Мясной подкомплекс является важнейшей составной частью АПК Казахстана и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка как по емкости (объем продаж и покупок, число продаваемых товаров), так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясных продуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов в стране, но и их значимостью как основного, наряду с молоком и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека.
Мясо можно рассматривать как перспективное сырье для производства функциональных продуктов.
Для того, чтобы организм человека мог успешно противостоять стрессам и различным нагрузкам, необходимо постоянно восполнять затраты энергии и компенсировать дефицит отдельных нутриентов. Пища должна содержать достаточное количество белков, углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, липотропных веществ, быть богата калием, и при этом следует соблюдать принципы сбалансированности рациона. Значительная доля компонентов должна быть животного происхождения.
С мясом в организм человека поступают необходимые для жизни минеральные вещества, микроэлементы и витамины, или нутрицевтики. Термин «нутрицевтики» впервые был введен в 1989 г. и характеризовал «пищевые продукты или их части, оказывающие лечебное действие или полезное для здоровья действие, включающее профилактику и лечение заболевания». К числу нутрицевтиков мясного сырья, придающих ему функциональные свойства, относятся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества (железо, цинк, селен и пр.), жирные кислоты (омега-3, конъюгированные жирные кислоты); биоактивные пептиды, микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности с пробиотической активностью; природные антиоксиданты и т.д.
Одним из классических примеров нутрицевтиков являются аминокислоты. Например, триптофан используется как лекарство во многих клинических ситуациях. Известны иммуномоделирующие свойства аргинина. Он препятствует образованию тромба и способствует улучшению состояния человека после хирургического вмешательства, травм и повреждений тканей. Ученые единодушны в оценке положительного действия глутамина для облегчения клинических состояний, связанных с диабетом, а также как кардиозащитного препарата, способствующего предотвращению накопления лактата в миокарде.
Содержащиеся в мясе микро- и макроэлементы (железо, цинк, селен и пр.) наряду с витаминами также являются незаменимыми элементами, входящими в состав ферментов. ....