Введение.
Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров – профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально – исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.
Повара – профессионалы развили и усовершенствовали приемы кулинарной обработки и расширили ассортимент блюд. Однако приготовление пищи оставалось кустарным. ремесленным и называли его поварским делом или кулинарией ( от латинского слово « culina» - кухня).
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в ХVIII - XIX вв. (Карем, Эскафье, Кремон и др.) Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской книгой были « Поваренные записки» С.Друковцева (1779г). Затем вышел многотомный «Словарь поваренный» В.Левшина (1796г), в котором было дано описание русской народной кухни и кухонь европейских стран. Особой популярностью пользовалась книга К.Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки»( 1841г), описывающая рецептуры и технологию приготовления блюд.
Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И. Менделеева и др. однако основоположником научной кулинарии в России следует считать Д.В. Каншина - автор знаменитой «энциклопедии питания2 (1895г). В этой работе были уже такие главы, как «Кулинарная физика и химия», « фабрика кушаний» , « Столовые автоматы» и т.д. На протяжении времен деятельность общественного питания подверглась влиянию множества факторов требующих усовершенствования. Впервые Д.В.Каншин автор «Академий питания» поднимает вопрос о создании специальных учебных заведений для подготовки высококвалифицированных кулинаров. Управления многогранностью общественного питания является весьма сложным процессом. В настоящее время общественное питание стало одной из ведущих отраслей экономики любой страны, как по объему деятельности, так и по численности занятого в ней персонала, а предприятия этой отрасли является наиболее массовыми. Создание широкой сети предприятий общественного питания потребовало разработки новых приемов приготовления пищи и нормативно – технической документации.
РЕСТОРАН......