Ірімшік және йогурт өндірісін зерттеу. Биология, 7 сынып, қосымша материал.

Йогуртты жасаудың технологиялық сұлбасы.

Сүтті қабылдау және сорттау

Сүтті нормалау және тазарту

Сүтті гомогендеу

Сүтті пастерлеу /зарасыздандыру/

Сүтті салқындату

Ашытқы қосу /бактериялардың мәдениеті/

Толықтырғыш қосу және буып-түю

Ашыту

Салқындату

Пісіп-жетілу

Алғашқы уақытта сүттен сүт өнімдерін жасаудың маңызы, сақтау мерзімін үлкейту мақсатында жасалатын болған. Соның нәтижесінде май, қаймақ және сүзбе пайда болды. Сүт өнімдерінен негізгі өнімдер ретінде сүтқышқыл өнімдерін бөліп алуға болады. Бұл өнімдерді сүтті әртүрлі бактериялардың көмегімен ашыту арқылы жасайды. Мысалы, йогуртты – болгар таяқшасымен, ұлтабар ірімшіткерін – ұлтабар ферментінің көмегімен, сүзбені – сүтқышқылдық лактококкпен ашыту арқылы жасайды. Бұл өнімдердің барлығы сүтқышқылдық ашыту үдерісі арқылы жасалып, алынады.

йогурт — жақсы сүтқышқылдық өнім, егер табиғи өнімнен жасалып, құрамында тірі микроағзалар болған жағдайда ғана пайдалы болады; йогурттің ұйытуы арнайы бактерияның көмегімен жүзеге асырылады – «болгар таяқшасы»;

ірімшік — мыңдаған тағамдардың жалпы атауы; ірімшіктер қатты және жұмсақ түрлері болады; ұлтабарлық және сүтқышқылдық; жас және піскен;

сүзбе — сүтті ұйыту арқылы жасалып, алынатын өнім; сүзбені жасау үшін сүтті арнайы ашутыдың қажеті жоқ, ол табиғи жолмен ашиды, ауаның құрамындағы бактериялардың арқасында немесе оның құрамына арнайы ұйытқыны қосады, содан кейін аздап қыздырады; нәтижесінде сүт екі өнімге ыдырайды: ақ сүмбенің ұйытқылары мен сарысуға дейін. Түзілген сүзбе ұйытқыларынан сүзбені сүзіп алады, сүзбе дайын болады.

Йогурт – сүтқышқылдық өнім, сүтті арнайы мәдениеттердің көмегімен ашыту арқылы өнідіріледі. Йогурт үшін ашытқы ағзалар ретінде – болгар тақшасы және термофильді стрептококк қолданылады. Пастерленген сүттің құрамына бұл мәдениеттерді қосқанда, сүттің құрамындағы күрделі заттар қарапайым заттарға дейін ыдырайды. Бұл қарапайым заттар адам организмі жақсы сіңіріеді, сондықтанда йогурт сүтке қарағанда өте сінімді болып келеді. Сүтқышқылдық бактериялар мен шіру бактериялары бір бірін жақтырмайды, сондықтанда йогуртты қолдану арқылы біздің организміздің асқорыту жолында сүтқышқылдық бактериялар шіріту бактерияларын жояды немесе тіршілігін тежейді. Егер йогурттің құрамында бифидобактериялар болса, олар ішектің қалыпты микрофлорасын қалпына келтіреді.

Йогуртты дайындаудың заманауи тәсілінің формуласы:

сүт + ұйытқы+ жеміс джемі + (ұзақ мерзімді сақталатын йогурттар үшін) термоөңдеу = А, В1, В2, РР, С витаминдері бар пайдалы өнім алынады.