмонеллалардың бар екеніне соңғы әрі нақты қорытынды жасайды.

Сульфит редукциялайтын клостридияларды анықтау.
(сульфат тотықсыздандырушы).

Бұл әдіс клостридиялардың қоректік ортаны қарайтуын шақыратын сұр түсті темір түзілуіне негізделген.
Дайындалған өнімнің 1г массасы немесе оның 1:10 (0,1г) ерітіндісі, 1:100 (0,01г) ерітіндісін, 10­15 куб см пробиканы қоректік ортаға: сульфатполимексинді немесе Вильсон­Блера ортасына шамамен 45°С суытылған және суыту алдында ерітілген, немесе Китт-Тароцци ортасына енгізеді.
37°С температурада, 20­24 сағат инкубация жүргізеді.Вильсон­ Блера сульфат полимиксині бар ортада клостридиялар өсуі көрінсе ортада қара дақтар түзіледі.Өсу бақыланып тырған Китт­Тароцци ортасында, стерильді пробирка түбіне пастер пипеткасымен егу жүргізеді және жоғары бағаналы Вильсон­Блера ортасына құяды.Сульфат редукциялайтын клостридиялардың өсуі жүрсе сернис қышқыл натрийдің тотықсыздану нәтижесінде хлорлы темірмен оның әрекеттесуімен қоректік ортада күкіртті темірдің түзілуінен қара дақтар пайда болады.
Жұғынды­препарат дайындайды, грам бойынша бояйды және микроскоптайды.Сульфат редукциялайтын клостридиялар грам оң таяқшалар, жалғыз орналасқан, жұп күйінде тізбек тәрізді немесе параллельді орналасады.Спора түзілу кезінде споралары сопақ немесе шар тәрізді, орталық, субтерминалды немесе терминалды болады.


1. Жалпы жағдайлар.

1.1 Сапалы ет және ет өнімдерін шығаруда ет заводтарындағы санитарлық ережелер ең маңызды болып табылады.
1.2 Негізгі ережелері гигиеналық және ветеринарлы-санитарлық, яғни шығарылатын сапалы тағамдық және техникалық өнім және де инфекциялық ауралар және улануды тудырмайтындығымен байланысты болып табылады.
1.3 Ет өнімдерін шығаратын өндіріс территорияларды, құрал-жабдықтарды профилактикалық дезинфекциялау арқылы санитарлық тазартулар жүргізіледі.
1.4 Егер ет комбинатында өлген жануарлардың инфекциялық аурулар табылған жағдайда ветеринарлық инструкцияларға сәйкес іс-шаралар қолданылады.

2. Территория.

2.1 Ет комбинатының территориясы негізгі 3 зонадан тұрады:
1) Отын,құрылыс материалдарын сақтайтын зона;
2) Изоляторлық және санитарлық бойнасы, карантиндық зона болып табылады;
3) өнім шығарылатын негізгі зона.
2.2 Осы зонадан шығуда автотранспорттық дөңгелегін дезинфекциялау үшін воротада басты ветеринарлық дәрігердің ұсынуы бойынша арнайы дезинфекцирленген сұйықтықпен толтырылған кюветалар болуы тиіс.
2.3 Бұл зоналарда үнемі тазалық сақталып отыру керек және де бос территорияларын жасылдандыру қажет.
2.4 Мусорларды күнделікті шығарып отыру керек және ыдыстарын дезинфекциялап отыру қажет.

3. Алдын-ала сойылатын малды ұстау базасы.

3.1 Ауру малдардың территориясы 2м биік забормен жасылдандырылған болу керек.Бұл жерде каратиндік, изолятор және санитарлық бөлмелері болады.
3.2 Ауру малдарды жеткізетін бөлек жол болу керек.
3.3 Жұмысты бітіргеннен кейін цехта міндетті түрде санитарлық жұмыстар және дезинфекция жұмыстары жүргізілуі тиіс.
3.4 Каратиндік бөлігі мен изолятордың ортасында арнайы бөлме болуы қажет.Ол жерде жұмысшылардың киімдері тұратын арнайы шкафтар, умывальник, дезинфекциялық ерітінділері бар бачоктар болу керек.
3.5 Бұл жерде күнделікті қатаң санитарлық тазалық жүргізіліп отыруы қажет.
3.6 Жұмыс жасалған орынды жұмыс уақытында жуу керек, ал жұмыс аяқталғанда-дезинфекция жұмыстары жүргізілуі қажет.
3.7 Ауру ірі-қараларды тасымалдайтын автомашина немесе бір теміржол вагонымен іске асырады.
3.8 Ірі-қараны сақтайтын орында күнделікті қалдықтардан тазартылып отыру керек.
3.9 Тасымалдаушы транспорт күнделікті тазартулардан және дезинфекциядан өтіп отыруы қажет.

4. Су құбыры және канализация

4.1 Ет комбинатында жеткілікті мөлшерде ыстық және cуық сумен қамтамасыз етілуі қажет.Бұл су құбырлары жабық аймағында болуы тиіс және және де санитарлық техникалық жағдайларда болу керек.
4.2 Су құбырлары мен канализацияның схемасын бақылап отыратын ұйымдарға сәйкес болуы керек.
4.3 Территорияларын тазартатын және автомашиналарды техникалық сумен жуу керек, ал ішетін таза су техникалық судан бөлек болуы керек.Екеуінің арасында ешқандай байланыс болмауы тиіс.Бұл екеуінің бөлектігін көрсететін жазу болуы керек, яғни «таза су» және «техникалық».
4.4 Бөлек орналасқан пунктердің орталық су қоймалары болмаған жағдайда сол территторияда орналасуы пункт санитарлық-эпидемиологиялық рұқсатымен ашық су қоймаларын қолдануға болады.Егер ағын судың сапасы санитарлық ережелерге сәйкес келсе, онда ол суды қолдануға рұқсат болады.
4.5 Су арнайы бақылауға алынған, яғни хлорланған су болуы тиіс.
4.6 Су қоймаларының дезинфекциясы ремонт жұмыстарын жүргізу кезінде жасалады және де территорияда санитарлы-эпидемиологиялық жұмыстар жүргізілу кезінде жасалады.
Жұмыс аяқталғанда қол жуу үшін цехтарда арнайы суық және ыстық cуы бар раковиналар болуы тиіс.Және де сабын, щетка, дезинфекцирлейтін сұйықтық, электрокептіргіштер болуы керек.
Бұл раковиналар әрбір цехтың кіре берісінде болуы тиіс.Бұлар жұмыс орнынан 18м қашықтықта орналасуы керек.
Ал ішетін таза су фантанчик түрінде жұмыс орнынан 75м қашықтықта орналасуы тиіс.Таза ішетін судың температурасы 8°С­ден төмен болмауы керек және 20°­тан жоғары болмауы тиіс.
4.7 Өнім шығарылатын жердің әрбір 150мг полында арнайы сұйықтықты сіңіретін диаметрі 10см трапы болуы тиіс.
4.8 Цехтардағы қалдық суды шығару үшін, ол жерге канализация орнатады немесе жалпы қалалық канализациялармен байланыстырады.
4.9 Физико­химиялық және бактериялогиялық ақаба суларды зерттеулер арнайы санитарлық лабораторияда жүргізіледі.


5. Жарықтандару, желдету және жылу.
5.1 Өнім шығаратын жерді жарықтандыру санитарлық және ветеринарлық міндеттерге сәйкес болуы қажет.
5.2 Светильниктер және лампалар арнайы қорғаныш сеткамен жабық болуы керек.
5.3 Цехтарда ылғи адамдар жүретін болғандықтан, ол жер үнемі жарық болу керек.Жарық жоқ жерлерде, яғни жұмысшылар көп жүрмейтін жер болуы мүмкін немесе ол жерде технологияның жасалуына байланысты жарықтың жоқ болуы.
5.4 Цехтарда ашық технолгиялық процестер бойынша механикалық желдеткіштер болуы тиіс.
5.5 Әрбір аймақта табиғи желдетулер болуы тиіс, егер технологиялық процестер бойынша жүргізілсе.
5.6 Өнім шығарылатын жерде міндетті түрде жылумен қамтамасыз етілуі керек.Бұл жердің ауа температурасы, ылғалдылығы санитарлық нормаларға сәйкес келуі керек және ет өнімдерінің технологиялық инструкцияларына сәйкес болу керек.
5.7 Жылу беретін құралдар құрылысы бойынша тазартуға және жасауда ыңғайлы болу керек.
5.8 Технологиялық процестерді орындауда және санитарлы жиналыстарды өткізгенде мемлекеттік стандартты сақтайды. ....