Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73, 6% судан, 12, 8 % ақуыздан, 11, 5 % майлардан, 0, 7 % кемірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам ағзасына қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жинағы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157ккал.
Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.
Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45 - 76 г, үйректікі – 75 - 100 г, күрке тауықтікі – 80 - 100г, қаздікі – 160 - 200 г болады.
Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроағзалар кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабаты бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, ақуыз бен жұмсақ мөлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сарыуыз болады....